Por Rafael Monteiro | Pyriade | Março 2026 Quando comecei a fazer massa fresca regularmente no Brasil, a primeira dificuldade não foi a técnica. Foi encontrar a farinha certa. No Le Cordon Bleu, usávamos farinha 00 italiana de uma marca específica que chegava em sacos de 25kg e nunca faltava. No Brasil, a farinha 00 … Ler mais
Por Rafael Monteiro | Pyriade | Março 2026 Existe uma frase que ouço com frequência de quem tentou fazer gnocchi em casa pela primeira vez: “ficou uma borracha”. Ou então: “afundou na panela e não subiu mais”. Ou ainda: “adicionei mais farinha para dar liga e ficou pesado demais”. Essas três descrições têm causas distintas … Ler mais
Por Rafael Monteiro | Pyriade | Março 2026 O ravioli é o teste definitivo de quem entende massa fresca. Não porque seja tecnicamente o mais complexo — o Hollandaise exige mais precisão de temperatura, o demi-glace exige mais paciência. Mas porque ele reúne três habilidades distintas numa única preparação: a massa, o recheio e o … Ler mais
Por Rafael Monteiro | Pyriade | Março 2026 Existe um momento específico na produção do tagliatelle fresco que separa quem entende massa de quem está seguindo uma receita: é quando você passa a tira pelo rolo pela última vez e ela sai com aquela translucidez leve — você consegue quase ver a sombra da mão … Ler mais
Aprendi a fazer massa fresca italiana de verdade não em Paris, mas em Milão — numa tarde de fevereiro de 2015, num apartamento no bairro Navigli, com a avó de um colega de cozinha que havia sido sous-chef comigo no restaurante do 8º arrondissement. Ela se chamava Nonna Carmela. Tinha setenta e dois anos, mãos … Ler mais