Aprenda técnicas profissionais de chef adaptadas para a sua cozinha. Do corte correto ao ponto perfeito — aqui você evolui de verdade.
Por Rafael Monteiro | Pyriade | Março 2026 A defumação a frio é a técnica que produz o salmão defumado escandinavo, o presunto cru de montanha, os queijos defumados alpinos e o sal fumado que chefs usam como acabamento. Nenhum desses produtos é cozido pela fumaça — o processo é puramente aromático: os compostos da … Ler mais
Por Rafael Monteiro | Pyriade | Março 2026 Quando comecei a fazer massa fresca regularmente no Brasil, a primeira dificuldade não foi a técnica. Foi encontrar a farinha certa. No Le Cordon Bleu, usávamos farinha 00 italiana de uma marca específica que chegava em sacos de 25kg e nunca faltava. No Brasil, a farinha 00 … Ler mais
Por Rafael Monteiro | Pyriade | Março 2026 Existe uma frase que ouço com frequência de quem tentou fazer gnocchi em casa pela primeira vez: “ficou uma borracha”. Ou então: “afundou na panela e não subiu mais”. Ou ainda: “adicionei mais farinha para dar liga e ficou pesado demais”. Essas três descrições têm causas distintas … Ler mais
Por Rafael Monteiro | Pyriade | Março 2026 O ravioli é o teste definitivo de quem entende massa fresca. Não porque seja tecnicamente o mais complexo — o Hollandaise exige mais precisão de temperatura, o demi-glace exige mais paciência. Mas porque ele reúne três habilidades distintas numa única preparação: a massa, o recheio e o … Ler mais
Por Rafael Monteiro | Pyriade | Março 2026 Existe um momento específico na produção do tagliatelle fresco que separa quem entende massa de quem está seguindo uma receita: é quando você passa a tira pelo rolo pela última vez e ela sai com aquela translucidez leve — você consegue quase ver a sombra da mão … Ler mais
Aprendi a fazer massa fresca italiana de verdade não em Paris, mas em Milão — numa tarde de fevereiro de 2015, num apartamento no bairro Navigli, com a avó de um colega de cozinha que havia sido sous-chef comigo no restaurante do 8º arrondissement. Ela se chamava Nonna Carmela. Tinha setenta e dois anos, mãos … Ler mais
Por Rafael Monteiro | Pyriade | Fevereiro 2026 Vinagrete perfeito foi a primeira preparação que aprendi no Le Cordon Bleu e, durante meses, achei que era simples demais para merecer atenção. Era novembro de 2012, segunda semana de curso. O chef instructor Jean-Marc colocou uma tigela, uma garrafa de azeite, vinagre de vinho tinto, mostarda … Ler mais
Por Rafael Monteiro | Pyriade | Fevereiro 2026 Foie gras poêlé foi o ingrediente que mais me fez suar frio em cozinha profissional — e olha que já seleei lagosta viva e fiz soufflé para mesa de crítico gastronômico. Era dezembro de 2013, primeiro serviço de Natal no restaurante. O chef tinha colocado o escalope … Ler mais
Por Rafael Monteiro | Pyriade | Fevereiro 2026 Técnica de brasear foi a primeira coisa que o chef instructor Jean-Marc me ensinou no Le Cordon Bleu que eu achei que já sabia — e que descobri que não sabia nada. Era outubro de 2012, terceira semana de curso. Achava que brasear era só colocar carne … Ler mais
Por Rafael Monteiro | Pyriade | Fevereiro 2026 Caldo de ossos foi a primeira técnica que aprendi no Le Cordon Bleu e a última que achei que tinha dominado completamente. Na primeira semana, o chef André me colocou diante de uma bandeja de ossos de vitela e disse: “Tout le reste vient de là.” Tudo … Ler mais
