Rafael Monteiro
Por Rafael Monteiro | Pyriade | Março 2026 Existe um teste simples para saber se uma panna cotta está no ponto: você move o prato levemente e ela treme. Não escorre — treme. Como um pudim que sabe que pode cair mas escolhe não cair. Esse ponto de equilíbrio entre estrutura e leveza é o … Ler mais
Por Rafael Monteiro | Pyriade | Março 2026 Existe uma versão do tiramisu que circula em praticamente toda confeitaria brasileira: creme de leite batido, creme de leite condensado, café solúvel e biscoito champagne encharcado. Doce. Pesado. Estável na geladeira por dias. E completamente diferente do tiramisu original. Não estou dizendo isso com desprezo — há … Ler mais
Por Rafael Monteiro | Pyriade | Março 2026 Quando comecei a fazer massa fresca regularmente no Brasil, a primeira dificuldade não foi a técnica. Foi encontrar a farinha certa. No Le Cordon Bleu, usávamos farinha 00 italiana de uma marca específica que chegava em sacos de 25kg e nunca faltava. No Brasil, a farinha 00 … Ler mais
Por Rafael Monteiro | Pyriade | Março 2026 Existe uma frase que ouço com frequência de quem tentou fazer gnocchi em casa pela primeira vez: “ficou uma borracha”. Ou então: “afundou na panela e não subiu mais”. Ou ainda: “adicionei mais farinha para dar liga e ficou pesado demais”. Essas três descrições têm causas distintas … Ler mais
Por Rafael Monteiro | Pyriade | Março 2026 O ravioli é o teste definitivo de quem entende massa fresca. Não porque seja tecnicamente o mais complexo — o Hollandaise exige mais precisão de temperatura, o demi-glace exige mais paciência. Mas porque ele reúne três habilidades distintas numa única preparação: a massa, o recheio e o … Ler mais
Por Rafael Monteiro | Pyriade | Março 2026 Existe um momento específico na produção do tagliatelle fresco que separa quem entende massa de quem está seguindo uma receita: é quando você passa a tira pelo rolo pela última vez e ela sai com aquela translucidez leve — você consegue quase ver a sombra da mão … Ler mais
Por Rafael Monteiro | Pyriade | Março 2026 Existe uma história que o chef Bertrand contava toda vez que uma nova turma começava o módulo de molhos no Le Cordon Bleu. Em 1987, ele era commis numa cozinha de estrela Michelin em Lyon. No primeiro dia, o chef de partie apontou para uma panela enorme … Ler mais
Por Rafael Monteiro | Pyriade | Março 2026 Existe um molho que separou os alunos sérios dos apressados no Le Cordon Bleu. Não era o mais complexo tecnicamente. Não era o que levava mais tempo. Era o Hollandaise. Em dois anos de formação, vi alunos experientes talharem a emulsão no último segundo, quando já achavam … Ler mais
Por Rafael Monteiro | Pyriade | Março 2026 No segundo ano do Le Cordon Bleu Paris, o chef Bertrand nos colocou diante de uma tarefa que parecia simples no papel: fazer um Espagnole clássico do zero. Ossos assados, mirepoix caramelizado, roux brun, tomate, bouquet garni — e tempo. Muito tempo. Três horas depois, quando passamos … Ler mais
Aprendi a fazer massa fresca italiana de verdade não em Paris, mas em Milão — numa tarde de fevereiro de 2015, num apartamento no bairro Navigli, com a avó de um colega de cozinha que havia sido sous-chef comigo no restaurante do 8º arrondissement. Ela se chamava Nonna Carmela. Tinha setenta e dois anos, mãos … Ler mais
