A base de tudo: fundos clássicos, caldos profissionais e reduções que transformam qualquer prato.
“Caldo industrializado tem sabor. Fundo feito do zero tem profundidade. A diferença aparece no prato.” –> Tem um teste que faço sempre que entro numa cozinha profissional pela primeira vez: peço um pouco do fundo de ave. Só isso. Sem nada misturado, sem sal extra, direto da panela. Em noventa por cento dos casos, o … Ler mais
Por Rafael Monteiro | Pyriade | Março 2026 O fumet de poisson é a anomalia da saucerie clássica francesa. Todos os outros fundos — vitela claro, fundo escuro, até o caldo de frango — melhoram com tempo de extração mais longo: mais colágeno dissolvido, mais compostos aromáticos extraídos, mais corpo no resultado final. O fumet … Ler mais
Por Rafael Monteiro | Pyriade | Março 2026 Existe uma diferença fundamental de abordagem entre o fundo claro e o fundo escuro — e ela começa antes de qualquer panela entrar em cena. O fundo claro começa com branqueamento: você remove impurezas, preserva a neutralidade, extrai colágeno sem cor nem sabor dominantes. O fundo escuro … Ler mais
Por Rafael Monteiro | Pyriade | Março 2026 Na cozinha clássica francesa, existe uma hierarquia de preparações que determina a qualidade de tudo que vem depois. No topo dessa hierarquia estão os fundos — não os caldos domésticos, mas os fundos profissionais feitos com técnica precisa: ossos corretos, branqueamento adequado, mirepoix no momento certo, extração … Ler mais
