Faca de Chef: Como Escolher, Afiar e Conservar Certo

Por Rafael Monteiro | Pyriade | Fevereiro 2026

A minha primeira faca de chef profissional custou €180 numa loja perto do Le Cordon Bleu em Paris. Era uma Wüsthof Classic de 20cm. Comprei em setembro de 2012, na semana antes de começar o curso.

Levei para a aula na segunda-feira. O chef instrutor olhou para ela, depois para mim, e disse uma coisa só: “Boa faca. Agora aprenda a usá-la antes de estragá-la.”

Levou três meses para eu entender o que ele quis dizer. Além disso, levou mais dois anos de cozinha profissional para entender completamente. Este guia é o que aprendi nesse caminho — sobre como escolher, afiar e conservar uma faca de chef de forma que ela dure décadas, não meses.

O Que Você Vai Encontrar Neste Guia

• O que faz uma faca de chef ser realmente boa
• Alemã vs. japonesa — as diferenças que importam
• Como afiar sem estragar o fio
• Conservação: os erros que destroem facas boas
• Quanto gastar — a faixa honesta por nível

1. Faca de Chef: O Que Define Uma Faca Boa de Verdade

Faca de chef ruim não é aquela que parece barata. É aquela que não mantém o fio, que desbalanceia na mão ou que perde a têmpera com o uso normal.

Portanto, antes de olhar para preço ou marca, existem quatro elementos técnicos que definem qualidade real.

O Aço: Dureza, Resistência e Manutenção

O aço é o coração de qualquer faca de chef. Além disso, é o elemento mais técnico — e o mais mal explicado nas fichas de produto.

A dureza do aço é medida na escala Rockwell (HRC). A faixa relevante para facas culinárias vai de HRC 52 a HRC 67.

Aço mais duro mantém o fio por mais tempo. Contudo, é mais frágil — cai no chão e pode lascar. Por isso, faca de chef com HRC acima de 62 exige mais cuidado e pedra de afiar mais fina.

Tang, Cabo e Equilíbrio

Tang é a extensão da lâmina dentro do cabo. Full tang — onde o metal vai do início ao fim do cabo — é o padrão em facas profissionais de qualidade. Além disso, é o que garante equilíbrio e durabilidade estrutural.

Facas com cabo oco ou tang parcial parecem mais leves. Na prática, são mais instáveis e têm vida útil menor.

O equilíbrio ideal varia por estilo de trabalho. Portanto, antes de comprar, segure a faca pelo bolster — a parte entre a lâmina e o cabo — e sinta se fica equilibrada. Se a lâmina tende para baixo, a faca de chef vai cansar a mão em uso prolongado.

Geometria da Lâmina

A geometria da lâmina define como a faca corta — e como é afiada. Existem dois perfis principais:

Bisel duplo (V-shape): padrão europeu. Ambos os lados da lâmina formam um ângulo simétrico de corte, geralmente entre 15° e 20° por lado. Fácil de afiar, robusto, versátil.

Bisel único (chisel grind): padrão japonês tradicional. Apenas um lado é biselado. Resultado: fio mais agressivo e corte mais preciso. Contudo, exige técnica específica de afio e é lateralizado — existe versão para destro e canho.

“Dois estilos, duas filosofias de cozinha. Nenhum é melhor — cada um é certo para um contexto diferente. 🔪🔪” –>

2. Faca de Chef Alemã vs. Japonesa — As Diferenças que Importam na Prática

A pergunta mais frequente sobre faca de chef é essa. E a resposta honesta é: depende do que você vai fazer com ela.

Facas Alemãs — Robustez e Versatilidade

O estilo alemão — representado por Wüsthof, Zwilling, Victorinox — prioriza robustez. A lâmina é mais espessa, o bolster é presente e o aço está geralmente entre HRC 57 e 60.

A curvatura da lâmina é mais pronunciada, o que facilita o movimento de balanço no corte — aquela técnica de picar com a ponta da faca fixada na tábua. Por isso, para preparo de carnes, legumes duros e uso intenso diário, a faca de chef alemã é a escolha mais resistente.

Além disso, o aço mais mole facilita a manutenção — você pode usar chaira de aço para realinhar o fio com frequência, o que não funciona em aços japoneses mais duros.

Facas Japonesas — Precisão e Fio Agressivo

O estilo japonês — Shun, Global, Miyabi, ou forjadores artesanais — prioriza precisão. A lâmina é mais fina, o aço é mais duro (HRC 61-67) e o fio é mais agudo.

Contudo, essa dureza tem preço. Faca de chef japonesa não tolera torção lateral, não serve para cortar osso ou articulação e precisa de pedra d’água para afiar — chaira de aço vai danificar o fio.

Na cozinha do restaurante em Paris, eu usava Wüsthof para o trabalho pesado do dia — brunoise, partes de carne, vegetais duros. Por outro lado, o chef Jean-Paul usava uma japonesa artesanal exclusivamente para cortes de precisão em peixes e finalização de pratos. As duas conviviam na mesma cozinha porque faziam coisas diferentes.

Qual Escolher

👨‍🍳 DICA DO CHEF: Se você vai ter uma única faca de chef, escolha alemã na faixa de HRC 58-60. Versátil, resistente, fácil de manter. Japonesa é extraordinária — mas exige disciplina de afio que a maioria das pessoas não tem no começo.

3. Como Afiar a Faca de Chef Sem Estragar o Fio

Afiar é a habilidade que mais separa quem tem uma boa faca de chef de quem realmente aproveita ela. Além disso, é a habilidade mais mal executada na maioria das cozinhas domésticas.

Primeiro, uma distinção técnica que muita gente confunde.

Afiar vs. Realinhar: A Diferença Que Muda Tudo

Afiar remove metal da lâmina para criar um novo fio. É feito com pedra — e deve ser feito com moderação, porque desgasta a faca.

Realinhar dobra o fio de volta ao ângulo correto sem remover metal. É feito com chaira de aço (para alemãs) ou chaira de cerâmica. Portanto, deve ser feito com frequência — antes de cada uso em cozinha profissional, semanalmente em uso doméstico.

Muita gente usa a chaira como se estivesse afiando. Na prática, está apenas realinhando. Por isso, a faca parece cortar melhor depois — porque o fio foi endireitado, não porque ficou mais agudo.

Como Usar a Pedra d’Água Corretamente

A pedra é o método correto de afio para qualquer faca de chef de qualidade. O processo:

1 — Mergulhe a pedra em água por 5 a 10 minutos antes de usar. Pedras de óleo são para ferramentas, não para facas de cozinha.

2 — Identifique o ângulo correto. Para facas alemãs: 15° a 20° por lado. Para japonesas bisel duplo: 10° a 15°. Uma dica prática: coloque uma moeda de R$ 1 entre a lâmina e a pedra — isso representa aproximadamente 17°.

3 — Mantenha o ângulo constante. Deslize a lâmina pela pedra em movimento controlado, do calcanhar até a ponta, mantendo pressão uniforme. Portanto, consistência no ângulo é mais importante do que velocidade.

4 — Comece pela pedra grossa, termine na fina. Grão 400-600 para refazer o fio. Grão 1000-2000 para refinar. Grão 3000-8000 para polir — opcional, mas produz fio extraordinário.

5 — Teste no papel. Corte uma folha de papel sulfite na vertical. Fio bom corta limpo sem rasgar. Fio opaco rasga ou empurra o papel.

Um mise en place bem executado começa com ferramentas em ordem — e isso inclui verificar o fio antes de iniciar qualquer preparo. Afiar depois de notar que a faca está cega, durante o serviço, é erro clássico de iniciante.

“O ângulo é tudo. Mudar de 15 para 20 graus no meio do afio cria dois fios sobrepostos — e nenhum funciona direito. 📐” –>

4. Conservação: Os Erros que Destroem uma Faca de Chef Boa

Tenho visto facas de R$ 800 virar sucata em seis meses. Sempre pelos mesmos motivos.

Os 4 Erros Mais Comuns

Erro 1 — Lavar na máquina de lavar louças. A temperatura alta, o detergente abrasivo e a vibração mecânica atacam o fio, o cabo e a solda. Além disso, a umidade prolongada dentro da máquina causa oxidação em aços de alta liga. Toda faca de chef de qualidade deve ser lavada à mão, imediatamente após o uso, e secada antes de guardar.

Erro 2 — Guardar em gaveta. Facas soltas em gaveta batem umas nas outras e nas laterais da gaveta. Contudo, o problema maior é o que acontece quando você coloca a mão lá dentro sem ver direito. Guarde em bloco de madeira, tira magnética ou estojo individual.

Erro 3 — Tábua de vidro ou cerâmica. Cada corte em superfície dura danifica o fio. Portanto, use apenas tábua de madeira ou polietileno de alta densidade. Madeira é melhor porque as fibras “absorvem” levemente o impacto do corte. Vidro e cerâmica são as piores superfícies possíveis para qualquer faca de chef.

Erro 4 — Deixar molhada ou úmida. Mesmo aços inox de alta qualidade oxidam com umidade prolongada. Portanto, seque imediatamente após lavar — especialmente na junção entre lâmina e cabo, onde a umidade fica retida.

A conservação correta da faca de chef é tão importante quanto o afio. De nada adianta afiar bem e guardar errado. O fio que você criou em 20 minutos na pedra some em dias com mau uso.

A relação entre conservar bem as ferramentas e executar bem a técnica aparece em tudo na cozinha profissional. No preparo de um boeuf bourguignon, por exemplo, a brunoise de cenoura e cebola em cubos exatos de 5mm — que define a textura final do molho — só é possível com uma faca afiada e bem conservada. Com faca cega, o corte esmaga em vez de seccionar, e o vegetal solta água antes da hora.

5. Quanto Gastar em uma Faca de Chef — A Faixa Honesta

Vou ser direto. Porque existe muito marketing de cozinha em torno desse assunto.

A minha Wüsthof de 2012 custou €180 — hoje equivaleria a cerca de R$ 1.000. Continua sendo a faca de chef que mais uso, 13 anos depois. Portanto, o investimento se diluiu ao longo de mais de uma década.

Por outro lado, uma faca de R$ 280 de aço alemão decente, afiada corretamente e bem conservada, vai superar uma faca de R$ 900 mal tratada em qualquer comparação prática.

A faca é o instrumento. A técnica é a variável que importa mais.

“O rolo de facas do chef Jean-Paul tinha 11 peças. A Wüsthof de 20cm era a que ele alcançava 80% do tempo. 🔪” –>

Conclusão: Uma Faca Boa é um Investimento, Não uma Compra

Naquela tarde em Paris, depois que o chef instrutor me disse para aprender a usar antes de estragar, passei a tarde afiando na pedra d’água que ele me emprestou. Levei 40 minutos para afiar aquela faca de chef corretamente pela primeira vez. Cortei papel no final — saiu limpo, sem rasgar.

Essa faca ainda está na minha cozinha hoje.

Portanto, compre a melhor faca de chef que o seu orçamento permite. Aprenda a afiar corretamente. Conserve bem. Uma faca decente bem tratada vai superar uma faca cara maltratada sempre — e vai durar o suficiente para que você esqueça quanto pagou nela.

⚠️ Nota: As referências a marcas e preços neste post refletem experiência pessoal e pesquisa de mercado em fevereiro de 2026. Preços variam conforme o câmbio e o revendedor.

Sobre o Autor

Rafael Monteiro — Chef Profissional | Pyriade 🍽️

Chef formado no Le Cordon Bleu Paris (2012). Passou dois anos numa cozinha de 2 estrelas Michelin em Paris antes de voltar ao Brasil. Hoje escreve sobre gastronomia no Pyriade com o mesmo rigor técnico que aprendeu num serviço de 30 covers — sem espaço para improviso.

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Última atualização: Fevereiro de 2026

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