Aprenda técnicas profissionais de chef adaptadas para a sua cozinha. Do corte correto ao ponto perfeito — aqui você evolui de verdade.
maio 5, 2026 Por Rafael Monteiro Quando trabalhava no restaurante, havia uma câmara fria pequena ao fundo da cozinha que chamávamos de “a adega das carnes”. Pendurados em ganchos, com superfícies cobertas de sal e ervas, descansavam cortes que passariam dias — às vezes semanas — em silêncio antes de chegar ao prato. Bresaola que … Ler mais
Aprenda a tecnica completa do risotto classico: o arroz certo, a importancia da tostatura, a mantecatura fora do fogo e por que o seu risotto fica seco ou papa.
Há uma sobremesa que ordena silêncio na mesa no momento em que chega. Não é o suflê — que chega com ansiedade e urgência. Não é a charlotte russe — que chega com elegância visual. É o crème brûlée — que chega quieto, com uma casca de caramelo cor de âmbar que a pessoa olha … Ler mais
No Cordon Bleu, a aula de molhos clássicos franceses era dividida em duas partes. A primeira era sobre os molhos-mãe — bechamel, velouté, espagnole — que qualquer aluno conseguia executar com atenção básica. A segunda era sobre os molhos de emulsão instável: hollandaise, béarnaise, e beurre blanc. Chef Moreau, que ensinava essa aula, entrava na … Ler mais
Lembro-me vividamente da primeira vez que provei uma receita de moqueca baiana autêntica, preparada por minha avó em uma cozinha quente de verão, com o cheiro de coco e especiarias tomando conta do ar, e desde então estou apaixonado por essa deliciosa e tradicional receita de moqueca baiana. A moqueca baiana é um prato que … Ler mais
Lembro-me da minha primeira viagem à Bahia, onde tive a oportunidade de experimentar a verdadeira receita de acarajé baiano, feita com amor e cuidado por uma vendedora de rua. Foi amor à primeira mordida, e desde então, estou apaixonado por essa delícia baiana, que é uma das minhas receitas favoritas. O acarajé é um prato … Ler mais
Existe uma lista de pratos italianos que a internet distorceu ao ponto de mal serem reconhecíveis na versão original. A carbonara com creme de leite é o exemplo mais famoso. Mas a amatriciana com cebola, alho e bacon é uma segunda distorção igualmente comum — e igualmente incompatível com o que o prato realmente é. … Ler mais
Havia uma fila na rua. Não era para entrar num restaurante famoso — era para ver duas mulheres idosas sentadas em cadeiras de plástico na calçada de Bari Vecchia fazendo orecchiette à mão. Vendiam por quilo, embrulhadas em papel craft. A fila não acabava. Fiquei observando por uns vinte minutos antes de comprar. O movimento … Ler mais
Quando o chef Alain me pediu para fazer consommé pela primeira vez, no terceiro mês de estágio em Paris, eu achei que era tarefa simples. Era caldo. Eu sabia fazer caldo. Fiz. Ficou turvo. Ele olhou sem comentar, foi até a janela, levantou a panela contra a luz do dia — como quem inspeciona um … Ler mais
Lembro perfeitamente do primeiro dia na cozinha do Le Cordon Bleu quando um chef francês provou minha coxinha de frango crocante e simplesmente sorriu. Naquele momento percebi que algumas receitas transcendem fronteiras — essa iguaria brasileira que parecia simples era, na verdade, uma lição completa de técnica culinária. A proporção perfeita entre massa, recheio e … Ler mais
