“Receitas de sobremesas clássicas com técnica de chef: crème brûlée, tarte tatin, mousse e muito mais. Doces que impressionam do preparo à apresentação.”
“Três componentes. Cada um pode falhar de forma independente. É o que torna o Paris-Brest honesto.” –> Existe uma categoria de sobremesas que eu chamo mentalmente de “honestas”. São aquelas que não escondem nada. Você olha para elas e já sabe que vai ter trabalho. Não tem como fingir que a massa choux ficou boa … Ler mais
Índice O Que É a Charlotte Russe Os Componentes da Receita Biscoito Champagne: Fazer ou Comprar A Mousse Bavaresa: Receita Completa Montagem: A Parte Que Define Tudo Variações Clássicas Erros Comuns Nota do Chef FAQ A Charlotte Russe é uma das sobremesas mais elegantes do repertório clássico francês — e uma das que mais divide … Ler mais
Por Rafael Monteiro | Pyriade | Abril de 2026 No terceiro dia de estágio no Le Cordon Bleu Paris, fiz minha primeira fornada de éclairs. Eram tortos, alguns haviam afundado no centro, a cobertura de fondant estava grumosa. O instrutor olhou, fez uma pausa longa e disse apenas: “Refaça.” Refiz quatro vezes naquele dia. O … Ler mais
A Paris-Brest mais honesta que já vi não estava num livro de pâtisserie. Estava numa confeitaria pequena em Versalhes, numa tarde de abril de 2014, quando o Chef Pâtissier que trabalhava lá abriu um Paris-Brest na minha frente para me mostrar por que o dele era diferente dos outros. A diferença estava no praliné. Não … Ler mais
O soufflé de chocolate tem a reputação mais injusta da confeitaria francesa. É descrito como impossível, imprevisível, caprichoso. Dizem que cai se alguém abrir a porta do forno. Dizem que é sensível ao barulho. Dizem que exige décadas de prática para sair certo. Nada disso é verdade. Aprendi isso em novembro de 2013, no restaurante … Ler mais
Por Rafael Monteiro | Pyriade | Março 2026 A ganache é possivelmente a preparação de confeitaria com a maior diferença entre a impressão de complexidade e a realidade técnica. Dois ingredientes — chocolate e creme de leite — que, dependendo da proporção entre eles, resultam em texturas completamente diferentes: desde um glacê líquido que escorrega … Ler mais
Por Rafael Monteiro | Pyriade | Março 2026 A primeira tarte au citron que fiz no Le Cordon Bleu ficou com o curd com a textura de ovo mexido. Temperatura alta demais, mexendo de forma errada, sem termômetro. O chef Dupont olhou para a tigela, não disse nada, e apontou para o lixo. A segunda … Ler mais
Por Rafael Monteiro | Pyriade | Março 2026 Existe um teste simples para saber se uma panna cotta está no ponto: você move o prato levemente e ela treme. Não escorre — treme. Como um pudim que sabe que pode cair mas escolhe não cair. Esse ponto de equilíbrio entre estrutura e leveza é o … Ler mais
Por Rafael Monteiro | Pyriade | Março 2026 Existe uma versão do tiramisu que circula em praticamente toda confeitaria brasileira: creme de leite batido, creme de leite condensado, café solúvel e biscoito champagne encharcado. Doce. Pesado. Estável na geladeira por dias. E completamente diferente do tiramisu original. Não estou dizendo isso com desprezo — há … Ler mais
O primeiro canelé de Bordeaux que comi foi numa manhã de sábado em outubro de 2013, numa boulangerie pequena na Rue Saint-Nicolas, a dois quarteirões do restaurante onde eu trabalhava no 11º arrondissement de Paris. Havia chegado cedo, antes do serviço, e o padeiro havia acabado de tirar uma fornada do forno. Ele me ofereceu … Ler mais
