Por Rafael Monteiro | Pyriade | Fevereiro 2026 Caldo de ossos foi a primeira técnica que aprendi no Le Cordon Bleu e a última que achei que tinha dominado completamente. Na primeira semana, o chef André me colocou diante de uma bandeja de ossos de vitela e disse: “Tout le reste vient de là.” Tudo … Ler mais
Por Rafael Monteiro | Pyriade | Fevereiro 2026 Manteiga de qualidade foi o ingrediente que mais me surpreendeu quando cheguei à França em 2012. Não pela técnica, não pela raridade. Pela diferença que eu senti imediatamente ao colocar na boca algo que achava que conhecia completamente. No Brasil, eu tinha crescido com manteiga comum de … Ler mais
Por Rafael Monteiro | Pyriade | Fevereiro 2026 Sole meunière foi o prato que Julia Child comeu no seu primeiro jantar em Paris, em novembro de 1948, no restaurante La Couronne em Rouen. Ela escreveu sobre aquela refeição com uma intensidade que poucas pessoas reservam para descrever comida. Entendo completamente. Em fevereiro de 2013, minha … Ler mais
Por Rafael Monteiro | Pyriade | Fevereiro 2026 Harmonização vinho branco com peixes parece simples até você errar pela primeira vez na frente de doze pessoas. Era outubro de 2014, serviço do jantar em Paris. O sommelier havia escolhido um Chablis Premier Cru para acompanhar o robalo selvagem que eu tinha preparado com molho de … Ler mais
Por Rafael Monteiro | Pyriade | Fevereiro 2026 San Sebastián gastronomia foi o assunto da minha primeira conversa séria com o chef Julien Royer, numa tarde de novembro de 2015 em Paris. Eu tinha acabado de sair do serviço do almoço. Ele estava de passagem pela cidade antes de voltar para Singapura. Nos sentamos num … Ler mais
Por Rafael Monteiro | Pyriade | Fevereiro 2026 Emulsão na cozinha é a técnica por trás de alguns dos molhos mais importantes da gastronomia — e também a causa dos momentos mais frustrantes que já vivi numa cozinha profissional. O primeiro foi em 2013, num jantar de 40 pessoas em Paris. Eu estava responsável pela … Ler mais
Por Rafael Monteiro | Pyriade | Fevereiro 2026 Flor de sal foi o primeiro ingrediente caro que comprei com o meu próprio dinheiro de cozinha. Era 2012. Recém chegado em Paris, com budget mínimo e uma lista de compras que cabia numa folha de caderno. Entrei numa épicerie fina no Marais e peguei um pequeno … Ler mais
Por Rafael Monteiro | Pyriade | Fevereiro 2026 Numa tarde de novembro de 2014, o chef executivo do restaurante em Paris me mandou fazer o confit de canard para o serviço do jantar. Eu tinha feito confite de pato algumas vezes no Le Cordon Bleu. Sabia a teoria. Temperatura baixa, gordura, tempo longo. Por isso, … Ler mais
Por Rafael Monteiro | Pyriade | Fevereiro 2026 Tem um prato na culinária francesa que confunde todo cozinheiro que vem do mundo do douramento, da crosta, da reação de Maillard. É a blanquette de veau. Tudo nela vai contra o instinto. A carne não doura — entra branca e sai branca. O molho não reduz … Ler mais
Por Rafael Monteiro | Pyriade | Fevereiro 2026 Tinha dezoito meses de cozinha profissional quando o sous-chef parou atrás de mim num serviço de almoço e disse uma frase que levei anos para entender completamente. “Rafael. Você tá cozinhando a carne. Não tá dourando ela. São coisas diferentes.” Eu olhei para a frigideira. A carne … Ler mais