Por Rafael Monteiro | Pyriade | fevereiro de 2026 Técnica de Brasear A técnica que transforma cortes difíceis em pratos memoráveis. Técnica de brasear foi a primeira coisa que o chef instructor Jean-Marc me ensinou no Le Cordon Bleu, que achei que já sabia — e que descobri que não sabia nada. Era outubro de … Ler mais
Por Rafael Monteiro | Pyriade | Março de 2026 Confit de canard foi o prato que me fez entender, definitivamente, que conservação e gastronomia não são conceitos opostos — são, frequentemente, a mesma coisa. Era outubro de 2014, segundo ano no restaurante em Paris. Por que a cura é obrigatória no Confit de Canard? O … Ler mais
Por Rafael Monteiro | Pyriade | março de 2026 Açafrão foi o ingrediente que mais me fez sentir a diferença entre saber o nome de algo e conhecer realmente o que esse algo é. Era março de 2014, segundo ano no restaurante em Paris. O chef Pascal havia recebido uma entrega de açafrão iraniano La … Ler mais
Por Rafael Monteiro | Pyriade | março de 2026. Bouillabaisse, receita que me fez entender, definitivamente, que autenticidade geográfica em gastronomia não é romantismo — é técnica. Era julho de 2016, já de volta ao Brasil depois dos anos em Paris. Fui a Marseille por três dias a convite de um amigo chef que trabalhava … Ler mais
Por Rafael Monteiro | Pyriade | março de 2026 Harmonização de champanhe foi o assunto que mais reorganizou minha percepção sobre vinho durante os anos em Paris — não porque champanhe é difícil de entender, mas porque eu havia aprendido errado desde o começo. Era dezembro de 2014, véspera de Natal. O sommelier Pierre organizou … Ler mais
Por Rafael Monteiro | Pyriade | Março 2026 Tarte tatin receita foi o prato que me ensinou que acidente na cozinha e erro na cozinha são coisas completamente diferentes. Era setembro de 2013, início do segundo ano no restaurante em Paris. A chef pâtissière Élise estava me explicando a história da sobremesa enquanto eu preparava … Ler mais
Por Rafael Monteiro | Pyriade | Março 2026 Lyon gastronomia foi o assunto que mudou minha percepção sobre o que “capital culinária” realmente significa — não em Paris, onde eu trabalhava, mas numa tarde de outubro de 2015 quando o chef Pascal me mandou passar o fim de semana em Lyon com uma instrução simples. … Ler mais
Por Rafael Monteiro | Pyriade | Março 2026 Parmigiano Reggiano foi o ingrediente que me fez entender, de forma definitiva, que tempo é um ingrediente — não uma variável de produção. Era março de 2015, último ano no restaurante em Paris. O chef Pascal voltou de uma viagem à Emilia-Romagna com três pedaços de Parmigiano … Ler mais
Por Rafael Monteiro | Pyriade | Março 2026 Harmonização queijo vinho foi o assunto que mais me fez questionar certezas que eu tinha antes do Cordon Bleu — especialmente a certeza de que vinho tinto vai bem com qualquer queijo. Era maio de 2013, fim do primeiro ano no restaurante em Paris. O sommelier Pierre … Ler mais
Por Rafael Monteiro | Pyriade | Março 2026 Azeite de oliva extra virgem foi o ingrediente que me fez entender, ainda no primeiro mês no Le Cordon Bleu, que saber usar uma coisa é completamente diferente de saber o que ela é. Era novembro de 2012. O instructor Jean-Marc colocou seis garrafinhas sem rótulo na … Ler mais