Rafael Monteiro
O Que Você Vai Encontrar Neste Guia A tarde em que entendi a diferença entre um ensopado apressado e um navarin feito certo O que é navarin d’agneau de verdade — e por que é diferente de qualquer outro estufado Os cortes de cordeiro certos e por que a mistura importa A técnica de dourar: … Ler mais
O Que Você Vai Encontrar Neste Guia A tarde em que Joël Robuchon disse que poulet rôti é o prato mais difícil da cozinha francesa O que é poulet rôti de verdade — e por que é mais técnico do que parece O frango certo: raça, criação e o que procurar no açougue A manteiga … Ler mais
O Que Você Vai Encontrar Neste Guia A madrugada nas Halles que explica por que essa sopa existe O que é soupe à l’oignon de verdade — e o erro que todo mundo comete com a cebola A caramelização longa: por que demora 45 minutos e o que acontece nesse tempo O caldo certo e … Ler mais
O Que Você Vai Encontrar Neste Guia O domingo em Provence que me ensinou o que é o almoço familiar francês de verdade O que é gigot d’agneau — e por que é o prato de domingo da França O cordeiro certo: idade, origem e o que procurar no açougue A técnica de espetar alho: … Ler mais
O Que Você Vai Encontrar Neste Guia A noite em Paris em que entendi por que canard à l’orange sobreviveu 200 anos no cardápio O que é o prato de verdade — e a diferença entre bigarade e molho de laranja comum O pato inteiro: como assar corretamente por partes O molho bigarade: caramelo, suco, … Ler mais
O Que Você Vai Encontrar Neste Guia A tarde em que vichyssoise apareceu no cardápio de verão — e o que o chef disse sobre servir sopa fria O que é vichyssoise de verdade — a origem americana que a França adotou Os ingredientes: alho-poró, batata e o papel do creme A técnica de cozimento … Ler mais
O que você vai encontrar neste guia. A noite em Lyon que me ensinou o que separa gratin dauphinois de batata com creme O que é o prato de verdade — e a polêmica do queijo A batata certa: variedade, espessura e por que nunca lavar após fatiar. O creme: proporção, gordura e o papel … Ler mais
O Que Você Vai Encontrar Neste Guia A noite em que entendi por que moules marinières é o prato mais revelador de uma cozinha O que é o prato de verdade — origem e variações clássicas Como escolher e limpar mexilhão — os sinais que não mentem O vinho certo: branco seco e a regra … Ler mais
O Que Você Vai Encontrar Neste Guia A tarde em que a massa choux me ensinou sobre humildade na cozinha O que são profiteroles de verdade — e por que a massa é o segredo A pâte à choux: proporções, técnica e os sinais de ponto certo O recheio: creme de baunilha ou sorvete — … Ler mais
O Que Você Vai Encontrar Neste Guia A primeira vez que servi escargots num jantar Michelin — e o que ninguém esperava O que é escargots à la bourguignonne de verdade Caracol fresco ou enlatado: a resposta honesta A manteiga de ervas — proporções e técnica Passo a passo completo com temperaturas e timings reais … Ler mais
