Rafael Monteiro
A Bretanha não é uma região que seduz com subtileza. Ela chega na cara — com o cheiro de iodo na brisa, com a cor do granito cinza dos vilarejos, com a chuva que aparece sem avisar em setembro e some em dez minutos deixando o céu com uma luminosidade que não existe em nenhum … Ler mais
“A cor conta o processo. Laranja profundo vem de cascas bem tostadas — não de corante.” –> Existe uma coisa que separa um bisque de lagosta feito por um chef de um feito por alguém que está seguindo uma receita pela primeira vez: o cheiro que sai da panela quando as cascas começam a tostar. … Ler mais
Quando digo que a Provence tem a melhor culinária regional da França, sei que vou encontrar resistência dos borgonheses, dos alsacianos e de qualquer lionês que esteja lendo. Tudo bem. Deixa eu me explicar. Não é a mais refinada. A cozinha da Provence não tem a estrutura clássica de Paris nem a profundidade técnica de … Ler mais
Tem uma cena que se repete quando estou ensinando técnicas de peixe: alguém ferve água, joga o salmão ou a truta, cozinha até ficar firme e serve. O peixe está cozido. Mas está seco, sem personalidade, com aquele sabor aquoso que faz a pessoa concluir que peixe pochê é sem graça. Não é o peixe. … Ler mais
Existe uma armadilha muito comum quando alguém decide fazer fundo de legumes pela primeira vez: pega tudo que sobrou na gaveta de verduras da geladeira — casca de cebola, talo de brócolis, folha de couve murchando, sobra de beterraba — joga numa panela com água e ferve por uma hora. O resultado é um líquido … Ler mais
Introdução à Técnica de Clarificação A cozinha francesa é conhecida por sua sofisticação e complexidade, mas também por suas técnicas precisas e métodos eficazes. Uma das técnicas mais importantes na cozinha francesa é a clarificação, o qual é o processo de limpar e purificar líquidos, como caldos e molhos, para remover impurezas e melhorar a … Ler mais
“Caldo industrializado tem sabor. Fundo feito do zero tem profundidade. A diferença aparece no prato.” –> Tem um teste que faço sempre que entro numa cozinha profissional pela primeira vez: peço um pouco do fundo de ave. Só isso. Sem nada misturado, sem sal extra, direto da panela. Em noventa por cento dos casos, o … Ler mais
Tem uma frase que ouvi do chef Alain no segundo mês de estágio em Paris, numa tarde em que eu estava coando o fundo escuro pela terceira vez e jurando que nunca mais passaria por aquilo: “Rafael, um cozinheiro que não sabe fazer fundo não sabe fazer nada.” Na época, achei que era exagero francês. … Ler mais
“Três componentes. Cada um pode falhar de forma independente. É o que torna o Paris-Brest honesto.” –> Existe uma categoria de sobremesas que eu chamo mentalmente de “honestas”. São aquelas que não escondem nada. Você olha para elas e já sabe que vai ter trabalho. Não tem como fingir que a massa choux ficou boa … Ler mais
“Essa foi a primeira vez que entendi que farinha e ovo não são ingredientes — são uma relação.” –> Tem uma coisa que o chef Matteo me disse numa tarde de terça-feira em Bolonha, enquanto eu tentava pela terceira vez passar a massa na máquina sem rasgá-la: “Rafael, você está com medo dela. A massa … Ler mais
