AQUELE
MOLHO
BRILHANTE.
Você já provou num restaurante bom e nunca conseguiu replicar em casa. O segredo tem nome: Demi-Glace. E tem processo.
Rafael Monteiro · Pyriade 🥄
O QUE É DEMI-GLACE
ESPAGNOLE
REDUZIDA
À METADE.
Demi-Glace = Espagnole + redução em fogo baixíssimo até a metade do volume. O resultado é xaroposo, brilhante, com sabor concentrado impossível de atingir com caldo em cubo.
É a base de Bordelaise, Périgueux, Madère e praticamente todo molho de carne de alto nível.
O FUNDO ESCURO
OSSOS
NO FORNO
PRIMEIRO.
Ossos de vitela + mirepoix ao forno a 220°C por 45 min–1h até ficarem bem escuros. Esse douramento libera colágeno e sabor que nenhum caldo industrializado tem.
⚠️ Se queimar (preto real) → jogue fora. Amargo não tem conserto.
A ESPAGNOLE
ROUX
ESCURO +
FUNDO QUENTE.
Roux escuro: 8–12 minutos mexendo até cor de chocolate. Fundo quente aos poucos. Mirepoix caramelizado + purê de tomate que também carameliza. Bouquet garni. 1h30 em fogo baixo.
Coe na peneira fina. O resultado é a Espagnole: profunda, escura, encorpada.
O DEMI-GLACE
REDUZA
À
METADE.
Fogo baixíssimo, sem tampar. A Espagnole reduz devagar até atingir consistência xaroposa e brilho intenso. Quando cobre uma colher e escorre lentamente: pronto.
⚠️ Fogo alto queima o açúcar natural do fundo. Todo o trabalho de 3 dias perdido em minutos.
O SEGREDO REAL 🔑
NÃO É
INGREDIENTE.
É TEMPO.
"No restaurante em Paris, fazíamos o fundo na segunda, a Espagnole na quarta, o Demi-Glace na quinta. Três dias de trabalho para o molho que ficava por baixo de cada prato de carne do menu de degustação."
— Rafael Monteiro, Le Cordon Bleu 2012 🥄
DERIVADOS DO DEMI-GLACE
UMA BASE.
INFINITOS
MOLHOS.
Bordelaise — Demi-Glace + vinho tinto Bordeaux + tutano
Périgueux — Demi-Glace + trufas negras e suco
Madère — Demi-Glace + vinho Madeira
Chasseur — Demi-Glace + cogumelos + tomate + ervas
🍷 ANA SOMMELIER
COM
BORDELAISE
BEBA ISSO.
"Com carne ao Bordelaise, o óbvio funciona: um Saint-Émilion ou um Pomerol de boa extração. A riqueza do tutano e a profundidade do Demi-Glace pedem tânico presente e fruta escura concentrada."
— Ana Monteiro, Sommelier · Pyriade 🍷
COMO USAR EM CASA 🏠
CONGELE
EM
CUBINHOS.
Faça um lote grande no fim de semana. Congele o Demi-Glace em formas de gelo. Cada cubinho = uma dose para um prato. Dura 3 meses no congelador.
🥩 Jogue 2 cubinhos em qualquer refogado de carne
🍷 + Vinho reduzido + cubinho = Bordelaise em 10 min
🍄 + Cogumelos refogados + cubinho = Chasseur
GUIA TÉCNICO COMPLETO
3 DIAS.
UM MOLHO.
UMA VIDA.
Os 5 molhos mães com técnica, proporções e todos os derivados. Nível Le Cordon Bleu em casa. 🥄