“Receitas de sobremesas clássicas com técnica de chef: crème brûlée, tarte tatin, mousse e muito mais. Doces que impressionam do preparo à apresentação.”
Por Rafael Monteiro | Pyriade | Março 2026 A ganache é possivelmente a preparação de confeitaria com a maior diferença entre a impressão de complexidade e a realidade técnica. Dois ingredientes — chocolate e creme de leite — que, dependendo da proporção entre eles, resultam em texturas completamente diferentes: desde um glacê líquido que escorrega … Ler mais
Por Rafael Monteiro | Pyriade | Março 2026 A primeira tarte au citron que fiz no Le Cordon Bleu ficou com o curd com a textura de ovo mexido. Temperatura alta demais, mexendo de forma errada, sem termômetro. O chef Dupont olhou para a tigela, não disse nada, e apontou para o lixo. A segunda … Ler mais
Por Rafael Monteiro | Pyriade | Março 2026 Existe um teste simples para saber se uma panna cotta está no ponto: você move o prato levemente e ela treme. Não escorre — treme. Como um pudim que sabe que pode cair mas escolhe não cair. Esse ponto de equilíbrio entre estrutura e leveza é o … Ler mais
Por Rafael Monteiro | Pyriade | Março 2026 Existe uma versão do tiramisu que circula em praticamente toda confeitaria brasileira: creme de leite batido, creme de leite condensado, café solúvel e biscoito champagne encharcado. Doce. Pesado. Estável na geladeira por dias. E completamente diferente do tiramisu original. Não estou dizendo isso com desprezo — há … Ler mais
O primeiro canelé de Bordeaux que comi foi numa manhã de sábado em outubro de 2013, numa boulangerie pequena na Rue Saint-Nicolas, a dois quarteirões do restaurante onde eu trabalhava no 11º arrondissement de Paris. Havia chegado cedo, antes do serviço, e o padeiro havia acabado de tirar uma fornada do forno. Ele me ofereceu … Ler mais
A mil-folhas receita que aprendi no Le Cordon Bleu Paris não começou pela massa folhada. Começou pela pergunta que o Chef Pâtissier Jacques Renard fez para a turma em setembro de 2012, antes de qualquer instrução: “Pourquoi le mille-feuille est-il détesté par les pâtissiers?” Por que o mil-folhas é odiado pelos confeiteiros? Ninguém soube responder. … Ler mais
A massa choux foi a primeira preparação de confeitaria que o Chef Pâtissier Jacques Renard nos ensinou no Le Cordon Bleu Paris, em outubro de 2012 — e a escolha não foi por acidente. Renard colocou uma assadeira com éclairs na bancada no início da aula, apontou para eles e disse: “Regardez bien. Ce sont … Ler mais
A receita de macaron derrubou mais confeiteiros experientes do que qualquer outra preparação que conheço — e aprendi isso do jeito mais humilhante possível em março de 2013, numa tarde de terça-feira na cozinha do restaurante Le Chateaubriand, no 11º arrondissement de Paris. O sous-chef pâtissier, Nicolas Parot, havia me solicitado para preparar a fornada … Ler mais
Sobremesas francesas clássicas foram a primeira coisa que me derrubaram no Le Cordon Bleu, em outubro de 2012. Não as carnes, não os molhos. Foi o Chef Pâtissier Jacques Renard que me olhou após eu estragar minha terceira tentativa de mousse au chocolat e disse, em voz baixa: “Monteiro, você está tratando o chocolate como … Ler mais
