Risotto Clássico: A Técnica Italiana que a Maioria Erra
Aprenda a tecnica completa do risotto classico: o arroz certo, a importancia da tostatura, a mantecatura fora do fogo e por que o seu risotto fica seco ou papa.
Rafael Monteiro
Crème Brûlée: A Técnica da Casca Perfeita e Depende do Fogo.
Há uma sobremesa que ordena silêncio na mesa no momento em que chega. Não é o suflê — que chega com ansiedade e urgência. Não é a charlotte russe — que chega com elegância visual. É o crème brûlée — que chega quieto, com uma casca de caramelo cor de âmbar que a pessoa olha … Ler mais
Beurre Blanc Receita: A Técnica Francesa Que Poucos Dominam
No Cordon Bleu, a aula de molhos clássicos franceses era dividida em duas partes. A primeira era sobre os molhos-mãe — bechamel, velouté, espagnole — que qualquer aluno conseguia executar com atenção básica. A segunda era sobre os molhos de emulsão instável: hollandaise, béarnaise, e beurre blanc. Chef Moreau, que ensinava essa aula, entrava na … Ler mais
Menu degustação sazonal na alta gastronomia
Um menu degustação sazonal bem construído organiza técnica, narrativa, ritmo de serviço e identidade culinária em uma sequência coerente. Na alta gastronomia, ele não é apenas uma lista de pratos, mas uma arquitetura sensorial que precisa funcionar do primeiro amuse-bouche à última sobremesa. Quando a sazonalidade entra no centro da decisão, o restaurante reduz improviso, … Ler mais
Receita de Moqueca Baiana Autêntica
Lembro-me vividamente da primeira vez que provei uma receita de moqueca baiana autêntica, preparada por minha avó em uma cozinha quente de verão, com o cheiro de coco e especiarias tomando conta do ar, e desde então estou apaixonado por essa deliciosa e tradicional receita de moqueca baiana. A moqueca baiana é um prato que … Ler mais
Receita de Acarajé Baiano Autêntica
Lembro-me da minha primeira viagem à Bahia, onde tive a oportunidade de experimentar a verdadeira receita de acarajé baiano, feita com amor e cuidado por uma vendedora de rua. Foi amor à primeira mordida, e desde então, estou apaixonado por essa delícia baiana, que é uma das minhas receitas favoritas. O acarajé é um prato … Ler mais
Pasta all’Amatriciana: A Receita Que Roma Herdou
Existe uma lista de pratos italianos que a internet distorceu ao ponto de mal serem reconhecíveis na versão original. A carbonara com creme de leite é o exemplo mais famoso. Mas a amatriciana com cebola, alho e bacon é uma segunda distorção igualmente comum — e igualmente incompatível com o que o prato realmente é. … Ler mais
Orecchiette com brócolis: a pasta pugliese que aprendi.
Havia uma fila na rua. Não era para entrar num restaurante famoso — era para ver duas mulheres idosas sentadas em cadeiras de plástico na calçada de Bari Vecchia fazendo orecchiette à mão. Vendiam por quilo, embrulhadas em papel craft. A fila não acabava. Fiquei observando por uns vinte minutos antes de comprar. O movimento … Ler mais
Consommé Clássico: Receita e Técnica de Clarificação Francesa
Quando o chef Alain me pediu para fazer consommé pela primeira vez, no terceiro mês de estágio em Paris, eu achei que era tarefa simples. Era caldo. Eu sabia fazer caldo. Fiz. Ficou turvo. Ele olhou sem comentar, foi até a janela, levantou a panela contra a luz do dia — como quem inspeciona um … Ler mais
Coxinha de Frango Crocante: Receita Profissional e Infalível
Lembro perfeitamente do primeiro dia na cozinha do Le Cordon Bleu quando um chef francês provou minha coxinha de frango crocante e simplesmente sorriu. Naquele momento percebi que algumas receitas transcendem fronteiras — essa iguaria brasileira que parecia simples era, na verdade, uma lição completa de técnica culinária. A proporção perfeita entre massa, recheio e … Ler mais