“Aprenda a preparar os molhos clássicos da gastronomia mundial com técnica de chef. Béchamel, demi-glace, hollandaise e muito mais com passo a passo detalhado.”
Índice O molho de tomate francês clássico não tem nada a ver com o que a maioria das pessoas imagina quando ouve a palavra “molho de tomate”. Não é rápido, não é simples e definitivamente não sai de uma lata. A sauce tomate faz parte dos cinco molhos mães codificados por Auguste Escoffier no início … Ler mais
Autor: Rafael Monteiro. Índice O lugar do tomate na cozinha francesa O tomate indicado para o molho é certo. A técnica da redução: o que acontece na panela Receita: Sauce Tomate Classique O ponto correto do molho. Derivados clássicos da sauce tomate. Erros comuns e como evitar. Como guardar e por quanto tempo. Perguntas frequentes … Ler mais
Por Rafael Monteiro | Pyriade | Março 2026 Existe uma história que o chef Bertrand contava toda vez que uma nova turma começava o módulo de molhos no Le Cordon Bleu. Em 1987, ele era commis numa cozinha de estrela Michelin em Lyon. No primeiro dia, o chef de partie apontou para uma panela enorme … Ler mais
Por Rafael Monteiro | Pyriade | Março 2026 Existe um molho que separou os alunos sérios dos apressados no Le Cordon Bleu. Não era o mais complexo tecnicamente. Não era o que levava mais tempo. Era o Hollandaise. Em dois anos de formação, vi alunos experientes talharem a emulsão no último segundo, quando já achavam … Ler mais
Por Rafael Monteiro | Pyriade | Março 2026 No segundo ano do Le Cordon Bleu Paris, o chef Bertrand nos colocou diante de uma tarefa que parecia simples no papel: fazer um Espagnole clássico do zero. Ossos assados, mirepoix caramelizado, roux brun, tomate, bouquet garni — e tempo. Muito tempo. Três horas depois, quando passamos … Ler mais
O molho velouté foi o segundo molho que aprendi a fazer com seriedade — depois do béchamel, que veio primeiro por ser o mais simples de entender. No Le Cordon Bleu Paris, em outubro de 2012, o Chef Instructor Philippe Aubert colocou ambos lado a lado num exercício que parecia redundante à primeira vista: a … Ler mais
Em 2012, primeira semana no Le Cordon Bleu Paris, o chef Leclerc colocou uma panela sobre o fogão, fez um roux em silêncio e disse uma frase que levei anos para entender completamente: “Le béchamel n’est pas une recette. C’est une méthode.” O béchamel não é uma receita. É um método. Na época, achei afetação … Ler mais
Por Rafael Monteiro | Pyriade.com | Março 2026 Tem uma aula que ninguém esquece no Le Cordon Bleu. Não é a do soufflé, que cai na metade das vezes e deixa todo mundo nervoso. Não é a do foie gras, onde metade da turma fica constrangida com o ingrediente. É a aula dos molhos-mães. Chef … Ler mais
O que você vai encontrar neste guia. Foi em Paris. Outubro de 2015. Manteiga noisette foi a técnica que mais aprendi pelos sentidos — não pela leitura. Era outubro de 2015, numa cozinha de duas estrelas no 6º arrondissement, e o chef Dubois estava me mostrando o preparo do financier — um bolinho de amêndoas … Ler mais
Sauce Mornay: o Molho que Transforma Qualquer Legume em Prato Principal pode ser o atalho que faltava para você parar de encarar brócolis, couve-…
