Glossario: Maturacao
O que e Maturacao?
Maturacao (ou aging) e o processo pelo qual a carne e mantida em temperatura controlada (proxima de 0C) por um periodo de tempo, permitindo que as enzimas naturais quebrem as fibras musculares, tornando-a mais macia e concentrando seu sabor. Existem dois tipos principais: wet aging (a vacuo, 7-14 dias) e dry aging (a seco, 21-45 dias).
Contexto Pratico
Uma picanha bem maturada (21-45 dias) tem sabor mais pronunciado e textura mais macia que uma carne fresca. No processo de maturacao a seco (‘dry aging’), forma-se uma crosta externa que e removida antes do preparo, revelando uma carne de cor intensa e sabor concentrado. Carnes maturadas costumam ser mais caras, mas valem a pena para ocasioes especiais.