Blanquette de Veau: A Receita Francesa Que Poucos Dominam -

Por Rafael Monteiro | Pyriade | Fevereiro 2026

Tem um prato na culinária francesa que confunde todo cozinheiro que vem do mundo do douramento, da crosta, da reação de Maillard.

É a blanquette de veau.

Tudo nela vai contra o instinto. A carne não doura — entra branca e sai branca. O molho não reduz com vinho tinto nem com fundo escuro — é feito com o próprio caldo de cocção, ligado com creme e gema. A cor final é marfim claro. Nenhuma crosta, nenhuma caramelização, nenhum fundo escuro na panela.

Quando o chef instrutor do Le Cordon Bleu apresentou a blanquette de veau em 2011, eu pensei que estava olhando para um prato incompleto. Parecia que faltava algum passo — o passo do fogo alto, da cor, do cheiro de assado.

“Monteiro. Isso não é falta de técnica. É outra técnica. Aprenda a diferença.”

Levei dois semestres para entender completamente o que ele quis dizer. Além disso, levei mais dois anos de cozinha profissional para dominar o molho — porque o velouté ligado com creme e gema tem um ponto exato que, se ultrapassado, talha. E não tem volta.

Portanto, neste guia vou te ensinar a blanquette de veau do começo ao fim — com todos os momentos críticos, os erros que destroem o prato e a lógica por trás de cada passo.

O Que Você Vai Encontrar Neste Guia

O que é a blanquette de veau — origem e lógica do prato
Por que a carne não doura — e o que isso significa tecnicamente
Ingredientes completos com explicação de cada função
Modo de preparo passo a passo com os momentos críticos
O molho velouté ligado: o passo mais difícil explicado com precisão
Os 5 erros que destroem a blanquette de veau

1. O Que é a Blanquette de Veau — Origem e Lógica

Um Prato Branco em Todo Sentido

Blanquette vem de blanc — branco em francês. E o nome descreve tudo: a carne, o molho, a intenção técnica do prato.

A blanquette de veau é um dos grandes clássicos da culinária francesa burguesa — não da alta gastronomia estrelada, mas da cozinha doméstica refinada do século XVIII e XIX. Codificada por Escoffier no Guide Culinaire, ela pertence à família dos braseados brancos, ao lado da fricassée e do blanquette de poulet.

Além disso, a lógica do prato é a preservação da suavidade. Vitela é uma carne delicada, de sabor neutro e textura macia — ao contrário do músculo bovino do boeuf bourguignon, que precisa de calor intenso para amaciar. Por isso, a blanquette de veau usa calor gentil, líquido claro e um molho que realça sem dominar.

Por Que a Carne Não Doura

Essa é a primeira estranheza para quem vem do mundo das receitas convencionais.

Na blanquette de veau, a carne é branqueada — mergulhada brevemente em água fria que vai ao fogo, escumada, e então cozida lentamente no caldo aromático. Nenhum contato com gordura quente, nenhuma reação de Maillard, nenhuma crosta.

Portanto, o objetivo não é sabor por douramento — é sabor por cozimento lento em líquido aromático, com o molho construído a partir desse mesmo caldo. Dessa forma, cada passo do preparo alimenta o molho final.

“Branquear não é cozinhar. É limpar — retirar impurezas que turvariam o caldo e comprometem a clareza do molho final. Primeiro passo obrigatório. 🤍” –>

2. Blanquette de Veau: Ingredientes para 4 Porções

A blanquette de veau tem poucos ingredientes — mas cada um tem função técnica específica. Além disso, a qualidade da vitela define 50% do resultado final.

A Carne

Corte	Características	Observação
Paleta de vitela	Colágeno médio, textura macia	Opção mais acessível — excelente resultado
Pescoço de vitela	Muito colágeno, sabor intenso	Ideal para o caldo — misture com paleta
Peito de vitela	Gordura entremeada, gelatinoso	Enriquece o molho — use em parte

Quantidade: 1,2 kg em cubos de 4 cm. Portanto, não use vitela congelada — a textura muda e o caldo fica turvo.

Caldo Aromático e Legumes

1 cebola média com 2 cravos espetados
2 cenouras em rodelas grossas
2 talos de aipo
1 alho-poró (parte branca)
Bouquet garni: tomilho, louro, salsinha, estragão
1 limão — para acidular a água do branqueamento
Sal e pimenta branca (não preta — mantenha a palidez)

Para o Molho Velouté

60g de manteiga
60g de farinha de trigo
500ml do caldo de cocção coado
200ml de creme de leite fresco
2 gemas de ovo — a liaison
Suco de meio limão
Sal e pimenta branca

Para Finalizar

200g de cebolas pérola branqueadas
200g de cogumelos Paris salteados em manteiga
Salsinha fresca picada

👨‍🍳 DICA DO CHEF: Pimenta branca — não preta — em toda a blanquette de veau. Pimenta preta deixa pontos escuros no molho claro e desequilibra a estética do prato. Pequeno detalhe com impacto visual real.

3. Blanquette de Veau: Modo de Preparo Passo a Passo

Prepare o mise en place completo antes de começar — todos os legumes cortados, bouquet garni amarrado, creme e gemas separados e em temperatura ambiente.

Passo 1 — Branqueamento da Vitela

Coloque os cubos de vitela numa panela grande com água fria. Leve ao fogo médio-alto. Quando a água começar a ferver, surgirá uma espuma cinza-acastanhada — são as impurezas da carne.

Assim que ferver, escoe imediatamente e lave cada cubo sob água corrente fria. Esse processo é o branqueamento — e é o que garante um caldo limpo e transparente, base do molho final.

Contudo, não pule esse passo achando que é opcional. Caldo turvo produz molho turvo. E molho turvo não é blanquette de veau — é sopa de vitela.

Passo 2 — Cocção Lenta no Caldo Aromático

Devolva a carne limpa à panela. Cubra com água fria e leve ao fogo. Adicione a cebola com cravo, as cenouras, o aipo, o alho-poró, o bouquet garni e sal. Além disso, adicione o suco de meio limão — a acidez leve mantém a carne clara.

Quando atingir fremência — bolhas lentas, não fervura intensa — reduza o fogo ao mínimo. Cozinhe por 1h30 a 2 horas, parcialmente tampado. A carne está pronta quando ceder ao toque de um garfo com resistência mínima.

Por fim, retire a carne com cuidado e reserve. Coe o caldo e reserve 500ml para o molho.

Passo 3 — O Molho Velouté: O Coração da Blanquette

Essa é a etapa mais crítica da blanquette de veau. Por isso, leia o passo inteiro antes de começar.

Derreta a manteiga em panela de fundo grosso em fogo médio. Adicione a farinha de uma vez e mexa vigorosamente por 2 minutos — esse é o roux branco. Não deixe ganhar cor.

Em seguida, adicione o caldo quente aos poucos, mexendo continuamente com fouet para não criar grumos. Além disso, mantenha o fogo médio e continue mexendo até o molho engrossar e cobrir as costas de uma colher — cerca de 5 a 7 minutos.

Passo 4 — A Liaison: Creme e Gema

Esse passo decide o prato.

Misture o creme de leite fresco com as 2 gemas numa tigela separada. Adicione 2 colheres do molho quente à mistura de creme e gema — mexendo rapidamente. Depois mais 2 colheres. Esse processo chama-se tempering — equaliza a temperatura para que a gema não talhe ao entrar na panela quente.

Portanto, incorpore a liaison ao molho fora do fogo ou em fogo mínimo, mexendo constantemente. A temperatura não pode ultrapassar 80°C — acima disso, a gema coagula e o molho talha. Além disso, molho talhado não tem recuperação — recomeça.

O resultado correto é um velouté sedoso, levemente espesso, com brilho suave. Finalize com suco de limão, sal e pimenta branca.

Passo 5 — Montagem Final

Devolva a carne ao molho. Adicione as cebolas pérola e os cogumelos salteados. Aqueça suavemente por 5 minutos — nunca fervura depois da liaison incorporada.

Sirva em prato fundo aquecido, finalizado com salsinha fresca picada.

“A liaison entra fora do fogo, devagar, mexendo sempre. Acima de 80°C a gema talha — e não tem como voltar atrás. É o passo que separa quem domina a blanquette de veau de quem não domina. 🥚” –>

4. Os 5 Erros que Destroem a Blanquette de Veau

Erros de Base

Erro 1 — Pular o branqueamento

Sem branquear, as impurezas da carne entram no caldo. O caldo fica turvo, o molho fica turvo, a cor final é acinzentada. Por isso, o branqueamento não é opcional — é o que define a identidade visual do prato.

Erro 2 — Fervura intensa durante a cocção

A vitela é delicada. Fervura intensa resseca as fibras e deixa o caldo turvo. Além disso, perde a suavidade que é a razão de existir desse corte. Contudo, fremência suave — bolhas lentas, quase imperceptíveis — extrai colágeno sem agredir a textura.

Erro 3 — Roux com cor

O roux para blanquette de veau é branco — cozinhado só o suficiente para eliminar o gosto de farinha crua, sem ganhar nenhum douramento. Por outro lado, roux dourado ou escuro muda a cor do molho e traz amargor que desequilibra o prato inteiro.

Erros de Molho

Erro 4 — Liaison sem tempering

Gema fria direto no molho quente coagula instantaneamente. Portanto, o tempering — adicionar o molho quente à mistura de creme e gema aos poucos antes de incorporar — é obrigatório. Não é burocracia técnica. É física da proteína.

Erro 5 — Ferver depois da liaison

Depois que a liaison entra na panela, a temperatura nunca pode ultrapassar 80°C. Além disso, fervura após esse passo talha o molho imediatamente. Por isso, o aquecimento final — para incorporar a carne e os legumes — é feito em fogo mínimo, com atenção constante.

5. Como Servir e Harmonizar a Blanquette de Veau

Acompanhamentos Clássicos

Arroz pilaf é o acompanhamento tradicional — neutro, absorve o molho sem competir. Além disso, tagliatelle fresca funciona muito bem para quem prefere massa. Batata cozida em pedaços grandes é a versão mais rústica e reconfortante.

Contudo, evite purê de batata — a cremosidade do purê conflita com a textura do molho velouté, tornando o conjunto pesado demais.

Harmonização com Vinho

A blanquette de veau pede vinho branco com corpo suficiente para acompanhar o molho cremoso — mas sem madeira excessiva que domine a suavidade da vitela.

Borgonha branca (Chardonnay sem excesso de carvalho) é a combinação clássica e mais elegante. Viognier funciona bem — floral, com corpo adequado. Chenin Blanc seco, especialmente do Loire, é outra opção de alta coerência.

Para mais detalhes sobre harmonizações com pratos de molho cremoso, leia o Guia Completo de Harmonização Vinho Comida.

“Branco, sedoso, elegante. A blanquette de veau não impressiona pela cor — impressiona pela textura e pela sutileza. Leva tempo para apreciar. Vale cada minuto. 🤍🍷” –>

Conclusão: O Prato que Ensina a Cozinhar Sem Fogo Alto

Aquele chef instrutor do Le Cordon Bleu tinha razão.

A blanquette de veau não é um prato incompleto. É um prato que usa outra gramática — calor gentil, líquido claro, molho construído com paciência. Por isso, quem domina essa técnica entende a culinária francesa de uma forma que vai além do douramento e da crosta.

Além disso, é um prato generoso. Melhora no dia seguinte — o molho firma levemente e os sabores se integram. Serve bem, reconforta genuinamente e demonstra um nível de controle técnico que a maioria dos pratos não exige.

Portanto, se você já domina o Boeuf Bourguignon e o Coq au Vin, a blanquette de veau é o próximo passo natural — o mesmo universo dos clássicos franceses, com uma lógica completamente diferente.

Bon appétit.

⚠️ Nota do Chef: Este conteúdo é baseado em experiência profissional de 15 anos. Técnicas testadas e aprovadas em cozinha profissional. Para questões de segurança alimentar, consulte sempre as orientações competentes.

Sobre o Autor

Rafael Monteiro — Chef Profissional | Pyriade 🍽️

Chef formado no Le Cordon Bleu Paris (2012). Trabalhou como commis e sous-chef em restaurante 2 estrelas Michelin em Paris entre 2013 e 2016. Chef de cozinha em restaurante premiado em São Paulo entre 2017 e 2020. Hoje dedica-se a democratizar técnicas de alta gastronomia através do Pyriade.

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