Rafael Monteiro
Por Rafael Monteiro | Pyriade | Março 2026 Existe uma frase que ouvi de um cozinheiro sevilhano em 2013, numa cozinha pequena perto da Catedral: “El gazpacho es el espejo del tomate.” O gazpacho é o espelho do tomate. Não é metáfora poética — é instrução técnica. O gazpacho não tem lugar para ingredientes de … Ler mais
Por Rafael Monteiro | Pyriade | Março 2026 O ossobuco existe em duas versões na cozinha milanesa: a antiga (in gremolada) e a moderna (com tomate). A diferença entre as duas não é apenas ingrediente — é filosofia. A versão sem tomate — que é a clássica, documentada desde o século XVIII — depende inteiramente … Ler mais
Por Rafael Monteiro | Pyriade | Março 2026 Existe uma confusão de nomenclatura que provavelmente gera mais dinheiro por engano do que qualquer outra no mundo dos ingredientes premium: o nome “vinagre balsâmico” está em produtos que vão de R$8 a R$800 por garrafinha de 100ml — e a maioria das pessoas não sabe que … Ler mais
Por Rafael Monteiro | Pyriade | Março 2026 Existe um momento no preparo de um crème brûlée clássico que é quase meditativo: abrir a fava de baunilha no comprimento com a ponta da faca, virá-la e usar o dorso da lâmina para raspar as sementes. O cheiro que sobe nesse momento — floral, quente, levemente … Ler mais
Por Rafael Monteiro | Pyriade | Março 2026 No segundo mês do Le Cordon Bleu, o chef Martins nos deu um exercício aparentemente simples: fazer um croissant. A receita era a mesma para todos. O resultado foi completamente diferente. Os croissants feitos com manteiga francesa — 84% de gordura, cultivada — eram folhados, aromáticos, com … Ler mais
Por Rafael Monteiro | Pyriade | Março 2026 Existe um momento específico no serviço de wagyu que você não esquece: quando você coloca a peça na frigideira quente e a gordura começa a derreter antes mesmo de você ver a superfície dourar. Nenhuma carne comum faz isso. A temperatura de fusão da gordura do wagyu … Ler mais
O soufflé de chocolate tem a reputação mais injusta da confeitaria francesa. É descrito como impossível, imprevisível, caprichoso. Dizem que cai se alguém abrir a porta do forno. Dizem que é sensível ao barulho. Dizem que exige décadas de prática para sair certo. Nada disso é verdade. Aprendi isso em novembro de 2013, no restaurante … Ler mais
Por Rafael Monteiro | Pyriade | Março 2026 A ganache é possivelmente a preparação de confeitaria com a maior diferença entre a impressão de complexidade e a realidade técnica. Dois ingredientes — chocolate e creme de leite — que, dependendo da proporção entre eles, resultam em texturas completamente diferentes: desde um glacê líquido que escorrega … Ler mais
Por Rafael Monteiro | Pyriade | Março 2026 A primeira tarte au citron que fiz no Le Cordon Bleu ficou com o curd com a textura de ovo mexido. Temperatura alta demais, mexendo de forma errada, sem termômetro. O chef Dupont olhou para a tigela, não disse nada, e apontou para o lixo. A segunda … Ler mais
Por Rafael Monteiro | Pyriade | Março 2026 Existe um teste simples para saber se uma panna cotta está no ponto: você move o prato levemente e ela treme. Não escorre — treme. Como um pudim que sabe que pode cair mas escolhe não cair. Esse ponto de equilíbrio entre estrutura e leveza é o … Ler mais
