Sauce Mornay: o Molho que Vira Legume em Estrela
Sauce Mornay: o Molho que Transforma Qualquer Legume em Prato Principal pode ser o atalho que faltava para você parar de encarar brócolis, couve-…
Rafael Monteiro
Pâte Feuilletée: massa folhada francesa em 6h? Veja!
Pâte Feuilletée: a Massa Folhada Francesa Verdadeira em 6 Horas parece ambicioso — e é exatamente por isso que tanta gente desiste antes de co…
Rillettes de Porc: patê rústico do Loire secreto no Brasil
Rillettes de Porc: o Patê Rústico do Loire que Ninguém Conhece no Brasil não é só mais um patê — é uma forma de transformar carne suína …
Molho Béarnaise: Receita e Técnica Clássica para Carnes
O Que Você Vai Encontrar Neste Guia. Foi em Paris. Junho de 2015. Molho béarnaise foi o primeiro molho emulsionado que fiz sem talhar. Foram necessárias quatro tentativas anteriores para chegar lá — e a quinta foi numa sexta-feira de junho de 2015, numa cozinha de duas estrelas Michelin no 8º arrondissement de Paris, com … Ler mais
Tarte Flambée: a Pizza Alsaciana Antes do Aperitivo
Tarte Flambée: a Pizza Alsaciana que Chega Antes de Qualquer Aperitivo não é só um prato — é uma regra não escrita à mesa. Já reparou com…
Terrine de Campagne: Receita do Patê Rústico Francês
O Que Você Vai Encontrar Neste Guia Foi em Beaune. Novembro de 2013. Terrine de campagne foi o prato que me introduziu à charcuterie como técnica — não como produto de supermercado. Era novembro de 2013, um sábado de manhã em Beaune, capital vinícola da Borgonha. Tinha ido ao mercado com um colega borgonhês e … Ler mais
Navarin d’Agneau: O Ensopado de Cordeiro Clássico Francês
O Que Você Vai Encontrar Neste Guia Foi em Paris. Março de 2015. Navarin d’agneau foi o prato que me ensinou a diferença entre paciência técnica e paciência desnecessária. Era março de 2015, começo de primavera, e o restaurante onde eu trabalhava colocou o navarin no cardápio de almoço — um prato sazonal, como sempre … Ler mais
Poulet Rôti Receita: O Frango Assado Clássico Francês
O Que Você Vai Encontrar Neste Guia Foi em Paris. Setembro de 2013. Receita de poulet rôti foi o assunto de uma conversa que nunca esperava ter. Era setembro de 2013, segunda semana no Le Cordon Bleu, e o Chef Marchetti havia convidado um chef externo para uma aula magistral. O homem entrou na sala, … Ler mais
Soupe à l’Oignon: Receita da sopa de Cebola Francesa
O Que Você Vai Encontrar Neste Guia Foi em Paris. Janeiro de 2014. Soupe à l’oignon foi o prato que comi às 4h da manhã numa sexta-feira de janeiro de 2014, após um turno duplo que terminou tarde demais para o metrô. Era o bistrô Au Pied de Cochon, no antigo bairro das Halles — … Ler mais
Gigot d’Agneau: Pernil de Cordeiro Assado Clássico Francês
O Que Você Vai Encontrar Neste Guia Foi em Provence. Abril de 2016. Gigot d’agneau foi o prato que me fez entender o que é o almoço de domingo francês. Era abril de 2016, Páscoa, e eu estava hospedado na casa de uma família em Gordes — um dos villages mais bonitos da Provence, de … Ler mais