Por Rafael Monteiro | Pyriade | Fevereiro 2026
Bouillabaisse receita foi o prato que me fez entender a diferença entre técnica e território.
Era julho de 2013, dois meses depois de começar no restaurante em Paris. O sous-chef Marc Veyrat tinha acabado de voltar de uma semana em Marseille e trouxe, literalmente, numa caixa de isopor, peixe-escorpião fresco para fazer uma bouillabaisse para a equipe no dia de folga.
Passei seis horas ajudando a preparar. Por isso, aprendi mais sobre o prato naquele domingo do que em qualquer aula formal. Além disso, o Marc tinha um jeito específico de falar sobre Marseille quando cozinhava — com respeito particular, quase reverência.
“La bouillabaisse appartient à Marseille. Ce qu’on fait ici, c’est du respect, pas de l’authentique.” A bouillabaisse pertence a Marseille. O que fazemos aqui é respeito, não autenticidade.
Por outro lado, o que ele fez naquele domingo foi extraordinário — mesmo sem ser “autêntico” pela definição dos marseillais. Contudo, entendi o que ele quis dizer anos depois, quando finalmente fui a Marseille em 2015 e comi no Chez Fonfon, no Vallon des Auffes.
A versão deles tinha um nível de profundidade de caldo que vem de peixes que só existem no Mediterrâneo. Por isso, o que faço aqui é, como o Marc disse, respeito — não réplica.
O Que Você Vai Encontrar Neste Guia
- A história e a Charte de la Bouillabaisse que define o prato
- Os peixes: o que é inegociável e o que adaptar no Brasil
- O fumet que sustenta tudo
- O rouille: a maionese de açafrão que não é opcional
- Bouillabaisse receita: passo a passo completo
- Como servir no estilo Marseille
1. Bouillabaisse Receita: Origem e a Charte de Marseille
O Prato que Virou Documentário Legal
A bouillabaisse receita tem uma característica que nenhum outro prato da gastronomia clássica tem: uma carta de princípios assinada pelos restaurantes mais tradicionais de Marseille em 1980 — a Charte de la Bouillabaisse Marseillaise — que define os ingredientes obrigatórios, os opcionais e o modo de serviço correto.
Por isso, qualquer restaurante em Marseille que queira reivindicar a versão autêntica segue essa carta. Além disso, ela especifica que o prato deve incluir obrigatoriamente ao menos quatro espécies de peixe mediterrâneo, que o caldo deve ser servido separado dos peixes no primeiro momento, e que a rouille e os croutons são parte inseparável do serviço.
Por outro lado, a carta não proíbe adaptações fora de Marseille — ela simplesmente define o que é a versão original. Contudo, entender o que está na carta ajuda a entender quais princípios técnicos não devem ser comprometidos mesmo numa versão adaptada.
A Origem: Sopa de Pescador que Subiu de Classe
A palavra bouillabaisse vem de bouillir (ferver) e abaisser (abaixar o fogo) — literalmente, “ferva e abaixe”. Por isso, a técnica de fervura intensa inicial seguida de redução é parte do nome do prato, não detalhe opcional.
Além disso, a origem é humilde: pescadores da costa provençal cozinhavam no barco os peixes de menor valor comercial — os que não conseguiam vender no mercado — numa panela com ervas, alho, tomate e água do mar. Por outro lado, nos séculos XVIII e XIX, restaurantes de Marseille refinaram o prato com açafrão, peixes nobres e o serviço em dois tempos que conhecemos hoje.
“No Vallon des Auffes, os peixes chegam da pesca da manhã para o serviço do almoço. No Brasil, peixe fresco do dia no mercado é o equivalente possível.” –>
2. Bouillabaisse Receita: Os Peixes e as Adaptações para o Brasil
O Que a Charte Exige
A Charte de la Bouillabaisse especifica peixes mediterrâneos que simplesmente não existem no Brasil: rascasse (peixe-escorpião do Mediterrâneo), grondin (cabra-cabrinha mediterrânea), saint-pierre e baudroie (tamboril mediterrâneo). Por isso, qualquer versão brasileira é por definição uma adaptação — e isso não é problema.
Contudo, os princípios que guiam a escolha dos peixes na Charte são transferíveis: usar pelo menos três espécies diferentes com texturas distintas, incluir pelo menos um peixe de sabor mais intenso e pelo menos um de carne mais delicada, e priorizar peixes que suportem cozimento sem desintegrar completamente.
Substituições Viáveis no Brasil
| Peixe original (Marseille) | Substituto brasileiro | Observação |
|---|---|---|
| Rascasse (peixe-escorpião) | Robalo, garoupa | Textura firme, sabor limpo |
| Baudroie (tamboril) | Pargo, linguado | Carne branca densa |
| Grondin | Vermelho, cioba | Sabor mais pronunciado |
| Saint-pierre | Badejo, anchova | Textura média |
| Congre (congro) | Cação, moreia | Para profundidade de caldo |
Além disso, mexilhões, camarões médios e lulas são adições opcionais que a Charte permite e que funcionam bem na versão brasileira. Por outro lado, frutos do mar devem entrar apenas nos últimos minutos — cozimento longo os enrija completamente.
Por isso, compre no mínimo três espécies diferentes de peixe fresco no mercado. Contudo, peixe congelado compromete severamente o fumet — o caldo que é a alma do prato.
3. Bouillabaisse Receita: O Fumet e a Base Aromática
O Caldo que Define Tudo
O fumet de poisson — o caldo de peixe — é onde a bouillabaisse receita ganha ou perde profundidade. Por isso, é o elemento que mais diferencia uma versão mediana de uma versão memorável.
Ao contrário do caldo de ossos de carne que cozinha por horas, o fumet de peixe extrai todo o sabor disponível em 20 a 30 minutos — acima disso, começa a amargar. Além disso, use cabeças e espinhas dos próprios peixes que vão no prato — a coerência de sabor é máxima.
Para o fumet: refogue cebola, alho, erva-doce e tomate em azeite por 5 minutos. Acrescente as cabeças e espinhas de peixe, cubra com água fria e leve à fervura. Por outro lado, nunca sal no fumet — o sal entra só no ajuste final do prato completo. Cozinhe por exatamente 20 minutos em fervura moderada. Coe em chinois pressionando bem os sólidos para extrair todo o líquido.
A Base Provençal Obrigatória
A identidade provençal da bouillabaisse receita vem de um conjunto de aromáticos que não têm substituto equivalente: açafrão, erva-doce (fenouil), tomilho, louro e casca de laranja seca. Por isso, cada um desses elementos é obrigatório — não decorativo.
Açafrão: use generosamente — a cor laranja intensa do caldo não vem de urucum nem de colorau, vem do açafrão de qualidade. Além disso, o açafrão deve ser hidratado em caldo morno por pelo menos 15 minutos antes de entrar no prato para liberar cor e aroma completamente.
Casca de laranja seca: um detalhe que a maioria das receitas ignora e que o Marc insistia em manter — o amargor sutil da casca equilibra a riqueza do peixe e do açafrão. Contudo, casca fresca também funciona se não houver a seca disponível.
“A rouille não acompanha a bouillabaisse. Ela é parte da bouillabaisse. Sem ela, você tem uma sopa de peixe provençal. Boa, mas outra coisa.” –>
4. Bouillabaisse Receita: O Rouille
A Maionese de Açafrão que Não é Opcional
O rouille — literalmente “ferrugem” em provençal, pela cor característica — é tão central na bouillabaisse receita quanto os peixes. Por isso, merece atenção e preparação separada antes de qualquer outra coisa.
Trata-se de uma maionese espessa de alho, pimenta, açafrão e azeite de oliva, originalmente preparada no pilão. Além disso, é o elemento que o comensal incorpora ao caldo a gosto — espalhada no crouton e então submersa no caldo, ou misturada diretamente na tigela.
Ingredientes para o rouille:
- 3 dentes de alho grandes
- 1 colher (chá) de páprica defumada
- ½ colher (chá) de açafrão hidratado em 1 colher (sopa) de caldo morno
- 2 gemas em temperatura ambiente
- 150ml de azeite de oliva extra virgem de qualidade
- Sal e pimenta caiena a gosto
Processo: No pilão, amasse o alho com sal até pasta homogênea. Acrescente as gemas e o açafrão hidratado e misture bem. Adicione o azeite em fio finíssimo, incorporando como uma emulsão — exatamente a técnica de emulsão que já publiquei aqui. Por outro lado, se usar liquidificador, processe com cuidado — a textura fica mais lisa e menos rústica do que a versão de pilão, mas funciona.
Contudo, rouille que talha não se recupera com facilidade. Por isso, todos os ingredientes em temperatura ambiente e incorporação lenta do azeite são os dois pontos críticos.
5. Bouillabaisse Receita: Passo a Passo Completo
Ingredientes para 6 Porções
Para o fumet:
- 500g de cabeças e espinhas de peixe branco (do mesmo peixe que vai no prato)
- 1 cebola em quartos
- 2 dentes de alho
- ½ bulbo de erva-doce em fatias
- 2 tomates maduros em quartos
- 1 folha de louro, ramo de tomilho
- 1 litro de água fria
Para a bouillabaisse:
- 1,5 kg de peixe fresco em pelo menos 3 espécies (robalo, pargo, badejo, garoupa)
- 300g de mariscos opcionais (mexilhão, camarão)
- 1 cebola grande picada
- 4 dentes de alho fatiados
- ½ bulbo de erva-doce fatiado fino
- 3 tomates maduros picados ou 400g de tomate pelado
- 1 casca de laranja seca ou fresca
- 1g de açafrão hidratado em 50ml de caldo morno
- 100ml de azeite de oliva extra virgem
- 1 colher (sopa) de extrato de tomate
- Sal, pimenta preta e pimenta caiena
Para o serviço:
- 12 fatias de baguete grelhadas no azeite
- Rouille preparada conforme acima
- Salsinha picada para finalizar
Passo 1 — Fumet (20 minutos)
Refogue cebola, alho e erva-doce no azeite por 5 minutos. Acrescente as cabeças e espinhas, os tomates e as ervas. Cubra com a água fria e leve à fervura. Por isso, fervura moderada — não intensa — por exatamente 20 minutos. Coe e reserve.
Passo 2 — Base Aromática (15 minutos)
Na mesma panela larga e funda, refogue em azeite generoso: cebola, alho e erva-doce até amolecer completamente. Acrescente o extrato de tomate e caramelize levemente por 2 minutos. Além disso, adicione os tomates frescos, a casca de laranja e metade do açafrão hidratado. Cozinhe por mais 5 minutos.
Passo 3 — Fervura Intensa (o nome do prato)
Adicione o fumet quente à base aromática. Leve à fervura alta e vigorosa — bouillir — por 5 minutos. Por isso, a fervura intensa emulsifica levemente o azeite com o caldo, criando a textura característica do prato. Contudo, após os 5 minutos, abaisser — reduza para fervura moderada.
Acrescente os peixes de carne mais firme primeiro — robalo, garoupa — e cozinhe por 5 minutos. Depois adicione os de carne mais delicada — badejo, pargo. Por outro lado, mariscos entram nos últimos 3 minutos apenas. Adicione o restante do açafrão e ajuste o sal e a pimenta caiena.
Passo 4 — O Serviço em Dois Tempos
Retire os peixes com cuidado e disponha num prato fundo aquecido. Por isso, o caldo é servido separado em tijelas individuais — o comensal adiciona o caldo aos peixes ou come em dois tempos conforme preferência.
Espalhe o rouille generosamente nas fatias de baguete grelhada. Disponha dois croutons sobre cada tigela de caldo. Finalize com salsinha picada e uma última linha de azeite cru.
“Caldo primeiro, peixes depois — ou os dois juntos, como preferir. Em Marseille, o serviço em dois tempos é protocolo. Em casa, é liberdade.” –>
O que o Marc Quis Dizer
Em 2015, sentado no Chez Fonfon olhando para o Vallon des Auffes com a tigela de caldo na frente, entendi completamente o que o Marc tinha dito dois anos antes.
A bouillabaisse receita que ele fez em Paris era extraordinária. Contudo, a do Chez Fonfon tinha uma profundidade que vinha literalmente do fundo do mar mediterrâneo — de peixes que só vivem naquelas águas, preparados por pessoas que aprenderam com seus pais que aprenderam com os avós.
Por isso, a versão que faço no Brasil é, como o Marc disse, respeito — não réplica. Além disso, isso não é demérito. Por outro lado, é honestidade sobre o que é possível e o que não é fora do território de origem.
Faça com o melhor peixe fresco que você encontrar. Use açafrão de verdade. Não economize no rouille. E sirva em dois tempos — o caldo primeiro, depois os peixes. Dessa forma, você faz jus ao prato mesmo sem o Mediterrâneo na janela.
Bon appétit.
⚠️ Nota do Chef: Este conteúdo é baseado em experiência profissional de 15 anos, formação no Le Cordon Bleu Paris e visita ao Chez Fonfon em Marseille em 2015. Técnica adaptada para ingredientes disponíveis no Brasil sem comprometer os princípios do prato original.
Sobre o Autor
Rafael Monteiro — Chef Profissional | Pyriade 🍽️
Chef formado no Le Cordon Bleu Paris (2012). Trabalhou como commis e sous-chef em restaurante 2 estrelas Michelin em Paris entre 2013 e 2016. Chef de cozinha em restaurante premiado em São Paulo entre 2017 e 2020. Hoje dedica-se a democratizar técnicas de alta gastronomia através do Pyriade.
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Última atualização: Fevereiro de 2026
