A base de tudo: fundos clássicos, caldos profissionais e reduções que transformam qualquer prato.
Lembro-me vividamente do dia em que preparei meu primeiro Ovos Benedict, com a técnica certa de molho holandês no ponto e o ovo poché perfeitamente cozido, foi um momento de pura magia, pois entendi a importância da técnica molho holandes ponto ovo poche montagem classica, tornando o Ovos Benedict tecnica molho holandes ponto ovo poche … Ler mais
Lembro-me vividamente da primeira vez que provei uma receita de moqueca baiana autêntica, preparada por minha avó em uma cozinha quente de verão, com o cheiro de coco e especiarias tomando conta do ar, e desde então estou apaixonado por essa deliciosa e tradicional receita de moqueca baiana. A moqueca baiana é um prato que … Ler mais
Lembro-me da minha primeira viagem à Bahia, onde tive a oportunidade de experimentar a verdadeira receita de acarajé baiano, feita com amor e cuidado por uma vendedora de rua. Foi amor à primeira mordida, e desde então, estou apaixonado por essa delícia baiana, que é uma das minhas receitas favoritas. O acarajé é um prato … Ler mais
Quando o chef Alain me pediu para fazer consommé pela primeira vez, no terceiro mês de estágio em Paris, eu achei que era tarefa simples. Era caldo. Eu sabia fazer caldo. Fiz. Ficou turvo. Ele olhou sem comentar, foi até a janela, levantou a panela contra a luz do dia — como quem inspeciona um … Ler mais
Lembro perfeitamente do primeiro dia na cozinha do Le Cordon Bleu quando um chef francês provou minha coxinha de frango crocante e simplesmente sorriu. Naquele momento percebi que algumas receitas transcendem fronteiras — essa iguaria brasileira que parecia simples era, na verdade, uma lição completa de técnica culinária. A proporção perfeita entre massa, recheio e … Ler mais
Existe uma pergunta que faço às vezes em aulas de cozinha que divide a turma ao meio: qual a diferença entre fundo claro de ave e fundo escuro de ave? A maioria responde instintivamente: a cor. E está certa — mas é a resposta superficial. A resposta real é: a reação de Maillard. O forno. … Ler mais
“A cor conta o processo. Laranja profundo vem de cascas bem tostadas — não de corante.” –> Existe uma coisa que separa um bisque de lagosta feito por um chef de um feito por alguém que está seguindo uma receita pela primeira vez: o cheiro que sai da panela quando as cascas começam a tostar. … Ler mais
Tem uma cena que se repete quando estou ensinando técnicas de peixe: alguém ferve água, joga o salmão ou a truta, cozinha até ficar firme e serve. O peixe está cozido. Mas está seco, sem personalidade, com aquele sabor aquoso que faz a pessoa concluir que peixe pochê é sem graça. Não é o peixe. … Ler mais
Existe uma armadilha muito comum quando alguém decide fazer fundo de legumes pela primeira vez: pega tudo que sobrou na gaveta de verduras da geladeira — casca de cebola, talo de brócolis, folha de couve murchando, sobra de beterraba — joga numa panela com água e ferve por uma hora. O resultado é um líquido … Ler mais
Introdução à Técnica de Clarificação A cozinha francesa é conhecida por sua sofisticação e complexidade, mas também por suas técnicas precisas e métodos eficazes. Uma das técnicas mais importantes na cozinha francesa é a clarificação, o qual é o processo de limpar e purificar líquidos, como caldos e molhos, para remover impurezas e melhorar a … Ler mais
