Autólise

Autólise é uma técnica de panificação que consiste em misturar apenas farinha e água (sem sal, fermento ou gordura) e deixar a massa descansar por 20–60 minutos antes de adicionar os demais ingredientes. Durante esse período, as enzimas proteases e amilases presentes na farinha iniciam a hidrólise das proteínas e do amido, desenvolvendo a rede de glúten espontaneamente e sem sovar. O resultado é uma massa mais extensível, com maior capacidade de retenção de gás e estrutura alveolar mais desenvolvida — especialmente importante em massas de alta hidratação como a focaccia genovese.