Autólise

Autólise é uma técnica de panificação em que farinha e água são misturadas e repousam por 20–60 minutos antes de adicionar o fermento e o sal. Durante esse período, as proteínas da farinha (glutenina e gliadina) absorvem a água e formam a rede de glúten espontaneamente, sem sova mecânica — resultando em massa mais extensível, com melhor desenvolvimento de glúten e alvéolos maiores.