Dobras (Stretch and Fold)
Dobras (Stretch and Fold)
Definicao: Tecnica de substituir a sovagem tradicional, esticando e dobrando a massa sobre si mesma em intervalos regulares durante a fermentacao em massa.
Contexto pratico: Realizar 4 series de dobras a cada 30 minutos nas primeiras 2 horas de fermentacao. Cada serie: esticar a massa de um lado e dobrar sobre si mesma, girar 90 graus e repetir nos 4 lados. Esta tecnica fortalece o gluten sem remover o gas da massa.
Voltar ao tema: veja a explicacao completa no post Starter de Levain: Como Criar e Manter Ativo por Anos.