Rafael Monteiro
Quando digo que a Provence tem a melhor culinária regional da França, sei que vou encontrar resistência dos borgonheses, dos alsacianos e de qualquer lionês que esteja lendo. Tudo bem. Deixa eu me explicar. Não é a mais refinada. A cozinha da Provence não tem a estrutura clássica de Paris nem a profundidade técnica de … Ler mais
Tem uma cena que se repete quando estou ensinando técnicas de peixe: alguém ferve água, joga o salmão ou a truta, cozinha até ficar firme e serve. O peixe está cozido. Mas está seco, sem personalidade, com aquele sabor aquoso que faz a pessoa concluir que peixe pochê é sem graça. Não é o peixe. … Ler mais
Existe uma armadilha muito comum quando alguém decide fazer fundo de legumes pela primeira vez: pega tudo que sobrou na gaveta de verduras da geladeira — casca de cebola, talo de brócolis, folha de couve murchando, sobra de beterraba — joga numa panela com água e ferve por uma hora. O resultado é um líquido … Ler mais
Introdução à Técnica de Clarificação A cozinha francesa é conhecida por sua sofisticação e complexidade, mas também por suas técnicas precisas e métodos eficazes. Uma das técnicas mais importantes na cozinha francesa é a clarificação, o qual é o processo de limpar e purificar líquidos, como caldos e molhos, para remover impurezas e melhorar a … Ler mais
“Caldo industrializado tem sabor. Fundo feito do zero tem profundidade. A diferença aparece no prato.” –> Tem um teste que faço sempre que entro numa cozinha profissional pela primeira vez: peço um pouco do fundo de ave. Só isso. Sem nada misturado, sem sal extra, direto da panela. Em noventa por cento dos casos, o … Ler mais
Tem uma frase que ouvi do chef Alain no segundo mês de estágio em Paris, numa tarde em que eu estava coando o fundo escuro pela terceira vez e jurando que nunca mais passaria por aquilo: “Rafael, um cozinheiro que não sabe fazer fundo não sabe fazer nada.” Na época, achei que era exagero francês. … Ler mais
“Três componentes. Cada um pode falhar de forma independente. É o que torna o Paris-Brest honesto.” –> Existe uma categoria de sobremesas que eu chamo mentalmente de “honestas”. São aquelas que não escondem nada. Você olha para elas e já sabe que vai ter trabalho. Não tem como fingir que a massa choux ficou boa … Ler mais
“Essa foi a primeira vez que entendi que farinha e ovo não são ingredientes — são uma relação.” –> Tem uma coisa que o chef Matteo me disse numa tarde de terça-feira em Bolonha, enquanto eu tentava pela terceira vez passar a massa na máquina sem rasgá-la: “Rafael, você está com medo dela. A massa … Ler mais
Índice O Que É Pressão de Verdade Os Primeiros Meses: Sobrevivência A Hierarquia e o Silêncio O Corpo Paga a Conta A Cabeça Também O Que Fica de Bom Nota do Chef FAQ Existe um momento específico que qualquer cozinheiro profissional reconhece sem precisar de descrição: você está no meio de um serviço com 80 … Ler mais
Índice O Que É a Charlotte Russe Os Componentes da Receita Biscoito Champagne: Fazer ou Comprar A Mousse Bavaresa: Receita Completa Montagem: A Parte Que Define Tudo Variações Clássicas Erros Comuns Nota do Chef FAQ A Charlotte Russe é uma das sobremesas mais elegantes do repertório clássico francês — e uma das que mais divide … Ler mais
