Ponto de Veu (Windowpane)
Ponto de Veu (Windowpane)
Definicao: Teste manual que verifica o desenvolvimento do gluten esticando uma porcao de massa ate formar uma membrana fina e translucida sem romper.
Contexto pratico: Para paes de levain com alta hidratacao (75-85%), o ponto de veu e atingido apos 3 a 4 series de dobras com intervalos de 30 min. Uma massa que passa no teste estica cerca de 10cm sem rasgar, formando uma pelicula que deixa passar luz.
Voltar ao tema: veja a explicacao completa no post Starter de Levain: Como Criar e Manter Ativo por Anos.