Por Rafael Monteiro | Pyriade | Fevereiro 2026 Tem um prato na culinária francesa que confunde todo cozinheiro que vem do mundo do douramento, da crosta, da reação de Maillard. É a blanquette de veau. Tudo nela vai contra o instinto. A carne não doura — entra branca e sai branca. O molho não reduz … Ler mais
Por Rafael Monteiro | Pyriade | Fevereiro 2026 Tinha dezoito meses de cozinha profissional quando o sous-chef parou atrás de mim num serviço de almoço e disse uma frase que levei anos para entender completamente. “Rafael. Você tá cozinhando a carne. Não tá dourando ela. São coisas diferentes.” Eu olhei para a frigideira. A carne … Ler mais
Por Rafael Monteiro | Pyriade | Fevereiro 2026 Crème brûlée receita foi a sobremesa que me fez entender que confeitaria profissional não perdoa imprecisão. Era outubro de 2012, semana três do Le Cordon Bleu. O chef instrutor colocou seis ramequins no forno e disse: “Creme de confeitaria parece simples. É simples. Mas simples e fácil … Ler mais
Por Rafael Monteiro | Pyriade | Fevereiro 2026 Sous vide técnica entrou na minha vida de um jeito pouco glamouroso. Era 2013, primeira semana no restaurante de 2 estrelas em Paris. O chef Jean-Paul me mandou para a câmara fria buscar os filés que iam para o serviço do jantar. Peguei os sacos plásticos selados … Ler mais
Por Rafael Monteiro | Pyriade | Fevereiro 2026 Harmonização vinho tinto com carnes é o assunto que mais gera dúvida na mesa — e a regra “carne vermelha com tinto” que todo mundo conhece é ao mesmo tempo verdadeira e insuficiente. Era 2014. Serviço do jantar no restaurante de 2 estrelas em Paris. Um cliente … Ler mais
Por Rafael Monteiro | Pyriade | Fevereiro 2026 Foie gras como preparar foi uma das primeiras perguntas que eu me fiz quando entrei na cozinha do restaurante de 2 estrelas em Paris, em 2013. Tinha aprendido a teoria no Le Cordon Bleu — mas teoria e prática, com foie gras, são dois países completamente diferentes. … Ler mais
Por Rafael Monteiro | Pyriade | Fevereiro 2026 Coq au vin receita foi o segundo clássico que aprendi no Le Cordon Bleu, logo depois do boeuf bourguignon. E foi o primeiro que me fez entender que braseado não é apenas cozimento lento — é transformação. Era uma tarde de outubro de 2012. Paris cheirava a … Ler mais
Por Rafael Monteiro | Pyriade | Fevereiro 2026 A minha primeira faca de chef profissional custou €180 numa loja perto do Le Cordon Bleu em Paris. Era uma Wüsthof Classic de 20cm. Comprei em setembro de 2012, na semana antes de começar o curso. Levei para a aula na segunda-feira. O chef instrutor olhou para … Ler mais
POR RAFAEL MONTEIRO • INGREDIENTES PREMIUM Trufa Negra: A Noite em que Entendi por que Esse Ingrediente Muda TudoTrufa negra foi o ingrediente que mais me desarmou em quinze anos de cozinha profissional. Não pelo preço. Pelo cheiro. Era 2014. Fui ao Rungis com o chef executivo às 3h da manhã — o mercado atacadista … Ler mais
Por Rafael Monteiro | Pyriade | Fevereiro 2026 Mise en place cozinha foi a primeira coisa que aprendi no Le Cordon Bleu. E a primeira que negligenciei quando cheguei numa cozinha de verdade. Era 2013. Primeira semana como commis no restaurante 2 estrelas em Paris. Serviço do jantar, 30 covers, chef executivo atrás de mim. … Ler mais