POR RAFAEL MONTEIRO • TÉCNICAS CULINÁRIAS Mise en Place: O Dia em que Entendi por que Isso ExisteMise en place foi a primeira coisa que aprendi no Le Cordon Bleu. E a primeira que negligenciei quando cheguei numa cozinha de verdade. Era 2013. Primeira semana como commis no restaurante 2 estrelas em Paris. Serviço do … Ler mais
O Risotto Perfeito Começa com um Erro que Aprendi em Milão Risotto perfeito não é sorte. Durante dois anos, achei que era. Era 2014. Folga de um domingo do restaurante em Paris. Peguei o trem para Milão — só para comer. Uma dessas viagens de 36 horas que faz sentido só para quem trabalha em … Ler mais
POR RAFAEL MONTEIRO • EXPERIÊNCIAS GASTRONÔMICAS O Que é a Estrela Michelin — e Por Que Todo Chef a Teme e Deseja A estrela Michelin é o reconhecimento mais cobiçado da gastronomia mundial — e também o mais temido. Passei três anos trabalhando num restaurante de 2 estrelas em Paris, e posso dizer com convicção: … Ler mais
O Que É a Reação de Maillard — e Por Que Todo Cozinheiro Precisa EntenderA reação de Maillard é o processo químico que faz a carne dourar. Mais do que isso: é responsável pela crosta do pão, pelo café torrado, pelo biscoito dourado e pela cor do caramelo. Ou seja, é um dos processos mais … Ler mais
Por Que o Boeuf Bourguignon Mudou Minha Carreira O boeuf bourguignon foi o prato que me ensinou mais sobre culinária do que qualquer aula formal. Eu tinha 25 anos, trabalhava no restaurante Michelin em Paris e entrei num bistrot minúsculo no 6º arrondissement numa noite de novembro. Pedi o cardápio. E lá estava. O mesmo … Ler mais
Se você já ficou em dúvida diante de uma carta de vinhos sem saber o que pedir para acompanhar o prato que escolheu, este guia de harmonização vinho comida é para você. E começo com uma confissão: durante anos, eu mesmo errei combinações — e aprendi cada lição da forma mais cara possível, servindo pratos … Ler mais
Era uma quarta-feira à tarde em Paris, novembro de 2013. Eu tinha acabado de ser aceito como commis — o cargo mais baixo na hierarquia de uma brigada profissional — num restaurante de 2 estrelas Michelin no 8º arrondissement. O chef de cozinha me recebeu na porta dos fundos, me entregou um jaleco branco imaculado … Ler mais
No meu primeiro dia no Le Cordon Bleu Paris, o chef instrutor entrou na sala, olhou para os 24 alunos vindos de 18 países diferentes e disse uma frase que ficou gravada em mim para sempre: ‘Receitas qualquer um segue. Técnica é o que separa quem cozinha de quem sabe cozinhar.’ Eu tinha 23 anos, … Ler mais
As receitas clássicas da gastronomia mundial foram o que me trouxe à culinária — e o que me mantém nela até hoje. Era uma noite de novembro em Paris. Eu tinha 25 anos, acabava de terminar meu segundo ano no restaurante 2 estrelas Michelin onde trabalhava como commis — o grau mais baixo da hierarquia … Ler mais