Aprenda técnicas profissionais de chef adaptadas para a sua cozinha. Do corte correto ao ponto perfeito — aqui você evolui de verdade.
Aprendi a fazer massa fresca italiana de verdade não em Paris, mas em Milão — numa tarde de fevereiro de 2015, num apartamento no bairro Navigli, com a avó de um colega de cozinha que havia sido sous-chef comigo no restaurante do 8º arrondissement. Ela se chamava Nonna Carmela. Tinha setenta e dois anos, mãos … Ler mais
Por Rafael Monteiro | Pyriade | Fevereiro 2026 Vinagrete perfeito foi a primeira preparação que aprendi no Le Cordon Bleu e, durante meses, achei que era simples demais para merecer atenção. Era novembro de 2012, segunda semana de curso. O chef instructor Jean-Marc colocou uma tigela, uma garrafa de azeite, vinagre de vinho tinto, mostarda … Ler mais
Por Rafael Monteiro | Pyriade | Fevereiro 2026 Foie gras poêlé foi o ingrediente que mais me fez suar frio em cozinha profissional — e olha que já seleei lagosta viva e fiz soufflé para mesa de crítico gastronômico. Era dezembro de 2013, primeiro serviço de Natal no restaurante. O chef tinha colocado o escalope … Ler mais
Por Rafael Monteiro | Pyriade | Fevereiro 2026 Técnica de brasear foi a primeira coisa que o chef instructor Jean-Marc me ensinou no Le Cordon Bleu que eu achei que já sabia — e que descobri que não sabia nada. Era outubro de 2012, terceira semana de curso. Achava que brasear era só colocar carne … Ler mais
Por Rafael Monteiro | Pyriade | Fevereiro 2026 Caldo de ossos foi a primeira técnica que aprendi no Le Cordon Bleu e a última que achei que tinha dominado completamente. Na primeira semana, o chef André me colocou diante de uma bandeja de ossos de vitela e disse: “Tout le reste vient de là.” Tudo … Ler mais
Por Rafael Monteiro | Pyriade | Fevereiro 2026 Emulsão na cozinha é a técnica por trás de alguns dos molhos mais importantes da gastronomia — e também a causa dos momentos mais frustrantes que já vivi numa cozinha profissional. O primeiro foi em 2013, num jantar de 40 pessoas em Paris. Eu estava responsável pela … Ler mais
Por Rafael Monteiro | Pyriade | Fevereiro 2026 Numa tarde de novembro de 2014, o chef executivo do restaurante em Paris me mandou fazer o confit de canard para o serviço do jantar. Eu tinha feito confite de pato algumas vezes no Le Cordon Bleu. Sabia a teoria. Temperatura baixa, gordura, tempo longo. Por isso, … Ler mais
Por Rafael Monteiro | Pyriade | Fevereiro 2026 Sous vide técnica entrou na minha vida de um jeito pouco glamouroso. Era 2013, primeira semana no restaurante de 2 estrelas em Paris. O chef Jean-Paul me mandou para a câmara fria buscar os filés que iam para o serviço do jantar. Peguei os sacos plásticos selados … Ler mais
Por Rafael Monteiro | Pyriade | Fevereiro 2026 A minha primeira faca de chef profissional custou €180 numa loja perto do Le Cordon Bleu em Paris. Era uma Wüsthof Classic de 20cm. Comprei em setembro de 2012, na semana antes de começar o curso. Levei para a aula na segunda-feira. O chef instrutor olhou para … Ler mais
Por Rafael Monteiro | Pyriade | Fevereiro 2026 Mise en place cozinha foi a primeira coisa que aprendi no Le Cordon Bleu. E a primeira que negligenciei quando cheguei numa cozinha de verdade. Era 2013. Primeira semana como commis no restaurante 2 estrelas em Paris. Serviço do jantar, 30 covers, chef executivo atrás de mim. … Ler mais
