Receitas clássicas da gastronomia mundial com passo a passo detalhado e toque de chef. Francesa, italiana, espanhola — autênticas e acessíveis.
O Que Você Vai Encontrar Neste Guia A tarde em que a massa choux me ensinou sobre humildade na cozinha O que são profiteroles de verdade — e por que a massa é o segredo A pâte à choux: proporções, técnica e os sinais de ponto certo O recheio: creme de baunilha ou sorvete — … Ler mais
O Que Você Vai Encontrar Neste Guia A tarde em que vi crêpes suzette serem preparados na frente do cliente — e o que aprendi sobre serviço O que é a sobremesa de verdade e de onde vem o nome A massa certa: proporções, descanso e a frigideira ideal O molho suzette — ingredientes e … Ler mais
O Que Você Vai Encontrar Neste Guia A primeira vez que servi escargots num jantar Michelin — e o que ninguém esperava O que é escargots à la bourguignonne de verdade Caracol fresco ou enlatado: a resposta honesta A manteiga de ervas — proporções e técnica Passo a passo completo com temperaturas e timings reais … Ler mais
O Que Você Vai Encontrar Neste Guia A noite em que comi pot-au-feu e entendi o que é cozinha francesa de verdade O que é o prato — e por que são dois pratos em um. Os cortes de carne certos e o papel do tutano A técnica de espumar e clarificar o caldo Os … Ler mais
O Que Você Vai Encontrar Neste Guia A primeira vez que servi tartare — e o que aprendi sobre confiança na carne O que é tartare de boeuf de verdade e de onde vem O corte certo: por que filet mignon não é a única resposta A técnica de cortar na faca — e por … Ler mais
O Que Você Vai Encontrar Neste Guia A tarde em Gascogne que mudou minha relação com pato O que é magret — e por que não é pato comum Por que a frigideira começa fria (e por que isso importa muito) O corte na pele: técnica e propósito Passo a passo completo com pontos e … Ler mais
O Que Você Vai Encontrar Neste Guia A noite em que entendi o que separa um steak au poivre de uma picanha com pimenta O que é o prato de verdade — e o erro que todo mundo comete no molho A carne certa e como preparar a crosta de pimenta Flambar ou não flambar … Ler mais
Por Rafael Monteiro | Pyriade | março de 2026. Bouillabaisse, receita que me fez entender, definitivamente, que autenticidade geográfica em gastronomia não é romantismo — é técnica. Era julho de 2016, já de volta ao Brasil depois dos anos em Paris. Fui a Marselha por três dias a convite de um amigo chef que trabalhava … Ler mais
Por Rafael Monteiro | Pyriade | Março 2026 Tarte tatin receita foi o prato que me ensinou que acidente na cozinha e erro na cozinha são coisas completamente diferentes. Era setembro de 2013, início do segundo ano no restaurante em Paris. A chef pâtissière Élise estava me explicando a história da sobremesa enquanto eu preparava … Ler mais
Por Rafael Monteiro | Pyriade | Março 2026 Beurre blanc foi o molho que o sous-chef Marc me mandou refazer cinco vezes seguidas numa manhã de setembro de 2014 — não porque eu estava errando, mas porque ele queria que eu entendesse o porquê de cada etapa antes de fazer certo no serviço. A primeira … Ler mais
