Rafael Monteiro
Existe uma pergunta que faço às vezes em aulas de cozinha que divide a turma ao meio: qual a diferença entre fundo claro de ave e fundo escuro de ave? A maioria responde instintivamente: a cor. E está certa — mas é a resposta superficial. A resposta real é: a reação de Maillard. O forno. … Ler mais
O prato estava certo. O vinho também. E mesmo assim não funcionou. Foi em São Paulo, 2018. Cozinha funcionando bem. Serviço cheio. Um prato de cogumelos com redução de caldo escuro — tecnicamente correto, bem executado. Um vinho tinto de boa estrutura, escolhido com critério. Na teoria, deveria funcionar. Na prática, o vinho ficou apagado. … Ler mais
A primeira vez que servi um menu degustação completo foi em Paris, no restaurante onde trabalhei como sous-chef. Doze serviços. Seis horas. Harmonização de vinhos diferentes para cada prato. E eu na cozinha, coordenando a saída de cada preparação com precisão de metrônoma. O que me impressionava não era só a complexidade técnica — era … Ler mais
A pergunta que mais me fazem fora da cozinha não é sobre técnica culinária. É essa: “Rafael, o que eu levo de vinho?” E o problema não é falta de opções — é excesso delas sem critério. A pessoa entra numa boa adega, vê duzentas garrafas, não sabe o que a ocasião pede e termina … Ler mais
Eram 3h45 da manhã quando o chef Alain me acordou batendo na porta do apartamento estudantil. “Vamos ao Rungis. Você tem dez minutos.” Não tinha bom-dia, não tinha café. Era assim na cozinha dele. Eu estava no segundo ano no Cordon Bleu. Conhecia Rungis de nome — qualquer estudante de gastronomia em Paris conhece — … Ler mais
Tinha um sommelier no restaurante em Paris — o Jean-Luc, homem de poucas palavras e opiniões inflexíveis — que ficava visivelmente irritado toda vez que alguém pedia “um vinho natural”. Ele cruzava os braços, respirava fundo e respondia: “Tous les vins sont naturels. O que o senhor quer dizer exatamente?” Era uma provocação calculada. Mas … Ler mais
No Le Cordon Bleu, a aula de pâtisserie que mais me assustou não foi a dos macarons — foi a do pain au levain. O chef Bernard, que tinha trabalhado em boulangeries em Lyon antes de ensinar, colocou uma tigela de isca na nossa frente e disse uma coisa que ficou comigo: “Ce levain a … Ler mais
Primeira vez que comi paella de verdade foi em Valência, em 2015, durante uma viagem de pesquisa que fiz depois de sair do restaurante em Paris. Subi até o campo, fora da cidade, num lugar sem nome em placa — só uma placa com “Paella” escrita à mão e uma fila de famílias locais esperando … Ler mais
Quando fui jantar pela primeira vez num restaurante de duas estrelas Michelin em Paris, a primeira pergunta que o sommelier fez foi sobre vinho. A segunda foi sobre água. Olhei para ele com a cara de quem não entendeu a pergunta. Ele percebeu e, sem condescendência, explicou em dois minutos o que esse artigo vai … Ler mais
Existe uma cena que se repete em jantares clássicos franceses que sempre me impressionou: o sommelier traz o carrinho de digestivos, e o que parece uma escolha simples — cognac ou armagnac — revela, dependendo da resposta do comensal, o quanto aquela pessoa entende de gastronomia francesa. Não porque um seja melhor que o outro. … Ler mais
