Por Rafael Monteiro | Pyriade | Fevereiro 2026
Sous vide técnica entrou na minha vida de um jeito pouco glamouroso.
Era 2013, primeira semana no restaurante de 2 estrelas em Paris. O chef Jean-Paul me mandou para a câmara fria buscar os filés que iam para o serviço do jantar. Peguei os sacos plásticos selados mergulhados num banho de água aquecida e perguntei o que eram. Ele me olhou como se eu tivesse perguntado o que é uma faca.
“Sous vide. Você não aprendeu isso no Cordon Bleu?”
Aprendi. Mas aprender na escola e ver funcionando num serviço real de 80 covers são duas experiências completamente diferentes. Naquela noite, cada filé saiu do banho com temperatura interna idêntica — 54°C — e foi selado por 45 segundos de cada lado antes de ir ao prato. O resultado era consistente de forma que nenhum método de cocção convencional consegue replicar.
Sous vide técnica não é moda. É física aplicada à cozinha — e este guia vai te explicar tudo do começo ao fim.
O Que Você Vai Encontrar Neste Guia
- O que é sous vide técnica — o princípio científico
- Equipamentos: o que você realmente precisa
- Tempos e temperaturas por proteína — tabela completa
- Sous vide técnica em casa: como começar sem gastar muito
- Os erros que comprometem o resultado
- Finalização: o passo que a maioria esquece
1. Sous Vide Técnica: O Que É e Por Que Funciona
Sous vide significa “sob vácuo” em francês. A técnica consiste em selar o alimento em embalagem hermética e cozinhá-lo em banho-maria a temperatura precisamente controlada — geralmente entre 50°C e 85°C, dependendo do ingrediente.
O princípio físico é simples: quando você cozinha uma carne na frigideira, a temperatura da superfície chega a 180°C ou mais enquanto o centro ainda está cru. Portanto, você está criando um gradiente térmico enorme — exterior supercozido para que o centro chegue ao ponto certo. Além disso, esse gradiente é a razão pela qual carne “bem passada” não é apenas uma questão de preferência — é física. A superfície precisa passar muito do ponto para o centro chegar lá.
Com sous vide técnica, o banho-maria está exatamente na temperatura que você quer no centro do alimento. Por isso, não existe gradiente — a carne inteira fica exatamente no ponto que você definiu, do centro à superfície. É impossível passar do ponto. Fisicamente impossível.
Por Que Chefs Profissionais Usam Sob Vide
Além da consistência, a sous vide técnica resolve dois problemas práticos de cozinha profissional de alto volume. Primeiro: permite preparar proteínas com horas de antecedência e finalizar em segundos na hora do serviço. Segundo: elimina a variabilidade humana — não depende da experiência do cozinheiro para acertar o ponto, apenas da configuração do equipamento.
No restaurante em Paris, os filés ficavam no banho das 16h às 19h. Quando o pedido chegava, 45 segundos de selagem e o prato saía. Sempre igual. Essa consistência é o que separa 80 covers de uma noite de caos.
“À esquerda: cocção convencional. À direita: sous vide. A diferença não é estética — é física. 🥩” –>
2. Equipamentos para Sous Vide Técnica
A boa notícia: você não precisa de cozinha profissional para executar sous vide técnica em casa. Os equipamentos domésticos chegaram a um nível de precisão e custo acessível nos últimos anos.
O Circulador de Imersão — O Equipamento Principal
O circulador de imersão é o coração da sous vide técnica. Ele aquece a água e a circula constantemente, garantindo temperatura uniforme em todo o recipiente.
| Faixa de preço | Precisão | Para quem |
|---|---|---|
| R$ 300 a R$ 600 | ±0,5°C | Iniciante, uso doméstico ocasional |
| R$ 600 a R$ 1.200 | ±0,2°C | Entusiasta, uso frequente |
| R$ 1.200 a R$ 3.000 | ±0,1°C | Profissional ou entusiasta exigente |
Além disso, a maioria dos circuladores domésticos atuais tem conectividade com smartphone — você configura a temperatura pelo aplicativo e monitora remotamente. Contudo, para sous vide técnica, o importante é a precisão de temperatura — não os recursos extras.
Seladora a Vácuo vs. Saco Zip-lock
Seladora a vácuo é o método ideal: remove todo o ar, garante contato máximo com o banho e evita que o saco flutue. Equipamentos domésticos custam entre R$ 250 e R$ 800.
Contudo, saco zip-lock com método de imersão funciona muito bem para iniciantes. O processo: coloque o alimento no saco, feche quase completamente e mergulhe lentamente em água — a pressão da água expulsa o ar. Feche completamente antes de submergir totalmente. Assim, você remove 90% do ar sem equipamento.
Para sous vide técnica com tempos curtos (até 4 horas), zip-lock funciona perfeitamente. Para preparações longas ou com gordura alta — como barriga de porco de 24 horas — a seladora a vácuo é recomendada.
O Recipiente
Qualquer recipiente com profundidade suficiente serve. Contudo, recipientes de policarbonato GN (os usados em cozinha profissional) são ideais por serem neutros ao calor, transparentes e fáceis de limpar. Em casa, uma panela grande funciona.
3. Sous Vide Técnica: Tabela de Temperaturas e Tempos
Esta é a referência mais usada neste post. Além disso, é o coração de qualquer sous vide técnica bem executada — temperatura errada ou tempo insuficiente comprometem textura e segurança alimentar.
Carnes Vermelhas
| Ponto | Temperatura | Textura |
|---|---|---|
| Mal passado | 49°C a 52°C | Muito macio, centro quente mas vermelho |
| Ao ponto para mal | 54°C a 57°C | Macio, suculento, rosa uniforme — ponto recomendado |
| Ao ponto | 58°C a 62°C | Levemente mais firme, rosa claro |
| Ao ponto para bem | 63°C a 67°C | Firme, pouco rosa |
| Bem passado | 68°C+ | Firme, cinza uniforme |
Tempos por corte (ao ponto para mal — 54°C a 57°C):
| Corte | Tempo mínimo | Tempo máximo |
|---|---|---|
| Filé mignon (3 cm) | 1h | 3h |
| Entrecôte / Bife ancho (3 cm) | 1h | 4h |
| Costela bovina | 24h | 72h |
| Barriga de porco | 24h | 36h |
| Paleta de cordeiro | 12h | 24h |
Aves
| Ponto | Temperatura | Observação |
|---|---|---|
| Peito de frango suculento | 60°C a 63°C | 1h a 2h — textura completamente diferente do convencional |
| Coxa de frango | 74°C a 77°C | 2h a 4h — temperatura mais alta para textura melhor |
| Pato (magret) | 57°C | 1h — ponto perfeito para o magret |
Peixes e Frutos do Mar
| Proteína | Temperatura | Tempo |
|---|---|---|
| Salmão | 50°C a 52°C | 30 a 45 min — textura sedosa, levemente translúcido |
| Bacalhau | 52°C | 20 a 30 min |
| Lagosta | 59°C | 15 a 20 min |
| Camarão | 60°C | 15 min |
👨🍳 DICA DO CHEF: O salmão a 52°C pela sous vide técnica parece mal cozido para quem está acostumado ao salmão de frigideira. Não está. É simplesmente uma textura diferente — sedosa, que se separa em lascas, completamente uniforme. Experimente uma vez antes de julgar.
“Três proteínas, três temperaturas, um banho. A precisão faz o que nenhuma frigideira consegue: cada uma no ponto exato. 🌡️” –>
4. Os Erros que Comprometem a Sous Vide Técnica
Mesmo com equipamento preciso, existem erros de processo que comprometem o resultado. Por isso, vale conhecer cada um antes de começar.
Erros de Segurança Alimentar
Temperatura abaixo de 54°C por tempo insuficiente. A zona de perigo para proliferação bacteriana é entre 4°C e 54°C. Portanto, sous vide técnica abaixo de 54°C exige tempo mínimo específico para garantir pasteurização. Menos de 1 hora a 54°C não é seguro para carne bovina. Consulte tabelas de segurança alimentar para tempos abaixo dessa temperatura.
Saco com ar. Ar residual no saco cria bolsas que impedem contato uniforme do alimento com o banho — resultado: pontos com temperatura diferente dentro do mesmo corte. Além disso, sacos que flutuam ficam parcialmente fora do banho. Contudo, pesos ou grelha sobre os sacos resolvem o problema de flutuação.
Erros de Resultado
Pular a selagem final. Esse é o erro mais comum de quem experimenta sous vide técnica pela primeira vez. O alimento que sai do banho está perfeitamente cozido no ponto — mas com superfície pálida, úmida e sem textura. Por isso, a selagem de 30 a 60 segundos em frigideira ou maçarico é obrigatória. É aqui que a reação de Maillard acontece e o sabor de crosta se forma.
Não secar antes da selagem. Alimento úmido que vem do saco precisa ser seco com papel-toalha antes de ir à frigideira quente — exatamente pelo mesmo motivo que se seca carne antes do douramento convencional. Umidade cria vapor, vapor impede a crosta.
Temperar dentro do saco com excesso de alho. Alho cru em contato prolongado com proteína num ambiente anaeróbico a baixa temperatura pode desenvolver sabores metálicos e desagradáveis. Portanto, use alho em pó ou adicione alho fresco apenas na selagem final.
A sous vide técnica se encaixa naturalmente no processo de mise en place profissional — os sacos são preparados com horas de antecedência e o serviço se torna uma questão de timing, não de execução técnica no momento crítico.
5. Sous Vide Técnica em Casa: Como Começar
Começar com sous vide técnica em casa não exige investimento alto nem equipamento profissional. Além disso, dois ou três testes são suficientes para entender o método na prática.
Protocolo para o Primeiro Teste
Escolha a proteína certa. Filé de frango ou filé mignon são os melhores para o primeiro teste — tempo curto, resultado dramático, margem de erro baixa.
Configure a temperatura com antecedência. O banho precisa de 20 a 30 minutos para atingir temperatura estável antes de colocar os sacos. Portanto, ligue o circulador antes de preparar os ingredientes.
Tempere com moderação. Sal, pimenta, uma erva fresca. Nada mais no primeiro teste. Dessa forma, você avalia o resultado da técnica pura — não do tempero.
Sele na frigideira mais quente que você conseguir. Ferro fundido ou inox em fogo máximo por 4 a 5 minutos antes. O objetivo é crosta máxima em tempo mínimo — para não aquecer o interior que a sous vide técnica calibrou com precisão.
Descanse 3 minutos antes de cortar. Como qualquer carne, o descanso redistribui os sucos. Contudo, com sous vide, o descanso é menor que no convencional — o interior não está sobre-aquecido.
“O banho faz o interior. A frigideira faz o exterior. Os dois juntos fazem o prato. 🔥” –>
Conclusão: Sous Vide Técnica Não é Complicada — É Precisa
Naquela primeira noite em Paris, depois que o chef Jean-Paul me explicou o que eram os sacos no banho, fiz uma pergunta que ainda me envergonha levemente: “Mas não perde o sabor?”
Ele respondeu sem hesitar: “Ganha. Tudo que sai do alimento fica dentro do saco. Nada evapora, nada dilui. O sabor é mais concentrado, não menos.”
Estava certo. Sous vide técnica não subtrai sabor — concentra. Além disso, entrega consistência que nenhum outro método consegue. Por isso, uma vez que você experimenta um filé ao ponto uniforme de ponta a ponta, fica difícil voltar.
Portanto, comece simples. Um circulador, um zip-lock, um filé de frango a 62°C por 90 minutos. Sele na frigideira. Corte. Você vai entender imediatamente.
Sobre o Autor
Rafael Monteiro — Chef Profissional | Pyriade 🍽️
Chef formado no Le Cordon Bleu Paris (2012). Passou dois anos numa cozinha de 2 estrelas Michelin em Paris antes de voltar ao Brasil. Hoje escreve sobre gastronomia no Pyriade com o mesmo rigor técnico que aprendeu num serviço de 30 covers — sem espaço para improviso.
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Última atualização: Fevereiro de 2026
