Rafael Monteiro
O Que Você Vai Encontrar Neste Guia A primeira vez que servi tartare — e o que aprendi sobre confiança na carne O que é tartare de boeuf de verdade e de onde vem O corte certo: por que filet mignon não é a única resposta A técnica de cortar na faca — e por … Ler mais
O Que Você Vai Encontrar Neste Guia A tarde em Gascogne que mudou minha relação com pato O que é magret — e por que não é pato comum Por que a frigideira começa fria (e por que isso importa muito) O corte na pele: técnica e propósito Passo a passo completo com pontos e … Ler mais
O Que Você Vai Encontrar Neste Guia A noite em que entendi o que separa um steak au poivre de uma picanha com pimenta O que é o prato de verdade — e o erro que todo mundo comete no molho A carne certa e como preparar a crosta de pimenta Flambar ou não flambar … Ler mais
Por Rafael Monteiro | Pyriade | março de 2026 Açafrão foi o ingrediente que mais me fez sentir a diferença entre saber o nome de algo e conhecer realmente o que esse algo é. Era março de 2014, segundo ano no restaurante em Paris. O chef Pascal havia recebido uma entrega de açafrão iraniano La … Ler mais
Por Rafael Monteiro | Pyriade | março de 2026. Bouillabaisse, receita que me fez entender, definitivamente, que autenticidade geográfica em gastronomia não é romantismo — é técnica. Era julho de 2016, já de volta ao Brasil depois dos anos em Paris. Fui a Marselha por três dias a convite de um amigo chef que trabalhava … Ler mais
Por Rafael Monteiro | Pyriade | Março 2026 Tarte tatin receita foi o prato que me ensinou que acidente na cozinha e erro na cozinha são coisas completamente diferentes. Era setembro de 2013, início do segundo ano no restaurante em Paris. A chef pâtissière Élise estava me explicando a história da sobremesa enquanto eu preparava … Ler mais
Por Rafael Monteiro | Pyriade | Março 2026 Lyon gastronomia foi o assunto que mudou minha percepção sobre o que “capital culinária” realmente significa — não em Paris, onde eu trabalhava, mas numa tarde de outubro de 2015 quando o chef Pascal me mandou passar o fim de semana em Lyon com uma instrução simples. … Ler mais
Por Rafael Monteiro | Pyriade | Março 2026 Parmigiano Reggiano foi o ingrediente que me fez entender, de forma definitiva, que tempo é um ingrediente — não uma variável de produção. Era março de 2015, último ano no restaurante em Paris. O chef Pascal voltou de uma viagem à Emilia-Romagna com três pedaços de Parmigiano … Ler mais
Por Rafael Monteiro | Pyriade | Março 2026 Azeite de oliva extra virgem foi o ingrediente que me fez entender, ainda no primeiro mês no Le Cordon Bleu, que saber usar uma coisa é completamente diferente de saber o que ela é. Era novembro de 2012. O instructor Jean-Marc colocou seis garrafinhas sem rótulo na … Ler mais
Por Rafael Monteiro | Pyriade | Março 2026 Beurre blanc foi o molho que o sous-chef Marc me mandou refazer cinco vezes seguidas numa manhã de setembro de 2014 — não porque eu estava errando, mas porque ele queria que eu entendesse o porquê de cada etapa antes de fazer certo no serviço. A primeira … Ler mais
