Reação de Maillard: O Que É e Por Que Transforma o Sabor dos Alimentos

Reação de Maillard é uma reação química entre aminoácidos e açúcares redutores que ocorre acima de 110-120°C, produzindo centenas de moléculas aromáticas responsáveis pelo sabor e cor dourada de alimentos cozinhados.

É a mesma reação que escurece o pão tostado, dá cor à carne selada, aromatiza o café e transforma manteiga em beurre noisette. Controlar a temperatura é controlar a Maillard.

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