Rafael Monteiro
O soufflé de chocolate tem a reputação mais injusta da confeitaria francesa. É descrito como impossível, imprevisível, caprichoso. Dizem que cai se alguém abrir a porta do forno. Dizem que é sensível ao barulho. Dizem que exige décadas de prática para sair certo. Nada disso é verdade. Aprendi isso em novembro de 2013, no restaurante … Ler mais
Por Rafael Monteiro | Pyriade | Março 2026 A ganache é possivelmente a preparação de confeitaria com a maior diferença entre a impressão de complexidade e a realidade técnica. Dois ingredientes — chocolate e creme de leite — que, dependendo da proporção entre eles, resultam em texturas completamente diferentes: desde um glacê líquido que escorrega … Ler mais
Por Rafael Monteiro | Pyriade | Março 2026 A primeira tarte au citron que fiz no Le Cordon Bleu ficou com o curd com a textura de ovo mexido. Temperatura alta demais, mexendo de forma errada, sem termômetro. O chef Dupont olhou para a tigela, não disse nada, e apontou para o lixo. A segunda … Ler mais
Por Rafael Monteiro | Pyriade | Março 2026 Existe um teste simples para saber se uma panna cotta está no ponto: você move o prato levemente e ela treme. Não escorre — treme. Como um pudim que sabe que pode cair mas escolhe não cair. Esse ponto de equilíbrio entre estrutura e leveza é o … Ler mais
Por Rafael Monteiro | Pyriade | Março 2026 Existe uma versão do tiramisu que circula em praticamente toda confeitaria brasileira: creme de leite batido, creme de leite condensado, café solúvel e biscoito champagne encharcado. Doce. Pesado. Estável na geladeira por dias. E completamente diferente do tiramisu original. Não estou dizendo isso com desprezo — há … Ler mais
Por Rafael Monteiro | Pyriade | Março 2026 Quando comecei a fazer massa fresca regularmente no Brasil, a primeira dificuldade não foi a técnica. Foi encontrar a farinha certa. No Le Cordon Bleu, usávamos farinha 00 italiana de uma marca específica que chegava em sacos de 25kg e nunca faltava. No Brasil, a farinha 00 … Ler mais
Por Rafael Monteiro | Pyriade | Março 2026 Existe uma frase que ouço com frequência de quem tentou fazer gnocchi em casa pela primeira vez: “ficou uma borracha”. Ou então: “afundou na panela e não subiu mais”. Ou ainda: “adicionei mais farinha para dar liga e ficou pesado demais”. Essas três descrições têm causas distintas … Ler mais
Por Rafael Monteiro | Pyriade | Março 2026 O ravioli é o teste definitivo de quem entende massa fresca. Não porque seja tecnicamente o mais complexo — o Hollandaise exige mais precisão de temperatura, o demi-glace exige mais paciência. Mas porque ele reúne três habilidades distintas numa única preparação: a massa, o recheio e o … Ler mais
Por Rafael Monteiro | Pyriade | Março 2026 Existe um momento específico na produção do tagliatelle fresco que separa quem entende massa de quem está seguindo uma receita: é quando você passa a tira pelo rolo pela última vez e ela sai com aquela translucidez leve — você consegue quase ver a sombra da mão … Ler mais
Por Rafael Monteiro | Pyriade | Março 2026 Existe uma história que o chef Bertrand contava toda vez que uma nova turma começava o módulo de molhos no Le Cordon Bleu. Em 1987, ele era commis numa cozinha de estrela Michelin em Lyon. No primeiro dia, o chef de partie apontou para uma panela enorme … Ler mais
