Pâte Feuilletée: massa folhada francesa em 6h? Veja!
Pâte Feuilletée: a Massa Folhada Francesa Verdadeira em 6 Horas parece ambicioso — e é exatamente por isso que tanta gente desiste antes de co…
Rafael Monteiro
Rillettes de Porc: patê rústico do Loire secreto no Brasil
Rillettes de Porc: o Patê Rústico do Loire que Ninguém Conhece no Brasil não é só mais um patê — é uma forma de transformar carne suína …
Molho Béarnaise: Receita e Técnica Clássica para Carnes
O Que Você Vai Encontrar Neste Guia. A história do béarnaise — um acidente que virou o molho mais pedido da França O que diferencia béarnaise de hollandaise (a pergunta que todo mundo faz) Os ingredientes: por que estragão fresco e não seco muda tudo A redução de vinho e vinagre — a etapa que … Ler mais
Tarte Flambée: a Pizza Alsaciana Antes do Aperitivo
Tarte Flambée: a Pizza Alsaciana que Chega Antes de Qualquer Aperitivo não é só um prato — é uma regra não escrita à mesa. Já reparou com…
Terrine de Campagne: Receita do Patê Rústico Francês
O Que Você Vai Encontrar Neste Guia A manhã em que aprendi charcuterie com um açougueiro borgonhês O que é terrine de campagne de verdade — e a diferença para patê industrial Os ingredientes: proporção de carnes, gordura e fígado A mistura: por que a temperatura importa tanto quanto os ingredientes O cozimento em banho-maria … Ler mais
Navarin d’Agneau: O Ensopado de Cordeiro Clássico Francês
O Que Você Vai Encontrar Neste Guia A tarde em que entendi a diferença entre um ensopado apressado e um navarin feito certo O que é navarin d’agneau de verdade — e por que é diferente de qualquer outro estufado Os cortes de cordeiro certos e por que a mistura importa A técnica de dourar: … Ler mais
Poulet Rôti Receita: O Frango Assado Clássico Francês
O Que Você Vai Encontrar Neste Guia A tarde em que Joël Robuchon disse que poulet rôti é o prato mais difícil da cozinha francesa O que é poulet rôti de verdade — e por que é mais técnico do que parece O frango certo: raça, criação e o que procurar no açougue A manteiga … Ler mais
Soupe à l’Oignon: Receita da sopa de Cebola Francesa
O Que Você Vai Encontrar Neste Guia A madrugada nas Halles que explica por que essa sopa existe O que é soupe à l’oignon de verdade — e o erro que todo mundo comete com a cebola A caramelização longa: por que demora 45 minutos e o que acontece nesse tempo O caldo certo e … Ler mais
Gigot d’Agneau: Pernil de Cordeiro Assado Clássico Francês
O Que Você Vai Encontrar Neste Guia O domingo em Provence que me ensinou o que é o almoço familiar francês de verdade O que é gigot d’agneau — e por que é o prato de domingo da França O cordeiro certo: idade, origem e o que procurar no açougue A técnica de espetar alho: … Ler mais
Canard à l’Orange: Receita e Técnica do Pato Clássico
O Que Você Vai Encontrar Neste Guia A noite em Paris em que entendi por que canard à l’orange sobreviveu 200 anos no cardápio O que é o prato de verdade — e a diferença entre bigarade e molho de laranja comum O pato inteiro: como assar corretamente por partes O molho bigarade: caramelo, suco, … Ler mais