Conheça os ingredientes mais nobres da gastronomia: origem, como escolher, conservar e usar com técnica. Trufa, wagyu, foie gras e muito mais.
Índice Por que a pimenta-do-reino merece atenção técnica A mesma fruta, quatro versões — como o processamento cria diferença Pimenta preta: a mais versátil e a mais mal usada Pimenta branca: para onde vai o que a preta não pode ir Pimenta verde: frescor e uso em molhos clássicos Pimenta rosa: o que não é … Ler mais
A trufa branca é o ingrediente mais caro do mundo que você pode comer sem nenhuma preparação — e é exatamente por isso que ela divide opiniões entre chefs. Lembro da primeira vez que trabalhei com Tuber magnatum Pico numa cozinha com estrela em Paris. Era outubro de 2013, o fornecedor chegou com uma caixa … Ler mais
Por Rafael Monteiro | Pyriade | Março 2026 Existe uma confusão de nomenclatura que provavelmente gera mais dinheiro por engano do que qualquer outra no mundo dos ingredientes premium: o nome “vinagre balsâmico” está em produtos que vão de R$8 a R$800 por garrafinha de 100ml — e a maioria das pessoas não sabe que … Ler mais
Por Rafael Monteiro | Pyriade | Março 2026 Existe um momento no preparo de um crème brûlée clássico que é quase meditativo: abrir a fava de baunilha no comprimento com a ponta da faca, virá-la e usar o dorso da lâmina para raspar as sementes. O cheiro que sobe nesse momento — floral, quente, levemente … Ler mais
Por Rafael Monteiro | Pyriade | Março 2026 No segundo mês do Le Cordon Bleu, o chef Martins nos deu um exercício aparentemente simples: fazer um croissant. A receita era a mesma para todos. O resultado foi completamente diferente. Os croissants feitos com manteiga francesa — 84% de gordura, cultivada — eram folhados, aromáticos, com … Ler mais
Por Rafael Monteiro | Pyriade | Março 2026 Existe um momento específico no serviço de wagyu que você não esquece: quando você coloca a peça na frigideira quente e a gordura começa a derreter antes mesmo de você ver a superfície dourar. Nenhuma carne comum faz isso. A temperatura de fusão da gordura do wagyu … Ler mais
Por Rafael Monteiro | Pyriade | março de 2026 Açafrão foi o ingrediente que mais me fez sentir a diferença entre saber o nome de algo e conhecer realmente o que esse algo é. Era março de 2014, segundo ano no restaurante em Paris. O chef Pascal havia recebido uma entrega de açafrão iraniano La … Ler mais
Por Rafael Monteiro | Pyriade | Março 2026 Parmigiano Reggiano foi o ingrediente que me fez entender, de forma definitiva, que tempo é um ingrediente — não uma variável de produção. Era março de 2015, último ano no restaurante em Paris. O chef Pascal voltou de uma viagem à Emilia-Romagna com três pedaços de Parmigiano … Ler mais
Por Rafael Monteiro | Pyriade | Março 2026 Azeite de oliva extra virgem foi o ingrediente que me fez entender, ainda no primeiro mês no Le Cordon Bleu, que saber usar uma coisa é completamente diferente de saber o que ela é. Era novembro de 2012. O instructor Jean-Marc colocou seis garrafinhas sem rótulo na … Ler mais
Por Rafael Monteiro | Pyriade | Fevereiro 2026 Flor de sal foi o primeiro ingrediente caro que comprei com o meu próprio dinheiro de cozinha. Era 2012. Recém chegado em Paris, com budget mínimo e uma lista de compras que cabia numa folha de caderno. Entrei numa épicerie fina no Marais e peguei um pequeno … Ler mais
