Fond

Fond é o termo em francês, usado internacionalmente na cozinha profissional, para os resíduos dourados e caramelizados que ficam grudados no fundo da panela depois de selar uma proteína — no caso deste prato, o salmão.

Esses resíduos carregam boa parte do sabor concentrado da cocção: são formados pela reação de Maillard durante o selamento, e se perdidos, o prato final fica mais raso em sabor mesmo que todos os outros ingredientes estejam corretos.

A técnica de recuperar o fond se chama deglaçar — adicionar um líquido (geralmente vinho, caldo ou água) à panela ainda quente e raspar o fundo com uma colher de pau, soltando os resíduos e incorporando-os ao molho que está sendo construído.

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