Rafael Monteiro
O que você vai encontrar neste guia. A tarde em que um chef de duas estrelas me ensinou a ouvir a manteiga O que é manteiga noisette de verdade — e a química que explica o sabor A diferença entre noisette, clarificada e noir — e quando utilizar cada uma. O passo a passo com … Ler mais
Sauce Mornay: o Molho que Transforma Qualquer Legume em Prato Principal pode ser o atalho que faltava para você parar de encarar brócolis, couve-…
Pâte Feuilletée: a Massa Folhada Francesa Verdadeira em 6 Horas parece ambicioso — e é exatamente por isso que tanta gente desiste antes de co…
Rillettes de Porc: o Patê Rústico do Loire que Ninguém Conhece no Brasil não é só mais um patê — é uma forma de transformar carne suína …
O Que Você Vai Encontrar Neste Guia. A história do béarnaise — um acidente que virou o molho mais pedido da França O que diferencia béarnaise de hollandaise (a pergunta que todo mundo faz) Os ingredientes: por que estragão fresco e não seco muda tudo A redução de vinho e vinagre — a etapa que … Ler mais
Tarte Flambée: a Pizza Alsaciana que Chega Antes de Qualquer Aperitivo não é só um prato — é uma regra não escrita à mesa. Já reparou com…
O Que Você Vai Encontrar Neste Guia A manhã em que aprendi charcuterie com um açougueiro borgonhês O que é terrine de campagne de verdade — e a diferença para patê industrial Os ingredientes: proporção de carnes, gordura e fígado A mistura: por que a temperatura importa tanto quanto os ingredientes O cozimento em banho-maria … Ler mais
O Que Você Vai Encontrar Neste Guia A tarde em que entendi a diferença entre um ensopado apressado e um navarin feito certo O que é navarin d’agneau de verdade — e por que é diferente de qualquer outro estufado Os cortes de cordeiro certos e por que a mistura importa A técnica de dourar: … Ler mais
O Que Você Vai Encontrar Neste Guia A tarde em que Joël Robuchon disse que poulet rôti é o prato mais difícil da cozinha francesa O que é poulet rôti de verdade — e por que é mais técnico do que parece O frango certo: raça, criação e o que procurar no açougue A manteiga … Ler mais
O Que Você Vai Encontrar Neste Guia A madrugada nas Halles que explica por que essa sopa existe O que é soupe à l’oignon de verdade — e o erro que todo mundo comete com a cebola A caramelização longa: por que demora 45 minutos e o que acontece nesse tempo O caldo certo e … Ler mais
