Rafael Monteiro
O molho velouté foi o segundo molho que aprendi a fazer com seriedade — depois do béchamel, que veio primeiro por ser o mais simples de entender. No Le Cordon Bleu Paris, em outubro de 2012, o Chef Instructor Philippe Aubert colocou ambos lado a lado num exercício que parecia redundante à primeira vista: a … Ler mais
O primeiro canelé de Bordeaux que comi foi numa manhã de sábado em outubro de 2013, numa boulangerie pequena na Rue Saint-Nicolas, a dois quarteirões do restaurante onde eu trabalhava no 11º arrondissement de Paris. Havia chegado cedo, antes do serviço, e o padeiro havia acabado de tirar uma fornada do forno. Ele me ofereceu … Ler mais
Em 2012, primeira semana no Le Cordon Bleu Paris, o chef Leclerc colocou uma panela sobre o fogão, fez um roux em silêncio e disse uma frase que levei anos para entender completamente: “Le béchamel n’est pas une recette. C’est une méthode.” O béchamel não é uma receita. É um método. Na época, achei afetação … Ler mais
Quanto Tempo Leva para Fazer Cassoulet? Cronograma Completo: se essa é a sua dúvida, você não está sozinho. Esse clássico francês tem fama d…
Por Rafael Monteiro | Pyriade.com | Março 2026 Tem uma aula que ninguém esquece no Le Cordon Bleu. Não é a do soufflé, que cai na metade das vezes e deixa todo mundo nervoso. Não é a do foie gras, onde metade da turma fica constrangida com o ingrediente. É a aula dos molhos-mães. Chef … Ler mais
A mil-folhas receita que aprendi no Le Cordon Bleu Paris não começou pela massa folhada. Começou pela pergunta que o Chef Pâtissier Jacques Renard fez para a turma em setembro de 2012, antes de qualquer instrução: “Pourquoi le mille-feuille est-il détesté par les pâtissiers?” Por que o mil-folhas é odiado pelos confeiteiros? Ninguém soube responder. … Ler mais
A massa choux foi a primeira preparação de confeitaria que o Chef Pâtissier Jacques Renard nos ensinou no Le Cordon Bleu Paris, em outubro de 2012 — e a escolha não foi por acidente. Renard colocou uma assadeira com éclairs na bancada no início da aula, apontou para eles e disse: “Regardez bien. Ce sont … Ler mais
A receita de macaron derrubou mais confeiteiros experientes do que qualquer outra preparação que conheço — e aprendi isso do jeito mais humilhante possível em março de 2013, numa tarde de terça-feira na cozinha do restaurante Le Chateaubriand, no 11º arrondissement de Paris. O sous-chef pâtissier, Nicolas Parot, havia me solicitado para preparar a fornada … Ler mais
Sobremesas francesas clássicas foram a primeira coisa que me derrubaram no Le Cordon Bleu, em outubro de 2012. Não as carnes, não os molhos. Foi o Chef Pâtissier Jacques Renard que me olhou após eu estragar minha terceira tentativa de mousse au chocolat e disse, em voz baixa: “Monteiro, você está tratando o chocolate como … Ler mais
O que você vai encontrar neste guia. Foi em Paris. Outubro de 2015. Manteiga noisette foi a técnica que mais aprendi pelos sentidos — não pela leitura. Era outubro de 2015, numa cozinha de duas estrelas no 6º arrondissement, e o chef Dubois estava me mostrando o preparo do financier — um bolinho de amêndoas … Ler mais
