Bastidores de restaurantes Michelin, roteiros gastronômicos pelo mundo e a história da alta gastronomia contada por quem viveu de dentro.
A primeira vez que servi um menu degustação completo foi em Paris, no restaurante onde trabalhei como sous-chef. Doze serviços. Seis horas. Harmonização de vinhos diferentes para cada prato. E eu na cozinha, coordenando a saída de cada preparação com precisão de metrônoma. O que me impressionava não era só a complexidade técnica — era … Ler mais
Eram 3h45 da manhã quando o chef Alain me acordou batendo na porta do apartamento estudantil. “Vamos ao Rungis. Você tem dez minutos.” Não tinha bom-dia, não tinha café. Era assim na cozinha dele. Eu estava no segundo ano no Cordon Bleu. Conhecia Rungis de nome — qualquer estudante de gastronomia em Paris conhece — … Ler mais
A Bretanha não é uma região que seduz com subtileza. Ela chega na cara — com o cheiro de iodo na brisa, com a cor do granito cinza dos vilarejos, com a chuva que aparece sem avisar em setembro e some em dez minutos deixando o céu com uma luminosidade que não existe em nenhum … Ler mais
Quando digo que a Provence tem a melhor culinária regional da França, sei que vou encontrar resistência dos borgonheses, dos alsacianos e de qualquer lionês que esteja lendo. Tudo bem. Deixa eu me explicar. Não é a mais refinada. A cozinha da Provence não tem a estrutura clássica de Paris nem a profundidade técnica de … Ler mais
Outubro de 2014. Eu tinha acabado de passar seis meses em Paris e tinha uma semana livre antes de voltar para o Brasil. O chef Alain — que havia me orientado no estágio — disse uma coisa que ficou: “Se você só tiver uma semana na França e não for à Borgonha, você não entendeu … Ler mais
Índice O Que É Pressão de Verdade Os Primeiros Meses: Sobrevivência A Hierarquia e o Silêncio O Corpo Paga a Conta A Cabeça Também O Que Fica de Bom Nota do Chef FAQ Existe um momento específico que qualquer cozinheiro profissional reconhece sem precisar de descrição: você está no meio de um serviço com 80 … Ler mais
Índice Por que escrever sobre isso agora A brigada clássica: quem é quem numa cozinha estrelada O dia de trabalho: do mise en place ao serviço O padrão de execução: o que significa ser “correto” numa cozinha Michelin A pressão real: o que nenhum documentário mostra com honestidade O que aprendi que nenhum livro ensina … Ler mais
A Île-de-France gastronômica começa exatamente onde os turistas param de olhar — quando viram as costas para a Torre Eiffel e começam a andar em direção às estradas departamentais que cortam o Sena em direção a Versalhes, Fontainebleau e Provins. Trabalhei em Paris por quase quatro anos. Morei no 11ème arrondissement, cozinhei em dois restaurantes … Ler mais
Por Rafael Monteiro | Pyriade | Março 2026 Lyon gastronomia foi o assunto que mudou minha percepção sobre o que “capital culinária” realmente significa — não em Paris, onde eu trabalhava, mas numa tarde de outubro de 2015 quando o chef Pascal me mandou passar o fim de semana em Lyon com uma instrução simples. … Ler mais
Por Rafael Monteiro | Pyriade | Fevereiro 2026 San Sebastián gastronomia foi o assunto da minha primeira conversa séria com o chef Julien Royer, numa tarde de novembro de 2015 em Paris. Eu tinha acabado de sair do serviço do almoço. Ele estava de passagem pela cidade antes de voltar para Singapura. Nos sentamos num … Ler mais
