Receitas clássicas da gastronomia mundial com passo a passo detalhado e toque de chef. Francesa, italiana, espanhola — autênticas e acessíveis.
Errei essa receita três vezes seguidas antes de entender o que estava fazendo de errado, e olha que eu tinha acabado de voltar do Le Cordon Bleu, cheio de técnica de molho francês na cabeça. Pasta e fagioli parece simples demais para dar errado — feijão, massa, um pouco de tempero — mas as três … Ler mais
A primeira vez que pedi isso num bouchon em Lyon, eu tinha 24 anos e achei que estavam me sacaneando. Chegou uma terrina de barro com uma pasta branca, cheirando a alho cru e cebolinha, servida com um pedaço de pão e uma batata cozida fria. Eu vinha de um mês de cozinha francesa clássica, … Ler mais
Passei anos achando que conhecia gnocchi. Fazia o de batata, sofria com o de batata, escrevia sobre o de batata. Até uma trattoria em Testaccio me servir um prato de discos dourados, gratinados na manteiga e no pecorino, e me dizer que aquilo era gnocchi. Não tinha batata. Não tinha o formato que eu esperava. … Ler mais
Comi bouillade pela primeira vez num balcão de Collioure, sentado ao lado de dois pescadores que já tinham terminado o almoço e continuavam ali pelo vinho. Eu tinha ido ao Roussillon atrás de anchova e voltei obcecado por um guisado de bacalhau que, na descrição do cardápio, parecia quase nada: batata, alho, azeite, bacalhau. Quando … Ler mais
A primeira vez que provei sauce gribiche foi num bistrô pequeno em Lyon, servida do jeito mais simples possível: sobre uma língua de vitela fria, cortada em fatias finas. Eu não conhecia o molho e esperava algo parecido com maionese comum. Levei um susto bom — a textura era mais rústica, cheia de pedacinhos de … Ler mais
Na cozinha da escola, em Paris, teve um dia em que o chef instrutor trouxe uma panela funda, quase do tamanho de um caldeirão, e disse que a gente só ia sair dali quando o cheiro de sidra e calvados tomasse a sala inteira. Eu não fazia ideia do que estava por vir. Tripes à … Ler mais
A primeira vez que provei torta di riso foi num almoço de domingo em Bolonha, numa trattoria de bairro sem nome chamativo na fachada. Pedi “algo doce, típico daqui” e o garçom trouxe uma fatia densa, dourada por cima, com um perfume de limão e amêndoa que eu não esperava de algo chamado simplesmente “torta … Ler mais
A primeira vez que fiz pommes dauphine num serviço de verdade, eu estraguei duas frituras inteiras antes do chef sequer olhar na minha direção. Os croquetes estouravam no óleo, viravam estrelas do mar de batata, e eu não entendia o porquê — afinal, eu “sabia” fazer purê e “sabia” fazer massa choux. O problema, descobri … Ler mais
Brandade de bacalhau é o tipo de prato que engana pela simplicidade: parece só um purê de peixe, mas por trás dela existe uma técnica de emulsão que derruba mais gente experiente do que qualquer molho francês clássico. Nasceu na Provença, mais precisamente na região de Nîmes, no sul da França, e o nome vem … Ler mais
Churros Espanhóis: Massa no Ponto Certo de Frito e Chocolate Quente Churros espanhóis autênticos usam massa escaldada — água, farinha e sal, sem ovo — frita a 180-190°C até dourar, e são servidos com chocolate quente espesso, “a la taza”, feito com chocolate em tablete e um pouco de maizena, nunca achocolatado em pó. Essa … Ler mais
