POR RAFAEL MONTEIRO • INGREDIENTES PREMIUM Trufa Negra: A Noite em que Entendi por que Esse Ingrediente Muda TudoTrufa negra foi o ingrediente que mais me desarmou em quinze anos de cozinha profissional. Não pelo preço. Pelo cheiro. Era 2014. Fui ao Rungis com o chef executivo às 3h da manhã — o mercado atacadista … Ler mais
POR RAFAEL MONTEIRO • TÉCNICAS CULINÁRIAS Mise en Place: O Dia em que Entendi por que Isso ExisteMise en place foi a primeira coisa que aprendi no Le Cordon Bleu. E a primeira que negligenciei quando cheguei numa cozinha de verdade. Era 2013. Primeira semana como commis no restaurante 2 estrelas em Paris. Serviço do … Ler mais
O Risotto Perfeito Começa com um Erro que Aprendi em Milão Risotto perfeito não é sorte. Durante dois anos, achei que era. Era 2014. Folga de um domingo do restaurante em Paris. Peguei o trem para Milão — só para comer. Uma dessas viagens de 36 horas que faz sentido só para quem trabalha em … Ler mais
POR RAFAEL MONTEIRO • EXPERIÊNCIAS GASTRONÔMICAS O Que é a Estrela Michelin — e Por Que Todo Chef a Teme e Deseja A estrela Michelin é o reconhecimento mais cobiçado da gastronomia mundial — e também o mais temido. Passei três anos trabalhando num restaurante de 2 estrelas em Paris, e posso dizer com convicção: … Ler mais
O Que É a Reação de Maillard — e Por Que Todo Cozinheiro Precisa EntenderA reação de Maillard é o processo químico que faz a carne dourar. Mais do que isso: é responsável pela crosta do pão, pelo café torrado, pelo biscoito dourado e pela cor do caramelo. Ou seja, é um dos processos mais … Ler mais
Por Rafael Monteiro | Pyriade | Fevereiro 2026 Boeuf Bourguignon receita autêntica começa com uma confissão: esse prato me ensinou mais sobre culinária do que qualquer aula formal. Eu tinha 25 anos, trabalhava no restaurante Michelin em Paris e entrei num bistrot minúsculo no 6º arrondissement numa noite de novembro. Pedi o cardápio. E lá … Ler mais
Por Rafael Monteiro e Ana Monteiro | Pyriade | Fevereiro 2026 Harmonização vinho comida é o tema deste guia — e começo com uma confissão: durante anos, eu mesmo errei combinações. Aprendi cada lição da forma mais cara possível, servindo pratos errados com vinhos errados para clientes que pagavam caro para que isso não acontecesse. … Ler mais
Por Rafael Monteiro | Pyriade | Fevereiro 2026* Alta gastronomia Michelin foi o mundo que entrei pela porta dos fundos — literalmente. Era uma quarta-feira à tarde em Paris, novembro de 2013. Eu tinha acabado de ser aceito como commis — o cargo mais baixo na hierarquia de uma brigada profissional — num restaurante de … Ler mais
Por Rafael Monteiro | Pyriade | Fevereiro 2026 Técnicas culinárias profissionais foram o tema da primeira aula que me destruiu completamente — e reconstruiu do zero. No meu primeiro dia no Le Cordon Bleu Paris, o chef instrutor entrou na sala, olhou para os 24 alunos vindos de 18 países diferentes e disse uma frase … Ler mais
Por Rafael Monteiro | Pyriade | Fevereiro 2026 Receitas clássicas da gastronomia mundial foram o que me trouxe à culinária — e o que me mantém nela até hoje. Era uma noite de novembro em Paris. Eu tinha 25 anos e acabava de terminar meu segundo ano no restaurante 2 estrelas Michelin onde trabalhava como … Ler mais