O Que É a Reação de Maillard — e Por Que Todo Cozinheiro Precisa EntenderA reação de Maillard é o processo químico que faz a carne dourar. Mais do que isso: é responsável pela crosta do pão, pelo café torrado, pelo biscoito dourado e pela cor do caramelo. Ou seja, é um dos processos mais … Ler mais
Por Que o Boeuf Bourguignon Mudou Minha Carreira O boeuf bourguignon foi o prato que me ensinou mais sobre culinária do que qualquer aula formal. Eu tinha 25 anos, trabalhava no restaurante Michelin em Paris e entrei num bistrot minúsculo no 6º arrondissement numa noite de novembro. Pedi o cardápio. E lá estava. O mesmo … Ler mais
Se você já ficou em dúvida diante de uma carta de vinhos sem saber o que pedir para acompanhar o prato que escolheu, este guia de harmonização vinho comida é para você. E começo com uma confissão: durante anos, eu mesmo errei combinações — e aprendi cada lição da forma mais cara possível, servindo pratos … Ler mais
Era uma quarta-feira à tarde em Paris, novembro de 2013. Eu tinha acabado de ser aceito como commis — o cargo mais baixo na hierarquia de uma brigada profissional — num restaurante de 2 estrelas Michelin no 8º arrondissement. O chef de cozinha me recebeu na porta dos fundos, me entregou um jaleco branco imaculado … Ler mais
No meu primeiro dia no Le Cordon Bleu Paris, o chef instrutor entrou na sala, olhou para os 24 alunos vindos de 18 países diferentes e disse uma frase que ficou gravada em mim para sempre: ‘Receitas qualquer um segue. Técnica é o que separa quem cozinha de quem sabe cozinhar.’ Eu tinha 23 anos, … Ler mais
As receitas clássicas da gastronomia mundial foram o que me trouxe à culinária — e o que me mantém nela até hoje. Era uma noite de novembro em Paris. Eu tinha 25 anos, acabava de terminar meu segundo ano no restaurante 2 estrelas Michelin onde trabalhava como commis — o grau mais baixo da hierarquia … Ler mais