Rafael Monteiro
Existe um sabor específico em um bom salteado chinês que não vem de nenhum ingrediente da lista — não é o molho de soja, não é o alho, não é o gengibre. É um aroma ligeiramente defumado, quase metálico, que envolve o prato inteiro e que qualquer pessoa que já comeu um chow fun de … Ler mais
Um estagiário meu, anos atrás, num bistrô onde eu supervisionava a cozinha fria em Lyon, jogou salmão cru direto na frigideira com o creme já fervendo, junto com a massa, tudo ao mesmo tempo, achando que “ia cozinhar tudo junto e ficar mais prático”. Resultado: salmão borrachudo, creme talhado nas pontas, e um prato que … Ler mais
Um cliente devolveu um prato inteiro por causa de vinagre, uma vez, e eu levei um bom tempo pra entender o motivo real. Era um ceviche de vieira, molho leve, aparentemente impecável — mas o chef que treinava comigo naquela época, num restaurante espanhol de Madri onde passei um período depois do Cordon Bleu, provou … Ler mais
Em 2009 eu queimei um cabrito inteiro na frente de dezoito pessoas. Não foi um erro de tempero nem de ponto — foi pior. Eu tinha tratado aquele animal como se fosse um cordeiro pequeno, e cordeiro pequeno não existe. Enfiei no forno a 220 graus com a lógica de quem assa pernil, virei de … Ler mais
A primeira vez que comi isso não foi em restaurante. Foi num balcão de padaria no Cours Saleya, em Nice, às nove da manhã, embrulhado num pedaço de papel manteiga que já estava manchado de azeite. Custava quase nada, estava morno, e eu passei os cinco minutos seguintes tentando entender por que aquela coisa aparentemente … Ler mais
A primeira vez que assei uma peça dessas de verdade foi num serviço de sábado, e eu estraguei. Coloquei a carne gelada direto na chapa quente, com pressa, porque a comanda tinha entrado atrasada. O resultado saiu com uma crosta escura bonita e um anel cinzento de quase dois centímetros por baixo dela, com um … Ler mais
Errei essa receita três vezes seguidas antes de entender o que estava fazendo de errado, e olha que eu tinha acabado de voltar do Le Cordon Bleu, cheio de técnica de molho francês na cabeça. Pasta e fagioli parece simples demais para dar errado — feijão, massa, um pouco de tempero — mas as três … Ler mais
Errei feio a primeira vez que tentei fazer um tajine. Isso foi ainda em Paris, num estágio de verão numa cozinha que servia comida do Magreb pros clientes que sentiam falta de casa. Eu, cheio de soberba de recém-formado, decidi que ia “acelerar” o processo — botei fogo alto, fechei a tampa cônica achando que … Ler mais
Levei um vexame silencioso na minha primeira degustação “de verdade”, ainda no Le Cordon Bleu. O instrutor passou uma taça de Chablis e perguntou o que eu sentia no nariz. Eu disse “cheiro de vinho branco”. Ele sorriu, sem sarcasmo, e respondeu: “isso é uma resposta, não uma descrição”. Levei semanas pra entender que provar … Ler mais
A primeira vez que pedi isso num bouchon em Lyon, eu tinha 24 anos e achei que estavam me sacaneando. Chegou uma terrina de barro com uma pasta branca, cheirando a alho cru e cebolinha, servida com um pedaço de pão e uma batata cozida fria. Eu vinha de um mês de cozinha francesa clássica, … Ler mais
