“Receitas de sobremesas clássicas com técnica de chef: crème brûlée, tarte tatin, mousse e muito mais. Doces que impressionam do preparo à apresentação.”
A mil-folhas receita que aprendi no Le Cordon Bleu Paris não começou pela massa folhada. Começou pela pergunta que o Chef Pâtissier Jacques Renard fez para a turma em setembro de 2012, antes de qualquer instrução: “Pourquoi le mille-feuille est-il détesté par les pâtissiers?” Por que o mil-folhas é odiado pelos confeiteiros? Ninguém soube responder. … Ler mais
A massa choux foi a primeira preparação de confeitaria que o Chef Pâtissier Jacques Renard nos ensinou no Le Cordon Bleu Paris, em outubro de 2012 — e a escolha não foi por acidente. Renard colocou uma assadeira com éclairs na bancada no início da aula, apontou para eles e disse: “Regardez bien. Ce sont … Ler mais
A receita de macaron derrubou mais confeiteiros experientes do que qualquer outra preparação que conheço — e aprendi isso do jeito mais humilhante possível em março de 2013, numa tarde de terça-feira na cozinha do restaurante Le Chateaubriand, no 11º arrondissement de Paris. O sous-chef pâtissier, Nicolas Parot, havia me solicitado para preparar a fornada … Ler mais
Sobremesas francesas clássicas foram a primeira coisa que me derrubaram no Le Cordon Bleu, em outubro de 2012. Não as carnes, não os molhos. Foi o Chef Pâtissier Jacques Renard que me olhou após eu estragar minha terceira tentativa de mousse au chocolat e disse, em voz baixa: “Monteiro, você está tratando o chocolate como … Ler mais
