Por Rafael Monteiro | Pyriade | Fevereiro 2026 Vinagrete perfeito foi a primeira preparação que aprendi no Le Cordon Bleu e, durante meses, achei que era simples demais para merecer atenção. Era novembro de 2012, segunda semana de curso. O chef instructor Jean-Marc colocou uma tigela, uma garrafa de azeite, vinagre de vinho tinto, mostarda … Ler mais
Por Rafael Monteiro | Pyriade | Fevereiro 2026 Foie gras poêlé foi o ingrediente que mais me fez suar frio em cozinha profissional — e olha que já seleei lagosta viva e fiz soufflé para mesa de crítico gastronômico. Era dezembro de 2013, primeiro serviço de Natal no restaurante. O chef tinha colocado o escalope … Ler mais
Por Rafael Monteiro | Pyriade | Fevereiro 2026 Técnica de brasear foi a primeira coisa que o chef instructor Jean-Marc me ensinou no Le Cordon Bleu que eu achei que já sabia — e que descobri que não sabia nada. Era outubro de 2012, terceira semana de curso. Achava que brasear era só colocar carne … Ler mais
Por Rafael Monteiro | Pyriade | Fevereiro 2026 Cassoulet receita foi o tema da minha discussão mais acalorada em cozinha profissional — e olha que trabalhei dois anos num restaurante de duas estrelas onde discussões acaloradas eram quase rotina de serviço. Era março de 2016, minha última semana em Paris antes de voltar ao Brasil. … Ler mais
Por Rafael Monteiro | Pyriade | Fevereiro 2026 Caldo de ossos foi a primeira técnica que aprendi no Le Cordon Bleu e a última que achei que tinha dominado completamente. Na primeira semana, o chef André me colocou diante de uma bandeja de ossos de vitela e disse: “Tout le reste vient de là.” Tudo … Ler mais
Por Rafael Monteiro | Pyriade | Fevereiro 2026 Manteiga de qualidade foi o ingrediente que mais me surpreendeu quando cheguei à França em 2012. Não pela técnica, não pela raridade. Pela diferença que eu senti imediatamente ao colocar na boca algo que achava que conhecia completamente. No Brasil, eu tinha crescido com manteiga comum de … Ler mais
Por Rafael Monteiro | Pyriade | Fevereiro 2026 Sole meunière foi o prato que Julia Child comeu no seu primeiro jantar em Paris, em novembro de 1948, no restaurante La Couronne em Rouen. Ela escreveu sobre aquela refeição com uma intensidade que poucas pessoas reservam para descrever comida. Entendo completamente. Em fevereiro de 2013, minha … Ler mais
Por Rafael Monteiro | Pyriade | Fevereiro 2026 Harmonização vinho branco com peixes parece simples até você errar pela primeira vez na frente de doze pessoas. Era outubro de 2014, serviço do jantar em Paris. O sommelier havia escolhido um Chablis Premier Cru para acompanhar o robalo selvagem que eu tinha preparado com molho de … Ler mais
Por Rafael Monteiro | Pyriade | Fevereiro 2026 San Sebastián gastronomia foi o assunto da minha primeira conversa séria com o chef Julien Royer, numa tarde de novembro de 2015 em Paris. Eu tinha acabado de sair do serviço do almoço. Ele estava de passagem pela cidade antes de voltar para Singapura. Nos sentamos num … Ler mais
Por Rafael Monteiro | Pyriade | Fevereiro 2026 Emulsão na cozinha é a técnica por trás de alguns dos molhos mais importantes da gastronomia — e também a causa dos momentos mais frustrantes que já vivi numa cozinha profissional. O primeiro foi em 2013, num jantar de 40 pessoas em Paris. Eu estava responsável pela … Ler mais