Rafael Monteiro
A massa choux foi a primeira preparação de confeitaria que o Chef Pâtissier Jacques Renard nos ensinou no Le Cordon Bleu Paris, em outubro de 2012 — e a escolha não foi por acidente. Renard colocou uma assadeira com éclairs na bancada no início da aula, apontou para eles e disse: “Regardez bien. Ce sont … Ler mais
A receita de macaron derrubou mais confeiteiros experientes do que qualquer outra preparação que conheço — e aprendi isso do jeito mais humilhante possível em março de 2013, numa tarde de terça-feira na cozinha do restaurante Le Chateaubriand, no 11º arrondissement de Paris. O sous-chef pâtissier, Nicolas Parot, havia me solicitado para preparar a fornada … Ler mais
Sobremesas francesas clássicas foram a primeira coisa que me derrubaram no Le Cordon Bleu, em outubro de 2012. Não as carnes, não os molhos. Foi o Chef Pâtissier Jacques Renard que me olhou após eu estragar minha terceira tentativa de mousse au chocolat e disse, em voz baixa: “Monteiro, você está tratando o chocolate como … Ler mais
O que você vai encontrar neste guia. A tarde em que um chef de duas estrelas me ensinou a ouvir a manteiga O que é manteiga noisette de verdade — e a química que explica o sabor A diferença entre noisette, clarificada e noir — e quando utilizar cada uma. O passo a passo com … Ler mais
Sauce Mornay: o Molho que Transforma Qualquer Legume em Prato Principal pode ser o atalho que faltava para você parar de encarar brócolis, couve-…
Pâte Feuilletée: a Massa Folhada Francesa Verdadeira em 6 Horas parece ambicioso — e é exatamente por isso que tanta gente desiste antes de co…
Rillettes de Porc: o Patê Rústico do Loire que Ninguém Conhece no Brasil não é só mais um patê — é uma forma de transformar carne suína …
O Que Você Vai Encontrar Neste Guia. A história do béarnaise — um acidente que virou o molho mais pedido da França O que diferencia béarnaise de hollandaise (a pergunta que todo mundo faz) Os ingredientes: por que estragão fresco e não seco muda tudo A redução de vinho e vinagre — a etapa que … Ler mais
Tarte Flambée: a Pizza Alsaciana que Chega Antes de Qualquer Aperitivo não é só um prato — é uma regra não escrita à mesa. Já reparou com…
O Que Você Vai Encontrar Neste Guia A manhã em que aprendi charcuterie com um açougueiro borgonhês O que é terrine de campagne de verdade — e a diferença para patê industrial Os ingredientes: proporção de carnes, gordura e fígado A mistura: por que a temperatura importa tanto quanto os ingredientes O cozimento em banho-maria … Ler mais
