Rafael Monteiro
Por Rafael Monteiro | Pyriade | Março 2026 Existe um molho que separou os alunos sérios dos apressados no Le Cordon Bleu. Não era o mais complexo tecnicamente. Não era o que levava mais tempo. Era o Hollandaise. Em dois anos de formação, vi alunos experientes talharem a emulsão no último segundo, quando já achavam … Ler mais
Por Rafael Monteiro | Pyriade | Março 2026 No segundo ano do Le Cordon Bleu Paris, o chef Bertrand nos colocou diante de uma tarefa que parecia simples no papel: fazer um Espagnole clássico do zero. Ossos assados, mirepoix caramelizado, roux brun, tomate, bouquet garni — e tempo. Muito tempo. Três horas depois, quando passamos … Ler mais
Aprendi a fazer massa fresca italiana de verdade não em Paris, mas em Milão — numa tarde de fevereiro de 2015, num apartamento no bairro Navigli, com a avó de um colega de cozinha que havia sido sous-chef comigo no restaurante do 8º arrondissement. Ela se chamava Nonna Carmela. Tinha setenta e dois anos, mãos … Ler mais
O molho velouté foi o segundo molho que aprendi a fazer com seriedade — depois do béchamel, que veio primeiro por ser o mais simples de entender. No Le Cordon Bleu Paris, em outubro de 2012, o Chef Instructor Philippe Aubert colocou ambos lado a lado num exercício que parecia redundante à primeira vista: a … Ler mais
O primeiro canelé de Bordeaux que comi foi numa manhã de sábado em outubro de 2013, numa boulangerie pequena na Rue Saint-Nicolas, a dois quarteirões do restaurante onde eu trabalhava no 11º arrondissement de Paris. Havia chegado cedo, antes do serviço, e o padeiro havia acabado de tirar uma fornada do forno. Ele me ofereceu … Ler mais
Em 2012, primeira semana no Le Cordon Bleu Paris, o chef Leclerc colocou uma panela sobre o fogão, fez um roux em silêncio e disse uma frase que levei anos para entender completamente: “Le béchamel n’est pas une recette. C’est une méthode.” O béchamel não é uma receita. É um método. Na época, achei afetação … Ler mais
Quanto Tempo Leva para Fazer Cassoulet? Cronograma Completo: se essa é a sua dúvida, você não está sozinho. Esse clássico francês tem fama d…
Por Rafael Monteiro | Pyriade.com | Março 2026 Tem uma aula que ninguém esquece no Le Cordon Bleu. Não é a do soufflé, que cai na metade das vezes e deixa todo mundo nervoso. Não é a do foie gras, onde metade da turma fica constrangida com o ingrediente. É a aula dos molhos-mães. Chef … Ler mais
A mil-folhas receita que aprendi no Le Cordon Bleu Paris não começou pela massa folhada. Começou pela pergunta que o Chef Pâtissier Jacques Renard fez para a turma em setembro de 2012, antes de qualquer instrução: “Pourquoi le mille-feuille est-il détesté par les pâtissiers?” Por que o mil-folhas é odiado pelos confeiteiros? Ninguém soube responder. … Ler mais
A massa choux foi a primeira preparação de confeitaria que o Chef Pâtissier Jacques Renard nos ensinou no Le Cordon Bleu Paris, em outubro de 2012 — e a escolha não foi por acidente. Renard colocou uma assadeira com éclairs na bancada no início da aula, apontou para eles e disse: “Regardez bien. Ce sont … Ler mais
