Bardagem

Bardagem (do francês barder) é a técnica de envolver uma peça de carne magra com uma camada externa de gordura antes de levá-la ao calor. A gordura derrete lentamente durante a cocção e rega a carne por conta própria, compensando a ausência de marmoreio.

É uma solução clássica para proteínas que secam com facilidade: cabrito, coelho, aves de caça, lombo de porco, filé mignon e peito de peru. Tradicionalmente se usa toucinho fresco ou barriga de porco em fatias finas, amarradas com barbante culinário; manteiga composta espalhada sob a pele cumpre função semelhante em peças menores.

Bardagem não é o mesmo que lardeamento. Bardar cobre a superfície por fora; lardear (do francês larder) é inserir tiras de gordura dentro do músculo com uma agulha própria, distribuindo gordura no interior da peça.

Como aplicar: cubra a parte mais exposta ao calor durante os primeiros dois terços do tempo de forno e retire a barda no terço final, para que a superfície doure e forme crosta. Manter a cobertura até o fim entrega carne úmida, porém pálida e sem crocância.

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