Rafael Monteiro
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O Que Você Vai Encontrar Neste Guia A noite em Paris em que entendi por que canard à l’orange sobreviveu 200 anos no cardápio O que é o prato de verdade — e a diferença entre bigarade e molho de laranja comum O pato inteiro: como assar corretamente por partes O molho bigarade: caramelo, suco, … Ler mais
O Que Você Vai Encontrar Neste Guia A tarde em que vichyssoise apareceu no cardápio de verão — e o que o chef disse sobre servir sopa fria O que é vichyssoise de verdade — a origem americana que a França adotou Os ingredientes: alho-poró, batata e o papel do creme A técnica de cozimento … Ler mais
O que você vai encontrar neste guia. A noite em Lyon que me ensinou o que separa gratin dauphinois de batata com creme O que é o prato de verdade — e a polêmica do queijo A batata certa: variedade, espessura e por que nunca lavar após fatiar. O creme: proporção, gordura e o papel … Ler mais
O Que Você Vai Encontrar Neste Guia A noite em que entendi por que moules marinières é o prato mais revelador de uma cozinha O que é o prato de verdade — origem e variações clássicas Como escolher e limpar mexilhão — os sinais que não mentem O vinho certo: branco seco e a regra … Ler mais
O Que Você Vai Encontrar Neste Guia A tarde em que a massa choux me ensinou sobre humildade na cozinha O que são profiteroles de verdade — e por que a massa é o segredo A pâte à choux: proporções, técnica e os sinais de ponto certo O recheio: creme de baunilha ou sorvete — … Ler mais
O Que Você Vai Encontrar Neste Guia A primeira vez que servi escargots num jantar Michelin — e o que ninguém esperava O que é escargots à la bourguignonne de verdade Caracol fresco ou enlatado: a resposta honesta A manteiga de ervas — proporções e técnica Passo a passo completo com temperaturas e timings reais … Ler mais
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O Que Você Vai Encontrar Neste Guia A primeira vez que servi tartare — e o que aprendi sobre confiança na carne O que é tartare de boeuf de verdade e de onde vem O corte certo: por que filet mignon não é a única resposta A técnica de cortar na faca — e por … Ler mais
O Que Você Vai Encontrar Neste Guia A tarde em Gascogne que mudou minha relação com pato O que é magret — e por que não é pato comum Por que a frigideira começa fria (e por que isso importa muito) O corte na pele: técnica e propósito Passo a passo completo com pontos e … Ler mais
