Receitas clássicas da gastronomia mundial com passo a passo detalhado e toque de chef. Francesa, italiana, espanhola — autênticas e acessíveis.
A Île-de-France gastronômica começa exatamente onde os turistas param de olhar — quando viram as costas para a Torre Eiffel e começam a andar em direção às estradas departamentais que cortam o Sena em direção a Versalhes, Fontainebleau e Provins. Trabalhei em Paris por quase quatro anos. Morei no 11ème arrondissement, cozinhei em dois restaurantes … Ler mais
Índice O molho de tomate francês clássico não tem nada a ver com o que a maioria das pessoas imagina quando ouve a palavra “molho de tomate”. Não é rápido, não é simples e definitivamente não sai de uma lata. A sauce tomate faz parte dos cinco molhos mães codificados por Auguste Escoffier no início … Ler mais
Por Rafael Monteiro | Pyriade | Março de 2026 Existe uma versão do fettuccine Alfredo que o mundo conhece — e existe a versão que Alfredo di Lelio criou em Roma em 1908 para a mulher que havia acabado de dar à luz e precisava recuperar as forças. A versão que o mundo conhece leva … Ler mais
Autor: Rafael Monteiro. Índice O lugar do tomate na cozinha francesa O tomate indicado para o molho é certo. A técnica da redução: o que acontece na panela Receita: Sauce Tomate Classique O ponto correto do molho. Derivados clássicos da sauce tomate. Erros comuns e como evitar. Como guardar e por quanto tempo. Perguntas frequentes … Ler mais
Por Rafael Monteiro | Pyriade | Março 2026 O Beef Wellington é o prato que mais chefs de televisão usam como desafio-eliminatório por uma razão precisa: ele exige cinco técnicas distintas executadas em sequência, e um erro em qualquer etapa compromete o resultado final. Você pode ter o melhor filé-mignon do mercado e destruí-lo com … Ler mais
Por Rafael Monteiro | Pyriade | Março 2026 Existe uma frase que ouvi de um cozinheiro sevilhano em 2013, numa cozinha pequena perto da Catedral: “El gazpacho es el espejo del tomate.” O gazpacho é o espelho do tomate. Não é metáfora poética — é instrução técnica. O gazpacho não tem lugar para ingredientes de … Ler mais
Por Rafael Monteiro | Pyriade | Março 2026 O ossobuco existe em duas versões na cozinha milanesa: a antiga (in gremolada) e a moderna (com tomate). A diferença entre as duas não é apenas ingrediente — é filosofia. A versão sem tomate — que é a clássica, documentada desde o século XVIII — depende inteiramente … Ler mais
Por Rafael Monteiro | Pyriade | Março 2026 Existe uma história que o chef Bertrand contava toda vez que uma nova turma começava o módulo de molhos no Le Cordon Bleu. Em 1987, ele era commis numa cozinha de estrela Michelin em Lyon. No primeiro dia, o chef de partie apontou para uma panela enorme … Ler mais
Por Rafael Monteiro | Pyriade | Março 2026 Existe um molho que separou os alunos sérios dos apressados no Le Cordon Bleu. Não era o mais complexo tecnicamente. Não era o que levava mais tempo. Era o Hollandaise. Em dois anos de formação, vi alunos experientes talharem a emulsão no último segundo, quando já achavam … Ler mais
Por Rafael Monteiro | Pyriade | Março 2026 No segundo ano do Le Cordon Bleu Paris, o chef Bertrand nos colocou diante de uma tarefa que parecia simples no papel: fazer um Espagnole clássico do zero. Ossos assados, mirepoix caramelizado, roux brun, tomate, bouquet garni — e tempo. Muito tempo. Três horas depois, quando passamos … Ler mais
