Por Rafael Monteiro | Pyriade | Março 2026 Mousse au chocolat foi a sobremesa que me fez entender, de forma definitiva, que menos ingredientes exige mais técnica — não menos. Era fevereiro de 2014, segundo ano no restaurante em Paris. A chef pâtissière Élise tinha colocado a mousse no menu de inverno como sobremesa do … Ler mais
Por Rafael Monteiro | Pyriade | Março 2026 Ratatouille receita foi o prato que aprendi duas vezes — uma da forma errada, outra da forma certa — com seis meses de diferença entre as duas versões. A primeira foi em outubro de 2012, primeira semana no Le Cordon Bleu. O instructor Jean-Marc pediu que cada … Ler mais
Por Rafael Monteiro | Pyriade | Março 2026 Soufflé de queijo foi o prato que me fez entender que reputação de dificuldade e dificuldade real são coisas completamente diferentes. Era março de 2015, mesa de crítico gastronômico no restaurante em Paris. O chef Pascal tinha colocado o soufflé de gruyère no menu de degustação daquela … Ler mais
Por Rafael Monteiro | Pyriade | Março 2026 Confit de canard foi o primeiro prato que entendi completamente — não só o como, mas o porquê — depois de uma semana inteira fazendo nada além dele. Era novembro de 2013, segundo mês no restaurante em Paris. O chef Pascal tinha decidido que eu precisava dominar … Ler mais
Por Rafael Monteiro | Pyriade | Março 2026 Quiche lorraine receita foi o prato que causou minha primeira discussão séria com um cliente em São Paulo — e aprendi mais sobre expectativa versus autenticidade gastronômica naquela mesa do que em qualquer aula. Era agosto de 2018, almoço de sábado no restaurante. Uma senhora pediu o … Ler mais
Por Rafael Monteiro | Pyriade | Fevereiro 2026 Vinagrete perfeito foi a primeira preparação que aprendi no Le Cordon Bleu e, durante meses, achei que era simples demais para merecer atenção. Era novembro de 2012, segunda semana de curso. O chef instructor Jean-Marc colocou uma tigela, uma garrafa de azeite, vinagre de vinho tinto, mostarda … Ler mais
Por Rafael Monteiro | Pyriade | Fevereiro 2026 Foie gras poêlé foi o ingrediente que mais me fez suar frio em cozinha profissional — e olha que já seleei lagosta viva e fiz soufflé para mesa de crítico gastronômico. Era dezembro de 2013, primeiro serviço de Natal no restaurante. O chef tinha colocado o escalope … Ler mais
Por Rafael Monteiro | Pyriade | Fevereiro 2026 Técnica de brasear foi a primeira coisa que o chef instructor Jean-Marc me ensinou no Le Cordon Bleu que eu achei que já sabia — e que descobri que não sabia nada. Era outubro de 2012, terceira semana de curso. Achava que brasear era só colocar carne … Ler mais
Por Rafael Monteiro | Pyriade | Fevereiro 2026 Cassoulet receita foi o tema da minha discussão mais acalorada em cozinha profissional — e olha que trabalhei dois anos num restaurante de duas estrelas onde discussões acaloradas eram quase rotina de serviço. Era março de 2016, minha última semana em Paris antes de voltar ao Brasil. … Ler mais
Por Rafael Monteiro | Pyriade | Fevereiro 2026 Caldo de ossos foi a primeira técnica que aprendi no Le Cordon Bleu e a última que achei que tinha dominado completamente. Na primeira semana, o chef André me colocou diante de uma bandeja de ossos de vitela e disse: “Tout le reste vient de là.” Tudo … Ler mais