Rafael Monteiro
Em maio de 2026, o Guia MICHELIN Rio e SP fez historia: dois restaurantes brasileiros receberam 3 estrelas pela primeira vez. Evvai e Tuju entraram para o seleto clube dos melhores do mundo, e um ingrediente apareceu em multiplos pratos avaliados: o cupuacu. O primo amazonico do cacau, Theobroma grandiflorum, virou protagonista nos restaurantes mais … Ler mais
A primeira vez que tentei fazer cacio e pepe, o queijo virou uma massa elástica colada no fundo da frigideira. Nada de cremoso, nada de sedoso — só uma decepção com cheiro de queijo queimado. Formado no Le Cordon Bleu, com anos de cozinha profissional, levei um tempo para entender que essa pasta me ensinava … Ler mais
Carbonara original leva 5 ingredientes e nenhum deles é creme de leite. Aprenda a técnica de emulsificação que transforma ovos e queijo num molho perfeito.
maio 5, 2026 Por Rafael Monteiro Quando trabalhava no restaurante, havia uma câmara fria pequena ao fundo da cozinha que chamávamos de “a adega das carnes”. Pendurados em ganchos, com superfícies cobertas de sal e ervas, descansavam cortes que passariam dias — às vezes semanas — em silêncio antes de chegar ao prato. Bresaola que … Ler mais
maio 4, 2026 Por Rafael Monteiro Quando entrei pela primeira vez na sala de chocolataria do Le Cordon Bleu, o chef nos disse algo que levei anos para entender completamente: “O chocolate não perdoa preguiça — e ele sabe quando você está com pressa.” Na época, achei que era aforismo de chef com ego. Hoje, … Ler mais
Aprenda a tecnica completa do risotto classico: o arroz certo, a importancia da tostatura, a mantecatura fora do fogo e por que o seu risotto fica seco ou papa.
Há uma sobremesa que ordena silêncio na mesa no momento em que chega. Não é o suflê — que chega com ansiedade e urgência. Não é a charlotte russe — que chega com elegância visual. É o crème brûlée — que chega quieto, com uma casca de caramelo cor de âmbar que a pessoa olha … Ler mais
No Cordon Bleu, a aula de molhos clássicos franceses era dividida em duas partes. A primeira era sobre os molhos-mãe — bechamel, velouté, espagnole — que qualquer aluno conseguia executar com atenção básica. A segunda era sobre os molhos de emulsão instável: hollandaise, béarnaise, e beurre blanc. Chef Moreau, que ensinava essa aula, entrava na … Ler mais
Um menu degustação sazonal bem construído organiza técnica, narrativa, ritmo de serviço e identidade culinária em uma sequência coerente. Na alta gastronomia, ele não é apenas uma lista de pratos, mas uma arquitetura sensorial que precisa funcionar do primeiro amuse-bouche à última sobremesa. Quando a sazonalidade entra no centro da decisão, o restaurante reduz improviso, … Ler mais
Lembro-me vividamente da primeira vez que provei uma receita de moqueca baiana autêntica, preparada por minha avó em uma cozinha quente de verão, com o cheiro de coco e especiarias tomando conta do ar, e desde então estou apaixonado por essa deliciosa e tradicional receita de moqueca baiana. A moqueca baiana é um prato que … Ler mais
