Por Rafael Monteiro | Pyriade | Fevereiro 2026
Cassoulet receita foi o tema da minha discussão mais acalorada em cozinha profissional — e olha que trabalhei dois anos num restaurante de duas estrelas onde discussões acaloradas eram quase rotina de serviço.
Era março de 2016, minha última semana em Paris antes de voltar ao Brasil. O chef Pascal Barbot tinha um cassoulet no menu de inverno que eu tinha ajudado a preparar três vezes. Na última, discordei da quantidade de crosta que ele estava reconstituindo.
Ele parou o que estava fazendo e me olhou. “Le cassoulet se refait sept fois. Pas six, pas huit. Sept.” O cassoulet se refaz sete vezes. Não seis, não oito. Sete.
Por isso, não era capricho — era tradição codificada no Languedoc-Roussillon há séculos. Além disso, cada vez que a crosta é quebrada e o prato volta ao forno, uma nova camada se forma sobre o ensopado, concentrando sabor e criando textura que nenhum outro processo consegue replicar.
Trouxe esse prato para o Brasil em 2017 e o mantive no cardápio do inverno até 2020. Contudo, a versão que apresento aqui é adaptada para cozinha doméstica — sem abrir mão de nenhum princípio técnico.
O Que Você Vai Encontrar Neste Guia
- A história e a disputa regional em torno do cassoulet receita
- Os ingredientes inegociáveis e os substituíveis
- Preparo do feijão branco: o passo que define tudo
- O confit de pato: fazer em casa ou comprar pronto
- Montagem e a técnica das sete crostas
- Cassoulet receita: harmonização e o que servir junto
1. Cassoulet Receita: História e a Guerra das Três Cidades
O Prato que Três Cidades Disputam
A cassoulet receita é um dos poucos pratos da gastronomia francesa com disputa de autoria ativamente mantida por séculos. Por isso, entender o contexto histórico ajuda a entender por que os ingredientes variam tanto dependendo da fonte.
Carcassonne, Castelnaudary e Toulouse — as três cidades do Languedoc-Roussillon — reivindicam a versão autêntica com diferenças específicas. Além disso, a rivalidade é levada suficientemente a sério para que exista uma Grande Confrérie du Cassoulet sediada em Castelnaudary, que desde 1978 defende a versão local como a original.
Por outro lado, historiadores gastronômicos documentam que o prato provavelmente evoluiu de práticas medievais comuns na região — ensopados longos de leguminosas com carnes disponíveis. Contudo, a versão de Castelnaudary com feijão branco, confit de pato e linguiça de Toulouse é a mais replicada internacionalmente e a que serve de base para este guia.
A Cassole: O Recipiente que Deu Nome ao Prato
A palavra cassoulet vem de cassole — o recipiente de barro com bordas altas e fundo cônico que ainda hoje é usado na região. Por isso, o formato não é decorativo — o cone concentra o calor no centro do prato de forma diferente de um recipiente de lados paralelos.
Além disso, a argila porosa regula a evaporação da umidade de forma gradual durante o cozimento longo. Por outro lado, uma caçarola de ferro fundido com tampa entreaberta funciona bem em casa — não é o mesmo, mas se aproxima o suficiente.
“Feijão branco, confit de pato, linguiça de Toulouse. Esses três não têm substituto aceitável. O resto negocia.” –>
2. Cassoulet Receita: Os Ingredientes
O Que Não Tem Substituto
A cassoulet receita tem três ingredientes que definem o prato — sem eles, o resultado é um bom ensopado de feijão, não um cassoulet.
Feijão branco seco de grão grande: o lingot du Lauragais é a variedade original da região, mas feijão canellini ou feijão branco comum seco funcionam. Contudo, feijão enlatado não — a textura e a capacidade de absorção de sabor durante o cozimento longo são completamente diferentes. Além disso, feijão de pacote precisa de demolho de 12 horas e cozimento prévio antes de entrar no cassoulet.
Confit de pato: confit de canard — coxa e sobrecoxa de pato cozidas lentamente na própria gordura até a carne ficar absolutamente macia. Por isso, é o elemento de sabor mais profundo do prato. Por outro lado, confit de pato importado está disponível em importadoras e empórios gourmets no Brasil por R$ 60 a R$ 120 por peça — ou você pode fazer em casa com a técnica de confitar que já publiquei aqui.
Linguiça de Toulouse: linguiça suína grossa, levemente condimentada, sem defumação intensa. Além disso, no Brasil, linguiça toscana fresca de qualidade é o substituto mais próximo disponível.
O Que Negocia
Além dos três ingredientes centrais, a cassoulet receita tradicional inclui: pancetta ou bacon não defumado, cebola, cenoura, alho, bouquet garni, extrato de tomate e caldo de frango ou de ossos. Por outro lado, algumas versões incluem cordeiro ou lombo de porco — dependendo da cidade de referência.
Contudo, fumaça excessiva de bacon defumado ou linguiça calabresa compromete a delicadeza do confit de pato. Dessa forma, ingredientes com defumação intensa devem ser evitados ou usados em quantidade muito controlada.
3. Cassoulet Receita: O Feijão Branco
Por Que o Feijão Define o Prato
O feijão branco é a alma da cassoulet receita. Por isso, seu preparo correto é tão importante quanto o confit de pato.
Após o demolho de 12 horas em água fria, escorra e cubra com água nova sem sal. Além disso, blanqueie — leve à fervura, descarte a água e cubra com água limpa novamente. Esse processo remove compostos que causam desconforto digestivo e permite que o feijão absorva melhor os sabores durante o cozimento longo.
Cozinhe em fogo baixo com bouquet garni, cebola inteira e cenoura por 45 a 60 minutos — até estar macio mas ainda com estrutura. Contudo, feijão que desmanchou completamente no pré-cozimento vai virar pasta no cassoulet. Por outro lado, feijão cru demais vai roubar tempo de cozimento do processo principal sem desenvolver sabor adequado.
O ponto correto: a casca está intacta, mas o interior cede completamente ao toque entre os dedos. Além disso, reserve o líquido do cozimento — ele vai ser usado na montagem e tem sabor que não deve ser descartado.
O Sal e o Momento Certo
Sal no feijão durante o pré-cozimento endurece a casca e dificulta o amolecimento. Por isso, não sale o feijão até que esteja completamente cozido. Além disso, o sal entra no processo de montagem, onde os sabores da carne e da linguiça já contribuem com sua própria salinidade.
“Camadas montadas com intenção. O confit no centro protege a carne do ressecamento. O feijão ao redor absorve a gordura que vai definir o sabor final.” –>
4. Cassoulet Receita: Montagem e a Técnica das Sete Crostas
Ingredientes para 6 a 8 Porções
- 500g de feijão branco seco (rendimento após demolho: aproximadamente 1,2 kg)
- 4 coxas de pato em confit
- 400g de linguiça toscana fresca grossa
- 150g de pancetta em cubos
- 2 cebolas médias picadas
- 4 dentes de alho amassados
- 2 cenouras em rodelas grossas
- 2 colheres (sopa) de extrato de tomate
- 1 bouquet garni (tomilho, louro, salsinha)
- 500ml de caldo de frango ou fundo branco
- Líquido do cozimento do feijão (reservado)
- Sal e pimenta preta moída na hora
Passo 1 — Base de Sabor
Em caçarola larga e funda, doure a pancetta em fogo médio até começar a dourar. Por isso, a gordura que ela solta é a base da sofreguidão que vai cozinhar os aromáticos.
Acrescente a cebola e a cenoura e sue em fogo médio por 8 a 10 minutos — sem dourar, apenas amolecer. Além disso, adicione o alho e o extrato de tomate e cozinhe por mais 2 minutos, mexendo para caramelizar levemente o extrato.
Passo 2 — Dorar as Carnes
Doure as linguiças inteiras na gordura da pancetta até cor mogno uniforme. Contudo, não cozinhe por dentro nesse momento — apenas cor na superfície. Reserve. Por outro lado, o confit de pato não precisa ser dourado — já foi cozido na gordura e vai desenvolver crosta no forno.
Passo 3 — Montagem
Preaqueça o forno a 160°C. Na mesma caçarola ou numa cassole de barro, monte em camadas:
Camada 1: metade do feijão cozido com os aromáticos da base. Além disso, adicione parte do líquido de cozimento do feijão para umedecer.
Camada 2: as coxas de confit inteiras e as linguiças cortadas em pedaços grandes de 6 a 8 cm. Por isso, posicione no centro — proteção da carne pelo feijão ao redor.
Camada 3: o restante do feijão cobrindo completamente as carnes. Além disso, adicione o caldo de frango até que o líquido chegue a aproximadamente 1 cm abaixo do feijão — não submergido, apenas úmido.
Passo 4 — As Sete Crostas
Esse é o coração técnico da cassoulet receita. Por isso, requer paciência real.
Leve ao forno descoberto a 160°C. A cada 20 a 30 minutos, quando a crosta dourada que se forma na superfície estiver firme, quebre-a com uma colher — empurrando para dentro do ensopado — e adicione um pouquinho do líquido reservado se o cassoulet estiver secando nas bordas.
Repita o processo sete vezes ao longo de 2 a 3 horas totais de forno. Além disso, cada crosta quebrada e empurrada para dentro enriquece o feijão com camadas progressivas de sabor caramelizado. Por outro lado, se a sétima crosta estiver muito escura antes do tempo estimado, cubra com papel alumínio nos últimos 20 minutos.
Contudo, na última crosta — a sétima — não quebre. Sirva com ela intacta, dourada e crocante.
5. Cassoulet Receita: Harmonização e O Que Servir Junto
O Vinho Certo para o Prato
A cassoulet receita pede vinho tinto da região — Corbières, Fitou ou Minervois, as appellations do Languedoc-Roussillon, são os pares históricos e corretos. Por isso, tintos com Carignan, Grenache e Syrah predominantes têm tanino suficiente para cortar a gordura do prato sem sobrecarregar o feijão.
No Brasil, essas appellations são encontradas em importadoras especializadas por R$ 80 a R$ 180. Além disso, como alternativa acessível, um Malbec argentino de corpo médio ou um Tannat uruguaio funcionam razoavelmente bem. Por outro lado, vinho muito leve se perde diante da intensidade do prato.
Para a lógica completa de harmonização de tintos com pratos de carne e gordura, leia o guia de Harmonização Vinho Tinto com Carnes.
A Guarnição Que Não Compete
Cassoulet é o prato. Por isso, não precisa de acompanhamento elaborado. Além disso, salada verde simples com vinagrete de mostarda e pão rústico de fermentação natural para limpar o prato são tudo que a refeição pede.
Contudo, o pão não é opcional — é instrumento de trabalho. Por outro lado, arroz, batata ou qualquer carboidrato adicional é excesso desnecessário num prato que já tem feijão como base.
Para entender como o caldo de fundo que vai no cassoulet é preparado e por que impacta tanto o resultado, leia o guia de Caldo de Ossos: Técnica e Aplicação Profissional.
“Feijão cremoso, confit com pele crocante, crosta na colher. Três horas de forno num único prato. Esse é o cassoulet que o chef Pascal ensinava a respeitar.” –>
O Que o Chef Pascal Quis Dizer
Levei alguns anos para entender que “sete vezes” não era superstição nem tradição arbitrária.
É física. Cada crosta forma uma película de amido e gordura caramelizada que, quando quebrada e incorporada ao feijão, dissolve e enriquece o caldo. Sete crostas significam sete camadas de concentração progressiva de sabor dentro do mesmo prato.
Por isso, quando alguém me pergunta se pode fazer em quatro crostas para agilizar, minha resposta é: pode. Contudo, o resultado vai ser um cassoulet diferente — mais simples, menos profundo. Por outro lado, quatro crostas ainda é melhor do que nenhuma.
A cassoulet receita exige paciência porque o resultado é construído no tempo. Não há atalho que replique o que três horas de forno e sete rupturas de crosta fazem com o feijão branco.
Faça numa tarde de sábado de inverno. Guarde para o jantar. Sirva com vinho do Languedoc e pão rústico.
Le cassoulet se refait sept fois.
Bon appétit.
⚠️ Nota do Chef: Este conteúdo é baseado em experiência profissional de 15 anos e formação no Le Cordon Bleu Paris. Técnica testada em cozinha profissional e adaptada para o ambiente doméstico. O confit de pato pode ser preparado em casa seguindo o guia de Confitar publicado no Pyriade.
Sobre o Autor
Rafael Monteiro — Chef Profissional | Pyriade 🍽️
Chef formado no Le Cordon Bleu Paris (2012). Trabalhou como commis e sous-chef em restaurante 2 estrelas Michelin em Paris entre 2013 e 2016. Chef de cozinha em restaurante premiado em São Paulo entre 2017 e 2020. Hoje dedica-se a democratizar técnicas de alta gastronomia através do Pyriade.
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Última atualização: Fevereiro de 2026
