Rafael Monteiro
Lembro-me da minha primeira viagem à Bahia, onde tive a oportunidade de experimentar a verdadeira receita de acarajé baiano, feita com amor e cuidado por uma vendedora de rua. Foi amor à primeira mordida, e desde então, estou apaixonado por essa delícia baiana, que é uma das minhas receitas favoritas. O acarajé é um prato … Ler mais
Existe uma lista de pratos italianos que a internet distorceu ao ponto de mal serem reconhecíveis na versão original. A carbonara com creme de leite é o exemplo mais famoso. Mas a amatriciana com cebola, alho e bacon é uma segunda distorção igualmente comum — e igualmente incompatível com o que o prato realmente é. … Ler mais
Havia uma fila na rua. Não era para entrar num restaurante famoso — era para ver duas mulheres idosas sentadas em cadeiras de plástico na calçada de Bari Vecchia fazendo orecchiette à mão. Vendiam por quilo, embrulhadas em papel craft. A fila não acabava. Fiquei observando por uns vinte minutos antes de comprar. O movimento … Ler mais
Quando o chef Alain me pediu para fazer consommé pela primeira vez, no terceiro mês de estágio em Paris, eu achei que era tarefa simples. Era caldo. Eu sabia fazer caldo. Fiz. Ficou turvo. Ele olhou sem comentar, foi até a janela, levantou a panela contra a luz do dia — como quem inspeciona um … Ler mais
Lembro perfeitamente do primeiro dia na cozinha do Le Cordon Bleu quando um chef francês provou minha coxinha de frango crocante e simplesmente sorriu. Naquele momento percebi que algumas receitas transcendem fronteiras — essa iguaria brasileira que parecia simples era, na verdade, uma lição completa de técnica culinária. A proporção perfeita entre massa, recheio e … Ler mais
Existe uma pergunta que faço às vezes em aulas de cozinha que divide a turma ao meio: qual a diferença entre fundo claro de ave e fundo escuro de ave? A maioria responde instintivamente: a cor. E está certa — mas é a resposta superficial. A resposta real é: a reação de Maillard. O forno. … Ler mais
A primeira vez que servi um menu degustação completo foi em Paris, no restaurante onde trabalhei como sous-chef. Doze serviços. Seis horas. Harmonização de vinhos diferentes para cada prato. E eu na cozinha, coordenando a saída de cada preparação com precisão de metrônoma. O que me impressionava não era só a complexidade técnica — era … Ler mais
Eram 3h45 da manhã quando o chef Alain me acordou batendo na porta do apartamento estudantil. “Vamos ao Rungis. Você tem dez minutos.” Não tinha bom-dia, não tinha café. Era assim na cozinha dele. Eu estava no segundo ano no Cordon Bleu. Conhecia Rungis de nome — qualquer estudante de gastronomia em Paris conhece — … Ler mais
No Le Cordon Bleu, a aula de pâtisserie que mais me assustou não foi a dos macarons — foi a do pain au levain. O chef Bernard, que tinha trabalhado em boulangeries em Lyon antes de ensinar, colocou uma tigela de isca na nossa frente e disse uma coisa que ficou comigo: “Ce levain a … Ler mais
Primeira vez que comi paella de verdade foi em Valência, em 2015, durante uma viagem de pesquisa que fiz depois de sair do restaurante em Paris. Subi até o campo, fora da cidade, num lugar sem nome em placa — só uma placa com “Paella” escrita à mão e uma fila de famílias locais esperando … Ler mais
