Rafael Monteiro
A primeira vez que fiz pesto “de verdade” foi num estágio de cozinha, e o chef italiano que me orientava me olhou triturar tudo no processador em dez segundos, provou, e disse uma frase que carrego até hoje: “isso é molho verde, não é pesto”. Fiquei ofendido na hora. Depois entendi. Ele me deu um … Ler mais
A primeira polenta que fiz na vida foi um desastre completo, e eu tinha certeza de que estava fazendo tudo certo. Joguei o fubá na água fervente de uma vez, como quem despeja açúcar no café, e mexi só quando lembrei. O resultado foi uma coisa com a textura de reboco e uns caroços amarelos … Ler mais
Passei anos achando que conhecia gnocchi. Fazia o de batata, sofria com o de batata, escrevia sobre o de batata. Até uma trattoria em Testaccio me servir um prato de discos dourados, gratinados na manteiga e no pecorino, e me dizer que aquilo era gnocchi. Não tinha batata. Não tinha o formato que eu esperava. … Ler mais
Comi bouillade pela primeira vez num balcão de Collioure, sentado ao lado de dois pescadores que já tinham terminado o almoço e continuavam ali pelo vinho. Eu tinha ido ao Roussillon atrás de anchova e voltei obcecado por um guisado de bacalhau que, na descrição do cardápio, parecia quase nada: batata, alho, azeite, bacalhau. Quando … Ler mais
Levei uns bons anos de cozinha para entender uma coisa que hoje me parece óbvia: prato simples é o mais difícil de fazer bem. Quando você tem quinze ingredientes e três molhos, sempre dá para esconder um erro atrás de outra coisa. Mas coloque uma bola de burrata ao lado de duas fatias de tomate … Ler mais
Provei pain d’épices pela primeira vez numa manhã fria em Dijon, direto de uma padaria pequena perto do mercado central, ainda estudando no Cordon Bleu. Pedi achando que seria só mais um “pão doce” — e levei um susto bom com a densidade escura, o perfume forte de especiarias e aquele sabor de mel que … Ler mais
A primeira vez que provei sauce gribiche foi num bistrô pequeno em Lyon, servida do jeito mais simples possível: sobre uma língua de vitela fria, cortada em fatias finas. Eu não conhecia o molho e esperava algo parecido com maionese comum. Levei um susto bom — a textura era mais rústica, cheia de pedacinhos de … Ler mais
Levei quase dois anos de cozinha profissional pra entender que o motivo de eu errar cordeiro com tanta frequência não era temperatura, nem tempo, nem tempero — era ignorância pura sobre qual peça eu tinha na mão. Comprei paleta achando que era pernil, tratei carré como se fosse peito, e o resultado foi sempre o … Ler mais
Na cozinha da escola, em Paris, teve um dia em que o chef instrutor trouxe uma panela funda, quase do tamanho de um caldeirão, e disse que a gente só ia sair dali quando o cheiro de sidra e calvados tomasse a sala inteira. Eu não fazia ideia do que estava por vir. Tripes à … Ler mais
Errei o ponto do caramelo da minha primeira tarte Tatin três vezes seguidas antes de acertar — queimei, empapou, grudou na forma. Foi em Paris, num 14 de julho, curso ainda no Cordon Bleu, e o professor só riu e disse “agora você já pode fazer de olhos fechados”. Toda vez que chega essa data … Ler mais
