Por Rafael Monteiro | Pyriade | Fevereiro 2026 Emulsão na cozinha é a técnica por trás de alguns dos molhos mais importantes da gastronomia — e também a causa dos momentos mais frustrantes que já vivi numa cozinha profissional. O primeiro foi em 2013, num jantar de 40 pessoas em Paris. Eu estava responsável pela … Ler mais
Por Rafael Monteiro | Pyriade | Fevereiro 2026 Flor de sal foi o primeiro ingrediente caro que comprei com o meu próprio dinheiro de cozinha. Era 2012. Recém chegado em Paris, com budget mínimo e uma lista de compras que cabia numa folha de caderno. Entrei numa épicerie fina no Marais e peguei um pequeno … Ler mais
Por Rafael Monteiro | Pyriade | Fevereiro 2026 Numa tarde de novembro de 2014, o chef executivo do restaurante em Paris me mandou fazer o confit de canard para o serviço do jantar. Eu tinha feito confite de pato algumas vezes no Le Cordon Bleu. Sabia a teoria. Temperatura baixa, gordura, tempo longo. Por isso, … Ler mais
Por Rafael Monteiro | Pyriade | Fevereiro 2026 Tem um prato na culinária francesa que confunde todo cozinheiro que vem do mundo do douramento, da crosta, da reação de Maillard. É a blanquette de veau. Tudo nela vai contra o instinto. A carne não doura — entra branca e sai branca. O molho não reduz … Ler mais
Por Rafael Monteiro | Pyriade | Fevereiro 2026 Tinha dezoito meses de cozinha profissional quando o sous-chef parou atrás de mim num serviço de almoço e disse uma frase que levei anos para entender completamente. “Rafael. Você tá cozinhando a carne. Não tá dourando ela. São coisas diferentes.” Eu olhei para a frigideira. A carne … Ler mais
Por Rafael Monteiro | Pyriade | Fevereiro 2026 Crème brûlée receita foi a sobremesa que me fez entender que confeitaria profissional não perdoa imprecisão. Era outubro de 2012, semana três do Le Cordon Bleu. O chef instrutor colocou seis ramequins no forno e disse: “Creme de confeitaria parece simples. É simples. Mas simples e fácil … Ler mais
Por Rafael Monteiro | Pyriade | Fevereiro 2026 Sous vide técnica entrou na minha vida de um jeito pouco glamouroso. Era 2013, primeira semana no restaurante de 2 estrelas em Paris. O chef Jean-Paul me mandou para a câmara fria buscar os filés que iam para o serviço do jantar. Peguei os sacos plásticos selados … Ler mais
Por Rafael Monteiro | Pyriade | Fevereiro 2026 Harmonização vinho tinto com carnes é o assunto que mais gera dúvida na mesa — e a regra “carne vermelha com tinto” que todo mundo conhece é ao mesmo tempo verdadeira e insuficiente. Era 2014. Serviço do jantar no restaurante de 2 estrelas em Paris. Um cliente … Ler mais
Por Rafael Monteiro | Pyriade | Fevereiro 2026 Foie gras como preparar foi uma das primeiras perguntas que eu me fiz quando entrei na cozinha do restaurante de 2 estrelas em Paris, em 2013. Tinha aprendido a teoria no Le Cordon Bleu — mas teoria e prática, com foie gras, são dois países completamente diferentes. … Ler mais
Por Rafael Monteiro | Pyriade | Fevereiro 2026 Coq au vin receita foi o segundo clássico que aprendi no Le Cordon Bleu, logo depois do boeuf bourguignon. E foi o primeiro que me fez entender que braseado não é apenas cozimento lento — é transformação. Era uma tarde de outubro de 2012. Paris cheirava a … Ler mais