Glossario: Selagem

O que e Selagem?

Selagem e a tecnica de expor a carne a uma temperatura muito alta por um curto periodo, criando uma crosta dourada e caramelizada na superficie. Esse processo ocorre atraves da Reacao de Maillard, uma complexa serie de reacoes quimicas entre aminoacidos e acucares que produzem sabores e aromas profundos e complexos.

Contexto Pratico

Na picanha, a selagem e feita com a carne virada para a gordura primeiro, por 3 a 4 minutos em brasa forte, depois virada para o outro lado por mais 2 a 3 minutos. Essa crosta selada nao so adiciona sabor como tambem ajuda a manter os sucos internos. A selagem deve ocorrer no inicio do cozimento com brasa bem forte.

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Glossario Completo

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