Coq au Vin Receita: Técnica Profissional Passo a Passo -

Por Rafael Monteiro | Pyriade | Fevereiro 2026

Coq au vin receita foi o segundo clássico que aprendi no Le Cordon Bleu, logo depois do boeuf bourguignon. E foi o primeiro que me fez entender que braseado não é apenas cozimento lento — é transformação.

Era uma tarde de outubro de 2012. Paris cheirava a castanha assada nas calçadas e o chef instrutor colocou um frango inteiro na bancada. Ele olhou para a turma e disse: “O coq au vin não foi inventado por Escoffier. Foi inventado por fazendeiros que tinham galos velhos demais para grelhar e vinho de sobra. Isso vai importar para entender o que você está fazendo.”

Entendeu por quê? Porque a coq au vin receita autêntica não começa com peito de frango macio. Começa com carne que precisa de tempo, calor úmido e acidez do vinho para se transformar em algo extraordinário. Além disso, entender a origem muda completamente como você executa a técnica.

Neste guia, vou te entregar a receita completa — com o modo de preparo passo a passo, os erros que destroem o prato e a ciência por trás de cada etapa.

O Que Você Vai Encontrar Neste Guia

O que é o coq au vin e por que a origem importa
Coq au vin receita: ingredientes completos com explicação técnica
Modo de preparo passo a passo com os momentos críticos
Os 4 erros que destroem o prato
Como servir e harmonizar

1. Coq au Vin Receita: O Que Esse Prato Realmente É

Coq au vin significa, literalmente, “galo ao vinho”. O prato original da Borgonha usava galos velhos — aves de corte duro, com muito colágeno e fibras firmes que não toleram calor direto. Portanto, o braseado lento em vinho era a única forma de torná-los palatáveis.

Com o tempo, o prato foi refinado e passou a usar frango doméstico comum. Contudo, o princípio técnico permanece idêntico: o vinho ácido quebra as fibras musculares, o colágeno se converte em gelatina durante o cozimento lento e o resultado é uma carne que desmantela com o garfo dentro de um molho encorpado e profundo.

Por Que a Técnica de Braseado Define Tudo

Braseado é cozimento com pouco líquido em ambiente fechado e temperatura controlada. Difere do cozimento em caldo completo, onde a carne fica submersa. No braseado, o frango fica parcialmente imerso — a parte exposta cozinha no vapor saturado do líquido. Assim, a carne retém mais sabor do que em cozimento completo por imersão.

Além disso, a reação de Maillard que acontece no douramento inicial — explicada em detalhe no nosso guia sobre por que a carne doura — cria compostos de sabor que se dissolvem no molho durante o braseado. Por isso, pular o douramento ou apressá-lo resulta num molho raso, sem profundidade.

O douramento não é opcional. É metade do sabor do prato.

“Mise en place completo antes de acender o fogo. Cada ingrediente no lugar certo, cada etapa mapeada. É assim que começa. 🔪” –>

2. Coq au Vin Receita: Ingredientes para 4 Porções

A qualidade dos ingredientes define 60% do resultado. Além disso, existe uma escolha de corte que divide iniciantes de cozinheiros experientes — e vou explicar por quê.

Frango e Base

Ingrediente	Quantidade	Observação técnica
Frango inteiro cortado em 8 pedaços	1,5 kg	Ou 4 coxas + 4 sobrecoxas — evite peito
Bacon defumado em cubinhos	180 g	Pancetta italiana é superior se encontrar
Cebolas pérola inteiras	200 g	Ou cebola comum em quartos
Cenouras em rodelas grossas	2 unidades	Corte 2 cm — não deixe desfazer
Cogumelos Paris inteiros	250 g	Adicionar nos últimos 20 minutos
Alho amassado	4 dentes

Líquidos e Aromáticos

Ingrediente	Quantidade	Observação técnica
Vinho tinto encorpado	750 ml	Borgonha, Merlot ou Pinot Noir — veja nota abaixo
Caldo de frango	300 ml	Caseiro se possível
Extrato de tomate	1 colher (sopa)
Farinha de trigo	2 colheres (sopa)	Para ligar o molho
Conhaque ou brandy	50 ml	Opcional — mas recomendo
Bouquet garni	1 maço	Tomilho, louro, salsinha

Para Finalizar

Ingrediente	Quantidade
Manteiga gelada	1 colher (sopa)
Salsinha fresca picada	A gosto

👨‍🍳 DICA DO CHEF: O vinho da coq au vin receita precisa ser um que você beberia. Vinho ruim transfere acidez desequilibrada ao molho — isso não desaparece com o cozimento. Portanto, use um Pinot Noir ou Merlot entre R$ 35 e R$ 60. Não precisa ser caro. Precisa ser honesto.

Por que evitar o peito de frango? O peito resseca em braseado longo porque tem pouco colágeno e fibras finas que não aguentam temperatura prolongada. Coxa e sobrecoxa têm mais gordura intramuscular e colágeno — são os cortes que se beneficiam do braseado. A coq au vin receita tradicional nunca usou peito. Não comece agora.

3. Coq au Vin Receita: Modo de Preparo Passo a Passo

Leia todos os passos antes de começar. Dessa forma, você mapeia os momentos críticos e não é surpreendido quando o fogo já está aceso. Além disso, prepare o mise en place completo antes de ligar o fogão — ingredientes medidos, vegetais cortados, caldo aquecido.

Passo 1 — Marinada (12 a 24 Horas Antes)

Coloque os pedaços de frango numa tigela funda. Cubra com o vinho tinto, adicione o alho, a cenoura, o bouquet garni e pimenta-do-reino generosa. Misture, cubra com filme plástico e leve à geladeira por no mínimo 12 horas.

No dia seguinte, escoe a marinada e reserve o líquido — vai integrar o molho. Contudo, seque cada pedaço de frango com papel-toalha. Esse passo é crítico: frango úmido não doura, cozinha no vapor.

Passo 2 — Dourar o Frango em Lotes

Aqueça uma panela de ferro fundido em fogo alto com um fio de azeite. Quando o azeite tremujar levemente, adicione os pedaços de frango com a pele para baixo — sem sobrepor. Doure por 4 a 5 minutos de cada lado até a pele ficar escura e crocante.

Por isso, doure em lotes pequenos: máximo 60% da superfície da panela por vez. Panela sobrecarregada cai de temperatura e o frango começa a cozinhar no próprio vapor. Reserve os pedaços dourados e repita.

Passo 3 — Flambagem com Conhaque (Opcional e Memorável)

Com os pedaços de frango ainda na panela após o último lote, adicione o conhaque e incline levemente a panela para longe de você. O álcool vai inflamar em contato com a chama. Deixe queimar por 20 a 30 segundos até as chamas se apagarem sozinhas.

Além de ser visualmente impressionante, a flambagem queima o álcool cru e adiciona uma nota de profundidade ao molho que não se consegue de outra forma.

Passo 4 — Bacon, Aromáticos e Deglaceamento

Na mesma panela, doure o bacon até ficar crocante. Em seguida, adicione as cebolas pérola e as cenouras. Refogue por 4 minutos em fogo médio. Depois, adicione o alho amassado e o extrato de tomate — mexa por 2 minutos até o extrato escurecer levemente e intensificar o aroma.

Polvilhe a farinha e cozinhe por 1 a 2 minutos, mexendo sempre. Assim, a farinha vai ligar o molho mais tarde sem criar grumos. Deglace com o vinho da marinada, raspando com colher de pau o fundo da panela — solte todos os sucos caramelizados. Adicione o caldo de frango quente e o bouquet garni.

Passo 5 — Braseado Lento

Devolva os pedaços de frango à panela. O líquido deve cobrir dois terços do frango. Tampe e leve ao forno a 160°C por 1h15 a 1h30.

No entanto, se preferir no fogão: fogo no mínimo absoluto com difusor de calor. O líquido deve fremer — não ferver. Fervura intensa resseca o frango e turva o molho.

Passo 6 — Cogumelos e Finalização

Nos últimos 25 minutos, refogue os cogumelos à parte em manteiga e sal até dourar bem. Adicione à panela nos últimos 20 minutos de cozimento.

Por fim, nos últimos 10 minutos, retire a tampa para o molho reduzir e ganhar brilho. Ajuste sal e pimenta. Fora do fogo, adicione a manteiga gelada e mexa suavemente — essa técnica de monter au beurre dá ao molho um brilho sedoso que define a apresentação final da coq au vin receita. Finalize com salsinha fresca picada.

“Essa crosta escura não é queimado — é sabor. É exatamente aqui que metade da profundidade do molho é criada. 🔥” –>

4. Os 4 Erros que Destroem uma Coq au Vin Receita

Ao longo dos anos ensinando essa receita, identifiquei sempre os mesmos erros. Portanto, vou detalhar cada um com precisão para que você não repita o que muita gente repete.

Erros de Preparo

Erro 1 — Não secar o frango antes de dourar. Frango úmido não doura. Simplesmente cozinha no próprio vapor, sem crosta, sem a reação de Maillard que cria profundidade de sabor. Por isso, seque cada pedaço individualmente com papel-toalha — depois da marinada e antes da panela.

Erro 2 — Usar peito de frango. Já expliquei acima, mas merece repetição: peito resseca em braseado longo. Além disso, não tem colágeno suficiente para enriquecer o molho. A coq au vin receita tradicional usa coxa e sobrecoxa. Isso não é preferência pessoal — é técnica.

Erros de Cozimento

Erro 3 — Fervura em vez de fremência. A coq au vin receita deve fremer — bolhas lentas e ocasionais, não agitação intensa. Fervura forte encolhe as fibras musculares, resseca a carne e turva o molho. Contudo, muita gente aumenta o fogo achando que vai acelerar o processo. O resultado é o oposto do que se quer.

Erro 4 — Adicionar os cogumelos cedo demais. Cogumelos liberam muita água. Adicionados no início, diluem o molho e fervem em vez de refogar. Por isso, sempre à parte, em manteiga bem quente, e entram na panela apenas nos últimos 20 minutos. Cogumelo bem dourado tem sabor intenso. Cogumelo cozido junto desde o início tem textura encharcada e sabor neutro.

5. Como Servir e Harmonizar a Coq au Vin Receita

Acompanhamentos

Purê de batata cremoso é a escolha clássica — absorve o molho com elegância. Tagliatelle fresco segura bem o molho encorpado. Polenta cremosa funciona perfeitamente com a intensidade do vinho tinto no molho. Baguete rústica, por fim, para quem não quer perder nenhuma gota.

Harmonização de Vinho

A coq au vin receita tradicional da Borgonha pede, naturalmente, um Pinot Noir da Borgonha. Contudo, outras opções funcionam muito bem dependendo do orçamento.

Vinho	Perfil	Por quê funciona
Pinot Noir da Borgonha	Elegante, acidez alta, tanino suave	A escolha clássica — mesmo vinho do prato
Pinot Noir do Chile ou Argentina	Frutado, mais acessível	Boa relação custo-benefício
Gamay (Beaujolais)	Leve, frutado, fresco	Contraste interessante com a intensidade do molho
Merlot encorpado	Redondo, fácil	Funcional, sem surpresas

Para uma análise mais completa de como harmonizar vinho com pratos braseados — incluindo regras de peso, acidez e tanino — leia o nosso guia completo de harmonização vinho comida.

👨‍🍳 DICA DO CHEF: A coq au vin receita fica consideravelmente melhor no dia seguinte. Portanto, faça na véspera, refrigere e aqueça suavemente antes de servir. O descanso integra os sabores de um jeito que não é possível replicar no mesmo dia.

“A recompensa de cada hora de processo: um prato que faz silêncio na mesa. Isso é o que a paciência entrega. 🍷🕯️” –>

Conclusão: O Prato que Me Ensinou que Braseado é Transformação

Naquela tarde de outubro de 2012, depois que o chef instrutor explicou a origem do prato, ele fez uma coisa simples: colocou um pedaço de galo velho na frigideira, deixou dourar completamente sem tocar, e disse: “Agora você vai esperar duas horas. E vai entender.”

Duas horas depois, aquela carne dura e sem graça tinha se transformado em algo que eu não conseguia explicar completamente na época. Portanto, se você fizer essa coq au vin receita com paciência, vai entender também.

Não é difícil. É cuidadoso. E é exatamente isso.

Sobre o Autor

Rafael Monteiro — Chef Profissional | Pyriade 🍽️

Chef formado no Le Cordon Bleu Paris (2012). Passou dois anos numa cozinha de 2 estrelas Michelin em Paris antes de voltar ao Brasil. Hoje escreve sobre gastronomia no Pyriade com o mesmo rigor técnico que aprendeu num serviço de 30 covers — sem espaço para improviso.

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