Um cliente devolveu um prato inteiro por causa de vinagre, uma vez, e eu levei um bom tempo pra entender o motivo real. Era um ceviche de vieira, molho leve, aparentemente impecável — mas o chef que treinava comigo naquela época, num restaurante espanhol de Madri onde passei um período depois do Cordon Bleu, provou … Ler mais
Vinagre na cozinha é, sem exagero, o ingrediente que mais ouvi chefs citarem em 2026 — e não é modismo passageiro. Depois de mais de duas décadas entre panelas, aprendi que ele é dos poucos elementos capazes de salvar um prato salgado empapado de gordura e, na mesma tarde, dar o toque final numa sobremesa … Ler mais
A manteiga noisette é uma das técnicas mais simples e mais transformadoras da cozinha francesa — e uma das mais subestimadas. Três minutos de atenção numa frigideira e uma manteiga comum se torna algo que tem sabor de avelã tostada, de beurre blanc reduzido, de algo que não tem nome exacto mas que faz qualquer … Ler mais
Em maio de 2026, o Guia MICHELIN Rio e SP fez historia: dois restaurantes brasileiros receberam 3 estrelas pela primeira vez. Evvai e Tuju entraram para o seleto clube dos melhores do mundo, e um ingrediente apareceu em multiplos pratos avaliados: o cupuacu. O primo amazonico do cacau, Theobroma grandiflorum, virou protagonista nos restaurantes mais … Ler mais
